关于全麦面包的“坑”，不止低标能量

吃货研究所 2021-09-22

The following article is from CIB烘焙技术研究所 Author Mogu

今天一个热搜引起了我的注意：某款低脂全麦欧包低标能量。上海市消保委对号称全麦面包销售额第一、薇娅带货的田园主义低脂全麦欧包送往专业机构检测发现，碳水化合物比标称多出约36%，所含能量比宣传的多出40%。

图丨@中国新闻网

田园主义公司也对这件事进行了回应。

图丨@中国新闻网

如果真的涉及到虚标，我们学会看营养标签的速度赶不上厂家虚标的速度，真是倍感无力。

除了谴责无良生产商之外，所长今天想把之前发过的一篇文章再拿出来和大家分享，是关于全麦面包的。热搜里的重点是虚标，但所长想说其实关于全麦面包的“坑”也很多。只有我们具备更充足的知识，才更不容易掉入消费陷阱。

关于全麦，先问大家几个问题，你能答得上来吗？

❶ 到底什么是真正的全麦面包？

❷ 你知道购买的全麦面包中全麦粉比例是多少吗？

❸ 配料表中全麦粉排第一就代表全麦含量高吗？颜色越深、麸皮越明显，就越“全麦”？

关于全麦面包的认知误区还真是不少，今天这篇就一次性帮大家解答这些问题。

01 市面上的面包产品，只要配料表中有全麦粉就可以称为全麦面包；02 大部分全麦面包配料表都没有标明全麦粉占比，目前国标也没有对全麦成分添加比例做出具体规定；
03 通过“颜色深浅、麸皮多少”来判断全麦比例不靠谱；
04 除了全麦比例问题，市售全麦面包还存在一些品控问题；05 购买时记得关注工厂信息和配料表。

全麦粉只有1%也是全麦面包？

/ 非常遗憾，是的。 /

去年央视财经《正点财经》栏目对市面上的全麦面包进行了简单调研，引起了一波关注。其中关注最多的一点则是，市面上所谓的全麦面包，很多配料表第一位都不是全麦粉，而是小麦粉。

截图来自《正点财经》

目前国内针对“全麦面包”还没有出台标准，所以市面上只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对全麦粉含量没有具体要求。因此哪怕全麦粉含量只有1%，都可称为全麦面包。

我国的推荐标准《面包》（GB/T20981-2007），仅对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等品类的指标进行了规定，没有对全麦成分的添加比例作出具体规定。

目前国内对全麦比例没有硬性规定 | 图虫创意

事实上，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位，曾于2018年12月推出团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》，认为全麦面包中全麦粉占比≥27%即可。2020年中国营养学会公开征求团体标准《全谷物及全谷物食品定义及标识通用规范》提到，全谷物食品中全谷物不少于食品总质量（以干基计）的51%。

然而因为都是推荐性团体标准，企业可自由选择执行与否，所以执行此标准的企业凤毛麟角，很多生产企业甚至都不知道该团体标准的存在。

全麦比例需要标明吗？

/ 需要，但很多并未标明 /

根据国标GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定：

4.1.2.1应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称；
4.1.2.1.2 无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称；
4.1.4.1 如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量。

依此来看，市面上的全麦面包，如果在标签上以明示或暗示强调产品添加了“全麦粉”，让消费者认为这与普通面包有明显不同，或是有特性优于普通面包，应当在配料表中明示添加“全麦粉”的添加量或所占百分比。

截图来自《正点财经》

而根据我们对身边家人、朋友的调研发现，无论网购或是线下门店购买，通常并不清楚自己购买的全麦面包比例到底是多少，大部分原因是配料表并未标识。

你真的看懂配料表了吗？

/ 全麦粉比例的计算方法 /

根据国标《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定：各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。

所以对于很多没有标识全麦粉含量的，消费者看到全麦粉写在第一位，至少说明全麦粉含量高。在我们收集了市面上54款全网畅销全麦面包的配料表后发现，只有29款的配料表第一位是全麦粉，占比刚过半。某些畅销款全麦面包的全麦粉占比都在第五开外，与添加剂并列，由此可以推测其添加量微乎其微……

市售某款全麦吐司的配料表 | 矜持摄

但是这里需要厘清两个概念，配料表百分比和烘焙百分比👇

■ 配料表百分比：

配料表中全麦粉的比例，是将所有配料视作100%，看全麦粉在整体配料中的占比。

■ 烘焙百分比：

烘焙百分比中的全麦粉比例，则是另一种计算规则，一般面包制程中，是将粉类总和视作100%。所以我们会看到如果没有使用小麦粉，100%使用全麦粉（也就是通俗所说的100%全麦面包），但当呈现在配料表时，全麦粉可能只在整体配料中占比30%以上。

比如下图这个100%全麦汤种贝果，配方中全部使用全麦粉，未添加小麦粉和其他任何预拌粉，但以配料表百分比计算全麦粉比例只占40%。

上为100%全麦贝果，下为50%全麦贝果（注：此百分比以面粉量为100%，并非在面包中整体占比）| CIB 摄

颜色深？麸皮多？

/ 并不等于全麦比例高 /

全麦粉的占比，对面包的成品颜色有影响，但并非绝对正相关。

有些商家使用较小比例的全麦粉，为了掩盖普通小麦粉的偏白颜色，会通过加入糖浆或着色剂的方式，利用高温烘焙下的“碳化”现象，让面包呈现出自然的褐色，从视觉上起到迷惑作用。

完全使用全麦粉的吐司 | CIB 摄

另外，目前市面上所售的全麦粉原料主要分为两种：一种是整粒研磨的全麦粉；一种是按照小麦麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。

受限于研磨技术、设备等因素，国内的全麦粉品质不一。很多商家为了迎合消费者的想象，使用很少的全麦粉，添加大量的麸皮增加粗糙感和颗粒感，误导消费者。但麸臭和苦涩的口感，很容易让消费者产生全麦原来这么难吃的错觉😢。

我们曾经做了高比例全麦面包给朋友尝试，收到的朋友反馈仍然是：好像这个太细腻了，不够全麦。真的……有点欲哭无泪。可是，谁说全麦面包就是要大颗粒，就是难吃的啊！

有些商家会用“颜色深，麸皮多”来制造全麦含量高的假象 | 图虫创意

市售全麦面包好吃吗？

/ 会有哪些问题呢？ /

我们购买了网上畅销的20款全麦面包，经过严格试吃，仅从品质和口感出发进行评测，总结出几个常见问题：

原料品质欠佳，麸臭太过明显刻意，同时存在部分为了上色和延长保质期，添加糖浆的情况，最终风味呈现太过刺激；
工厂代加工品质不稳定，存在发酵未到位就进行烘烤的情况；
上产线整型环节出现了问题，为了避免黏连加的手粉或油过多，导致组织出现明显孔洞；
还有存在烘烤不到位的情况，导致上色不足与膨发不够，组织发粘，甚至还收到了内部没完全烤熟的面包；
脱模后的面包，未等到完全冷却就切片了，导致组织切面难看又稀碎；
长保类的，保质期还未过半，就已经太干，难以下咽；
缺乏品控，同一家面包上色程度天差地别也有勇气一起发货，连面包皮都来凑数的情况遇到了2家，还有生产日期比发货日期都晚的作死操作……

市售全麦面包存在热切、品控不稳定、孔洞等问题 | CIB 摄

对于以上提到的一些问题，大家可以在下次购买时有意识地注意下，自行甄别，毕竟谁不想吃到放心又美味的全麦面包呢。

市面上的全麦产品，全麦粉比例、加工工艺、原料配比都不尽相同。在购买时，除了品牌打出的宣传语，更需关注配料表各材料的占比，以及能量信息等。另外，网购全麦面包时大家可以关注下工厂信息，尽量避免选择资质不全的小作坊制售品，这些小作坊卫生安全意识较为薄弱，容易存在隐患。

最后，全麦面包真的不代表难吃哦，只是要做好吃，无论是原料处理，还是工艺选择上都具有技术门槛。我们期待着全麦面包市场，能有越来越多简单又好吃的全麦面包。毕竟，不好吃的话又能坚持吃多久呢？

希望未来有越来越多好吃的全麦面包 | 图虫创意

以上就是今天的分享内容啦，如果你有认真看完这篇，相信也能有半个火眼金睛👀，下次面包到手，就可以依此进行一定的判别~

主要参考资料

[1]CIB全麦面包市场调研数据

[2]《全麦面包真假难辨：掺杂小麦粉，涉嫌成分虚标》，新京报

[3]国家标准公告

[4]www.fda.gov

[5]Whole-GrainFoods Not Always Healthful-SCIENTIFIC AMERICAN

[6]Developing a Standard Definition of Whole-Grain Foods for Dietary Recommendations: Summary Report of a Multidisciplinary Expert Roundtable Discussion1,2

都说消费者是上帝，希望厂家能尊重一下上帝

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