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有人偏好脆桃清甜爽脆的口感；有人偏爱软桃咬一口桃汁就顺着嘴角往下淌的甜蜜；也有人站在中间的墙上，谁甜就往谁靠。从被树上摘下的那刻起，大部分桃都会在乙烯的催促下，走上一条马不停蹄的消亡之路——这个过程也被称为后熟。原本坚挺的桃细胞，随着细胞壁的破裂，果皮中纤维素、果胶的水解，逐渐变得柔软。和硬度同时发生变化的还有甜度，桃肉中的淀粉等物质会随着后熟过程转化为可溶性糖，这时候的桃软度适宜甜度最高，是最佳赏味期。但随着细胞们继续一刻不歇地呼吸作用，就会出现影响风味的褐变、霉变。为了方便运输，果园采摘时都会挑选尚未进入最佳状态的桃，让它们维持一定的硬度，这样才不至于在路上就坏掉。所以通常我们买到的桃，都需要稍微放一放才比较好吃。但是有小部分桃，不管怎么放都不会再变软变甜，这又是咋回事呢？这就涉及到果肉质地的知识点了。根据果肉质地不同，桃通常可以分为溶质、不溶质、硬质三大类。现在国内大部分都是溶质型桃，在成熟过程中会快速软化，成熟后甘甜多汁，也就是大家平时说的“软桃”。溶质桃还可以进一步细分为软溶质桃和硬溶质桃，区别在于初始硬度不同，溶质化进程的时间也不同，但最后都会变得柔软香甜。左边为湖景（硬溶质），右边为奉化（软溶质） | 阿肚拍摄原产于奉化的玉露水蜜桃，就是妥妥的软溶质桃，成熟到极致时，一戳果皮，甜蜜的桃汁就要流淌出来。除此之外，还有雨花露，刚摘下时是爽脆的，但稍微后熟两天就会变得十分软糯。甜甜软软的水蜜桃 | 图虫创意
硬溶质型桃的典型是白凤桃、锦绣桃、湖景蜜露、霞晖6号、霞晖8号。它们硬得稍久一些，在运输、售卖时都能保持脆硬，这时候吃就是好吃的脆桃。但买回家之后放一放，它们又能变身软桃，让软桃爱好者爽到。这种可以从硬放到软，而且软硬都好吃的硬溶质桃可以说是市面上最受欢迎的一大类，尽管大部分人吃的时候都不知道……1967年，硬质桃才首次被人们所认识，而1970年北京林果所选育的“京玉”是最早人工选育出来的硬质桃品种。硬质桃成熟后质地也非常脆，硬度高，可以长期储存而不发生软化，也就是我们通常说的“脆桃”。现在，京玉依然是市面上能够买到的硬肉桃品种，除此之外还有秦王、霞脆、中油15号、中油18号、中油20号、莺歌桃等等。嘎嘎脆的脆桃 | 图虫创意
硬肉桃，可以说是对于“脆”的极致追求，但在香气和甜度上就稍逊一筹了。几乎所有的硬肉桃，都没有水蜜桃的香气，而且有时还会遇到硬而不甜的问题。在自然条件下，溶质桃变软、流汁是走向成熟，变得美味。而硬质桃，则是在腐败到不能行的情况下，才会出现变软和流汁的现象。所以，脆桃放软了，也不能变成好吃的软桃，而只是一个不好吃甚至坏掉的烂桃子。这类桃在成熟的过程中，可以保持较高硬度，仅仅是稍微变软，而且也不会有溶质化过程。吃起来果肉有韧性和弹性，甚至会有微微橡皮质感。用来做罐头的比较多，鲜食比较少见。桃子罐头 | 图虫创意
不溶质桃和硬质桃虽然都不软，但还是有区别的：硬质桃不软化是因为成熟果实几乎不释放乙烯，而不溶质桃不软是因为缺少一种酶。根据果肉颜色，桃可以分为白肉桃、黄肉桃和红肉桃。白肉桃是最主要的鲜食品种；黄肉桃传统以罐头为主，近年也出现了不少大火的鲜食品种；红肉桃则多为地方品种，属于是地域限定。黄肉桃 | 图虫创意
出现这些颜色的区别，主要在于花青素、类胡萝卜素、花色苷、叶绿素、类黄酮等物质综合含量的差别。当然，也受到栽培过程中水肥、阳光等的影响。一定程度上，是的。看看黄肉桃和红肉桃有多受欢迎就知道了。黄肉桃中的胡萝卜素、类胡萝卜素等会带来独特香浓的风味，此外，不同肉色桃的酚类物质等的含量也有很明显区别，而这才是影响风味的关键。而我看的大部分研究都认为，红肉桃和黄肉桃在酚类丰富度和含量上，都要明显优于白肉桃，这或许就是近年来我们吃到的基本都是有色桃的原因。此外，对于风味也有巨大贡献的酯类物质，含量差别则与果肉颜色没太大关系，而是与果肉质地联系更加紧密。大部分软桃中的内酯芳香物质，无论种类还是含量都很优秀，而脆桃在造就脆硬口感的同时也丢失了制造芳香物质的本领。所以软桃闻着有浓郁的桃味儿，而脆桃没有，这并不是你的错觉。但无论果肉颜色还是质地，与风味的关联都不是绝对的，一个品种的桃好不好吃，还是要看育种时如何组合它的各种特性。桃不同体系下的特点非常多，除了我们提到的肉质、肉色，其实还有果形、核的形态，桃毛的多少以及早熟晚熟、甜酸风味等等特性。它们基本上由不同的基因所控制，彼此之间也可能存在一些连锁反应。所以有时就会有一种感觉——似乎蟠桃都挺甜的，这背后可能就是基因连锁反应的结果。有赖于桃形状的多样化，它的育种方向可以说也是非常多样化了，现在市面上的桃品种也是一年一茬，多得记不住。比如近几年特别流行的黄肉桃，就有黄毛桃、黄油桃、黄蟠桃、黄油蟠桃……不同形状组合来组合去，多到让消费者头晕眼花。黄油蟠桃 | 图虫创意
说来说去，其实靠颜色和果形分辨一个桃好不好吃是比较难的，比当年孟德尔豌豆还要难，最好的方法或许是……尝尝再买，以及问摊主。
参考文献
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说好大家一起炸厨房，怎么还有人来砸场子？