海白虾、黑虎虾、基围虾……都是什么虾？

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对虾，究竟是什么虾

对虾是对甲壳纲十足目对虾科（Penaeidae）虾类的泛称，这类虾通常体型都比较大，过去渔民捕获时常常以“对”来统计渔获量，在市面上出售也以“对”来标注价格，久而久之就习惯把它们称为对虾，中文学名也沿用了这个俗称。

快乐源泉丨Salsari / wikimedia

你可能会疑惑，连小小的河虾都有满腹的虾籽，但我们吃对虾时却从没吃到过虾籽，难道都是公虾吗？其实，我们熟悉的大多数虾、蟹都属于十足目，而十足目又可以分为腹胚亚目（Pleocyemata）和枝腮亚目（Dendrobranchiata）。腹胚亚目顾名思义，就是雌性会将受精卵在孵化前附于腹足上，也就是俗称的"抱卵"，所有的蟹、寄居蟹和大多数的虾都属于腹胚亚目。

我们最熟悉的河虾，大多为日本沼虾（Macrobrachium nipponense），隶属真虾下目长臂虾科沼虾属丨豆果美食网网友肥小菇

对虾却属于枝腮亚目，它们拥有枝条状的腮部，并且没有育卵行为。通常，斑节对虾会在河口附近的浅海交尾产卵，雄性会将精荚植入雌性的纳精囊中，雌性将受精卵直接产于海水中，并不会像其他高等虾类一样有育卵行为，所以我们永远吃不到“抱卵”的对虾。

对虾的生活史丨slideshare.net

以斑节对虾为例，其生长发育需要经过复杂的变态过程，各个阶段的成活率都很低，所以斑节对虾采用了虾海策略，雌虾每次能产几十万颗卵。刚孵化的幼体仅有约0.3毫米长，形态简单，浮游生活，完全有别于成虾，此阶段称为无节幼体。无节幼体多次蜕皮，先后经历蚤状幼体、糠虾幼体等阶段，再进入仔虾期，初步具有与成虾相似的身体结构，需再经历三四次蜕皮才会像成体一样底栖生活。

对虾，你分得清吗?

食用虾的种类多如星辰，对虾少说也有数十种，除了特征明显的种，多数对虾在体型和外观上非常相似，加之千奇百怪的俗称，区分它们可不是件省心的事儿，准确鉴定还需要看解剖结构，如额剑（虾头上那根长长的刺）的锯齿数等等。简单介绍几种最最常见的对虾。

斑节对虾（P. monodon），黑虎虾、牛海老

斑节对虾体色通常有墨绿色、深棕色相间条纹。额剑上缘有7～8齿，下缘2～3齿，但以7/3者为多。直观的感受就是体型很大，虎背熊腰似的所以又叫牛海老，冰鲜个体虾壳常常会发黑，肉多但肉质略老。

斑节对虾丨CSIRO / wikimedia

日本对虾（P. japonicus），斑节虾、车海老

日本对虾就是我们常说的斑节虾、竹节虾，有漂亮的蓝褐色斑纹，与斑节对虾有几分相似，体型比后者纤细，最主要的区别是虾尾有蓝黄相间的花纹，所以又叫花尾虾。日本对虾的弹性和甜度都极好，比斑节对虾口感好很多，在对虾中属上品，因此价格也很高。

日本对虾丨图虫创意

中国对虾（P. chinensis），大明虾、东方对虾

中国原产的对虾，又叫东方对虾，大明虾，昔日黄海、渤海的名产。雌虾体色呈灰青色，雄虾体色发黄，最显著的特征是那长长的额剑。中国对虾的个头很大，也可以长到近30厘米，口感非常出色，海捕的野生对虾都是论只卖的，几十甚至上百元一只都很寻常。中国对虾的野生资源衰退严重，养殖成本又较其它对虾品种高，所以价格也居高不下。

中国对虾丨catalog.digitalarchives.tw

凡纳滨对虾（P. vannamei），南美白对虾

南美白对虾体色为浅青灰色，全身没有斑纹，步足为白色，所以又叫白肢虾，外观和中国对虾十分相似。原产美洲厄瓜多尔，适应性极强，淡水海水都能饲养，如今已是全世界养殖产量最高的虾类。白对虾的口感浓郁，肉质能和中国对虾媲美，由于产量高，所以价格又十分亲民，简直是吃货们的福祉。顺便，38元一只的“青岛大虾”很可能就是它。

凡纳滨对虾丨Lupo / wikimedia

刀额新对虾（Metapenaeus ensis），最早的“基围虾”

最早被冠以商品名“基围虾”的，就是这种对虾。“基围”是中国南方沿海为了防御海水侵袭，而在田地周围修筑的一种堤坝系统，在基围中养殖的对虾自然也就统称为基围虾了。刀额新对虾体色为淡棕色，显著的特征是胸足红白相间的花纹以及“刀额”（额剑只有上缘有齿，下缘光滑）。它们体型通常较小，只有10到15厘米左右。广盐，适应力很强，内陆也适合养殖，价格比较亲民，火锅店里经常被穿在竹签上的就是它。