鱼腥味要怎样处理？买鱼的时候要怎么挑？看这一篇就够了！

海鲜知道吃货研究所

在菜市场，我们总会见到鲜活的、冰鲜的各类海鲜，而在超市里，我们还能看到冻得硬邦邦的预包装鱼类产品。

包装好的鱼类，一般上面会有对应的产品标签，写着来源及生产日期。但是，在挑选鲜活或冰鲜水产品的时候，我们只能看到名字和价格标签。

超市中常见的各类冷冻水产品，多含有产地、学名、生产日期等关键信息 | PAN1980 Naibeayaus / Wikimedia Commons

面对琳琅满目的鱼类水产品，我们到底该怎么选购呢？活鱼买回家以后，怎样才能让它多活几天？哪种鱼的腥味比较低？巴沙鱼又是什么鱼？各种有关买鱼的问题，看这篇就够了！

鱼都是

/ 从哪来的? /

首先，我们要看鱼是养殖的还是野生捕捞的。

养殖的鱼来自各个养殖场或养殖基地，它们在起捕、装载入车后，用物流输送到各个地区的批发或集运中心。这个运输过程，可能仅限于市内或临近城市间，也可能跨越中国南北地区，远达数千公里。

捕捞起来的鱼要经过运输转移到集散中心 | 站酷海洛

到了集散中心，鱼类会被买手买下，进一步转移到次批发市场，被几轮中间商经手，或者直接输入市场、商超。很多菜市场的鱼贩子，就是在批发市场进货的。如果量非常少，养殖户也可能自己对接市场，拿到菜市场上卖。

如果是野生捕捞的水产品，一般在码头便有专人负责收购。之后，它们会被卖给二级经销商或被自行销售。经过一层层的运输和转手，它们最终成了大家在超市或菜市场看到的鱼。与此同时，鱼的价格也在无形中层层提高，成为我们看到的市场售价。

第一手的价格确实是最实惠的，但它的必须购买量也很高——量大才便宜。我们在家偶尔吃鱼的一般消费者，还是选择去商超、菜市场购买吧！

鱼类的常见供应链流程，从起捕经历加工、运输、零售商最后进入普通消费者手上，过程复杂着呢 | 站酷海洛

火眼金睛

/ 辨好鱼 /

如何在菜市场挑选一条新鲜的冰鲜鱼？

一个广为流传的方式，是看鱼鳃红不红。但是，有些不法商贩，可能会用一氧化碳来保持鱼鳃鲜红，对于冰鲜鱼类，光靠看鱼鳃，很可能并不靠谱。

观察鱼鳃颜色是否鲜红，并不是最靠谱的鉴别方式 | 站酷海洛

冰鲜鱼选购小窍门

采取按、闻、察结合的方式，我们能选到尽量新鲜的鱼：

“按”指的是按压鱼的身体，如果松开以后，塌陷会快速恢复，说明这条鱼很新鲜；塌陷恢复得很缓慢，或者不恢复，说明鱼已经不太新鲜了。
“闻”指的是闻鱼的鳃，如果是新鲜的鱼，我们应该会闻到一股海味或轻微鱼腥味，而不是药水味或其它怪味。
“察”就是看，我们可以看看鱼的鳞片是否有光泽、眼睛是否明亮清澈；如果把鱼横着拿，它是身体保持水平，还是会弯曲耷拉下来。鳞片光泽好、眼睛不浑浊、横拿鱼身基本能保持水平，这三条标准达到了，那这条鱼很新鲜，正适合买回家做一顿好饭。

如果觉得以上步骤结合太麻烦，我们可以选取其中一两个步骤，其中“闻”或者“横拿”是最靠谱的。

这些判断标准，源于鱼死亡后的身体变化。死亡不久的鱼，肌球蛋白还没被完全分解，肌肉仍然有弹性；鱼死后会经历僵直期，这时身体能保持横状，随着死亡时间变长，身体也变软了，被横着拿时就会弯曲耷拉下来；鱼的鳞片光泽和眼睛光亮，也取决于鱼体的死亡程度，以及微生物感染造成的腐败。

鱼死后会经历前僵直期、僵直期和后僵直期，左边是鱼死后逐渐的身体变化，右边则是肌肉纤维的形态，死后时间越久，肌肉纤维就更分散 | Liu Shi et al.

如果是活鱼，我们该如何挑选呢？

活鱼选购小窍门

观察鱼本身，看看体表有没外伤、粘液是否脱落、眼球是否白蒙、游泳姿态是否正常；
检查用来养鱼的水，水体颜色是正常的无色透明，还是带有黄色或轻微绿色；
闻闻鱼的身体上没有异味。

要注意的是，如果水体颜色不正常、鱼闻起来有股怪味，那么这鱼很有可能是被药水处理过的。

挑选活鱼时，要看鱼，也要看水 | 站酷海洛

如果是冻鱼，就比较难鉴别了

它们很可能是被切开的鱼块，而不是完整的鱼，而且大多已经被包装好了，还冻得硬邦邦的，这些都增加了鉴别的难度。

在这种情况下，我们可以看生产日期，挑选更新鲜的。如果是整条的冻鱼，可以再观察鱼外观是否有破损残缺。对于切成块的冻鱼，我们可以观察鱼的切面是否整齐、边缘是否有溶冻小块、肉质是否偏干、颜色是否自然、冰块的包裹是否均匀等，来判别冻鱼是否新鲜。购买有品牌商家的冻鱼产品，相对来说也更加靠谱。

买鱼时的

/ 常见小疑问 /

鱼贩子怎么让活鱼活得更久？

下药这样的非正常途径我们暂且不论，好的水质和足够的氧气是商家让鱼活得更久的诀窍。如果你买的是活鱼，可以试试向鱼贩多要点养鱼的水一起带回家，在家多养几天。如果在你回家的路上，鱼已经奄奄一息，那就不建议尝试养活了，赶紧下锅吧！

超市卖鱼处时不时能见到增氧机，不过，并不是往水里打氧气，而是打空气 | 站酷海洛

冷冻鱼不如活鱼和冰鲜鱼好？

我们常常见到经过普通冷冻（零下-15～-20℃）、缺乏有效包装的冷冻鱼，这类鱼口感会略差，营养价值也会随着时间逐渐流失。但是，如果冷冻鱼的处理和贮存得当，未必不如活鱼和冰鲜鱼。

我们吃的金枪鱼生鱼片，其实也是冷冻鱼，但口感常常不输鲜鱼——这都是因为超低温冷冻技术。工作人员会用适当的方式杀死活鱼，去除会引起腐败或异味的物质（血液、鱼鳃等），再用零下-55～-65℃的超低温，进行迅速冷冻，这样就可以避免冷冻过程产生冰晶，防止破坏鱼肉细胞。而且，超低温可以显著降低各类化学反应的速度，延缓微生物的增殖。这样一来，金枪鱼就算经过长途转运，也丝毫不影响它的营养价值和鲜美程度。

超低温技术冷冻的金枪鱼，在超低温条件下存储2年，也可保持高度新鲜 | Wikimedia Commons

买回来的活鱼和冰鲜鱼可以冷冻并长期保存吗？

活鱼或新鲜的冰鲜鱼可在冰箱中保存长达1年左右，但需要一些预处理步骤：

选择一条足够新鲜的鱼；
去除内脏和血液这些容易滋生腐败的部位；
鱼不再沾水，保持原来的样子，直接装袋真空密封。

这些步骤中，真空密封是关键。真空可以使鱼体无法接触空气，最大化降低微生物的活动，而且可以帮助锁水，保持食材的味道。如果做不到真空，鱼的保存期限会大打折扣，只有几个月了。

鱼的腥味是怎么来的？哪种鱼的腥味比较低？

鱼的腥味一般指土腥味，在淡水鱼中更常见。但是，鱼的土腥味和鱼的种类无关，而和它们的生活环境相关。

如果鱼的生长环境中腐殖质较多，适合微生物繁殖，水中的蓝藻、绿藻和附着在上面的放线菌会向水体释放土腥味物质，包括土臭素（geosmin）和2-甲基异莰醇（2-methylisoboneol）等。这些物质被鱼摄入后，分布在鱼的身体里，成了我们尝到的土腥味。如果鸡、牛等动物喝了含有土腥味物质的水，它们的肉也会带上腥味。

对于容易有土腥味的鱼，处理时去掉黑膜是关键，因为它富含一些脂溶性物质，包括土腥味物质。