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国内90%的日料店,用的都是“假芥末”
很多人喜欢吃芥末,都是因为无法抗拒那股呛鼻带来的快感。但其实咱们在日料店吃到的青芥末,十有八九都不正宗,今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界。
01 山葵酱 / 真正的wasabi /
经常和寿司、生鱼片搭配出现的绿色wasabi,真身其实是山葵酱。
山葵(Eutrema japonica),是十字花科山萮菜属的宿根植物,主要食用部位是肥厚的地下茎。除了根茎,山葵的叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。
山葵带来的呛鼻感,主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯(简称AITC)。山葵含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲,而是为了让自身免于动物啃食,才进化出来的一种化学防御招数。它们估计也没想到,会有这么多地球人,为了寻求自虐的快感,对它们痛下毒手
因为异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发,所以山葵酱现磨现吃才能保证风味,从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟,超过这个时间,风味就会大打折扣。山葵溶在酱油里也会减弱味道,所以讲究的食客会把它放在生鱼片上,再用鱼肉蘸酱油吃,不让山葵和酱油直接接触。
山葵酱讲究现磨现吃 | 图虫创意
山葵酱的风味不仅与新鲜度有关,还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻,味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞,其中的黑芥子酶被大量释放出来,这个过程中最好加点水,使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。
此外,擦磨山葵的擦板也有学问,传统是用鲨鱼皮制成的擦板。鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上,使用时,用山葵的根茎在上面细细打转,慢慢擦磨,发出沙沙声响,直到起沫成泥,方才大功告成。但是,这种擦板通常不便宜,价格相当于好几个普通品种的山葵钱。
根据种植方式的不同,可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。
水山葵的种植比较传统,靠水吃水,四种主要的种植方式都离不开流动的活水,分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式(榻榻米式)。田山葵的种植摆脱了水的制约,可以人为控制温度和湿度,在苗圃和温室都可以进行。但品质上,当属水山葵最佳。
辣根也含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物(简称ITCs),只不过成分和含量与山葵略有不同,相比之下山葵更加柔和,辣根更加粗暴。由于养护容易、成熟周期短,价格上辣根也相对山葵便宜很多。
辣根有浓烈的辛辣味,不过香气弱,也没有山葵那种隐约的甜味,但它和乌贼等清淡刺身很配。
加色素调成绿色的青芥辣 | 截图来自电商平台
欧美快餐中常见的调味料——黄芥末酱,英语叫Mustard,也是芥末的本来面目。将芥末籽研磨成粉,加糖、醋或者柠檬汁调制而成,往往还会加入姜黄增色提味,味道没有那么辛辣,适合搭配薯条、热狗等快餐吃。法餐中常见的第戎芥末醬 ,也是黄芥末酱的一种。
热狗上面的黄芥末 | 图虫创意
北京名小吃芥末墩儿,也是用黄芥末做的。
一句话总结:山葵酱比辣根酱贵