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月饼可以不是饼吗?可以!
Original
见内文
吃货研究所
2022-09-27
俗话说:“想象力有多丰富,案板就有多宽广(并不,我瞎说的)。”人们把无限的才情和创意尽情施展,只在方寸之间,便创作出了种类繁多、精彩丰富的地域饮食文化。月饼也如是。
01
这个大饼是月饼?
/
这个绿豆酥也是月饼?
/
青海大月饼
清晨的德令哈,空气中早早地有了凉意。尽管只是初秋时节,但行走在街面上的匆匆行人,已经开始在内心深处,产生了一种被温暖的食物紧紧包围的强烈渴望。于是,当不远处的馒头铺开始气定神闲地向外飘出一连串长长的热气,人们总是不由得加快了脚步。
清早的馒头铺丨拍摄 樊北溟
“老板娘,还有几分钟出锅?”我站在笼屉旁不住地张望。笼屉摞得很高,一层叠着一层,老板娘要站在板凳上,才能掀开最顶层。笼屉的下面,看不见的热水正在全力翻涌,催促着笼中的热气,一路小跑,竭力地“爬楼”。
“来咯,起锅!”话音未落,老板娘的一只脚已经麻利地踏上板凳了。
“哗——”眼前白茫茫、雾蒙蒙一片,跟小时候电视机里,电视剧《西游记》中神仙腾云驾雾出场似的。
最上层是馒头,白胖、鼓溜的,如婴儿饱满的手臂;第二层是花卷,面团里加了红曲,粉嘟嘟的,活赛开得正盛的玫瑰。
加了红曲的花卷丨拍摄 樊北溟
“还有什么呀?”
“月饼。”
“啊?”
烘烤的“自来红”、“自来白”吃得多了,冷藏的“冰皮”也尝了不少,可这蒸在笼屉里的月饼,还真是头一次听说。
正纳闷着呢,老板娘把笼屉掀开,揭晓了“谜底”。
前面颜色更深的是月饼丨拍摄 樊北溟
“可是……这,这是月饼?”我指着硕大的笼屉中,同样硕大的彩色发面团儿发着呆,心下想着:我读的书的确少,但是我肉多啊,你可休想骗我,这是哪门子月饼?”
老板娘口中的月饼同样被染得红红的,而且开着花儿,像是正讥笑于我的少见多怪。
“那先来一个吧!”我瞪着硕大的“月饼”出神。说是月饼,它却足有欧洲的农夫面包般大,这下好了,未来三天的口粮都有着落了!
“红的是红曲,绿的是什么呀?”我指着月饼上带颜色的部分问。
“香豆。”
个头巨大的青海“小月饼”丨拍摄 樊北溟
后来查了资料才知道,
青海的中秋月饼有大月饼和小月饼之分
,均用蒸笼做成。大月饼一扇蒸笼只蒸一个,小月饼根据蒸笼大小,一扇蒸笼可蒸4-8个。制作时,
人们将色香兼备的苦豆粉、红曲、姜黄等分别研细作为“色素”
,然后在发酵擀开后的面饼上,涂一层清油,撒一种“色素”,接着把它们卷起来,揉成圆块,又擀开,再涂清油,加另一种“色素”。就样三次、四次、五次,把“色素”逐层加进去,有时还加红糖之类的糖粉。因此,当你切食蒸好后的月饼时,会看到十层、八层的月饼层,不仅五色俱全,而且芳香可口。
有好多好多层的大月饼丨图虫创意
内蒙古丰镇月饼
其实,除了青海的发面大月饼,内蒙古的丰镇月饼也很“颠覆”我们心目中对传统的印象。
丰镇月饼的口感和外形更接近于红糖味的酥饼
,饼皮焦黄,外脆内酥,饼面绽开如花一样酥酥的裂纹,看着就馋——想咬、想嚼。用手掰开,饼茬毛碌碌、直酥酥的,散着油、糖、面混合后经过火焙的特有香味,饼糁在饼坯的纹理中将嵌欲嵌,呼之欲出,食之欲醉。咬一口下去,脆、松、软。在我看来,丰镇月饼是饼子中的极品,早晨一碗稀粥一个月饼,足够让我美滋滋获得一天的快乐。
丰镇月饼丨tmall
台湾绿豆椪
台湾地区除了传统的月饼,还有一种特别“月饼”。它以多层酥皮包绿豆沙为主。
在台湾,纯绿豆沙内馅的叫“绿豆椪(pèng)”,酥皮红豆馅内包一颗完整的咸蛋黄的则叫“蛋黄酥”,其他还有酥皮芋泥、酥皮枣泥馅的。如今,也有改良式的蛋黄酥把日式麻薯馅加入了其中。
绿豆椪丨wikipedia / Mimichung123
韩国“月饼”
把目光挪到国外,无独有偶,在韩国,人们同样也有庆祝中秋节的习惯。只不过韩国的“月饼”,其实是一种
糯米包裹馅料的甜饺子
。它们的表皮通常是白色的,也有的被果蔬染成了彩色,内馅儿则主要由红豆、芝麻、栗子等构成。
包好的“月饼”一律摆在铺着松针的蒸笼里蒸制
,出锅时便自然带着植物淡淡的香气,在韩国生活过很长一段时间的朋友由衷感叹:在韩国人眼里,真是万物皆可“年糕”啊!
韩国的“月饼”不是圆的丨freeqration
02
究竟什么是月饼?
/ 也许月饼没有标准定义 /
其实月饼的标准,从广义上来讲,就是没有标准。在中国,只要是应季食用的饼类,都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系,很多时候,所谓“月饼”,其实更接近“糕”。
换言之,所谓的“月饼”,与某种味道、某种食物没有实质的关联,更多时候,它和“民族”“国家”一样,是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。
月饼丨图虫创意
虽然“饼”字很早就已出现,但
饼的本意,最初就是面团
。
今天,大部分以烘烤为主流制作方式的月饼,其实都脱胎于胡饼——它的制作方法类似于烧饼,把面团压成扁圆形后,用烘烤的方式使其香脆。
从胡饼发展出来的烧饼丨图虫创意
如今市场上最常见的月饼有以下几种。
第一种是油酥月饼
。将油脂与面粉充分混合后烘烤,可以得到类似于发酵的效果,多孔、疏松、香脆,类似饼干或者蛋糕。
这种
油皮包裹馅料,这是最传统和粗放的糕饼做法
,只保留在极少古代陆路不便的地区,诸如浙江的衢州、温州,福建的闽侯等等。而其中最著名的,莫过于云南的滇腿月饼。
从月饼的源流上来看,
这些
油酥月饼
,或许是今天月饼谱系中最古老的遗存
。
云腿月饼丨图虫创意
第二种属于酥饼
。人们
将油酥与水油皮繁复交叠擀压
,经过烘烤,得到层层叠叠的起酥,就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的
酥饼
。因为不易长途运输,且容易变质,这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了
苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼
……
事实上,除了馅料选择与某些制作细节不同之外,它们都是一母所生。
潮汕朥饼丨图虫创意
第三种是
在前文油皮饼的基础上,加入了
糖浆
和
碱
。糖浆可以为饼皮上色,让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽,并
延长保质期
。
广式月饼丨图虫创意
这种方式做出来的饼,常常可以达到1比5,甚至更高的皮馅比例,这是其他种类的月饼都无法企及的。今天,
碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——
广式月饼
。其实“广式”并不指广州才有,各地经由标准化生产的月饼,大多都依据碱皮来做。它的得名,或许反映了清代广州领开埠风气之先,最早接触并引入西方烘培面点的历史;又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。
如今流行的一种五仁大月饼,有一斤重丨taoba
虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止,但因为颜值在线、容易运输、且自然防腐,最晚到了民国中叶,
广式月饼已经成为中国月饼的标准
。
90年代后,基于广式碱皮月饼的形状质地,中国人又有许多新想法。
比如台湾人,将日本和菓子中的“桃山皮”,装上传统台式蛋黄酥的馅儿,发明了台式
桃山皮月饼
。桃山皮是白芸豆沙,掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮,用以替代面粉皮。
桃山皮月饼丨豆果美食网网友独恋宝贝(^.^)
再比如最近几年流行起来的
冰皮月饼
,为了展现晶莹剔透的效果,常常以糯米粉做皮,包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软塌的粉皮,让它也带有近似于碱皮的包覆效果。
冰皮月饼丨
图虫创意
与此同时,由于物流网的成熟,过去不适合长途运输的各地酥皮月饼,比如苏式鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼,纷纷走出故地,走向越来越大的世界。
一枚小小的月饼,就能窥见世界的纷繁和精彩,不如立个flag:继续阔步广宇吧!看尽不曾见过的风景,啃遍不常吃到的月饼。
作者:樊北溟,魏水华
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