沙姜，北方人的蔬菜盲区

上次我们发了《沙葱，南方人的蔬菜盲区》，立马有人在评论区反驳：

对于沙姜，北方朋友们确实会比较陌生，这是南方朋友们，尤其是两广地区小伙伴熟悉的领域。

沙姜是白切鸡的灵魂伴侣 | 图虫创意

01

 沙姜能好怎 

/ 粤菜的灵魂调味料 /

和同为姜科的生姜比起来，沙姜少了几分辛辣，多了一股近似樟脑味的清香，因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。其实沙姜的大名叫做山柰。李时珍说，这东西可能本来叫山辣，南方人有口音，读成了三赖、三奈、山柰。

沙姜是姜科山柰属的多年宿根植物，原产于东南亚。和其他食用姜一样，它们也具有肥厚的根状茎，埋于地下，短而多节，多枚连接。

沙姜丨沙漠豪猪 拍摄

全国人民中，当属广东人民对沙姜最熟悉了，因为这里是这种热带香料的主产区。

新鲜的沙姜表皮是黄褐色，皱缩不平，切面偏白，外观和老姜几乎差不多，但两者香气却迥然不同：沙姜比老姜少了辛辣，还隐约透着一股樟脑球般的提神“香气”。这种独特气味的主要来源，是沙姜含有的各种挥发油和山柰酚、山柰素等，根状茎越老，气味就越浓郁，晒干研磨成粉，那味道就更刺鼻了。

沙姜的切面 | 图虫创意

要说这个沙姜，那可是白切鸡最好的辅助。

广东人吃鸡，讲究吃鸡的本味（正所谓“鸡有鸡味”），把新鲜沙姜捣碎切成末，调入麻油和酱油，制成沙姜酱，淋在鸡肉上，味道香而不腻，鲜味十足。沙姜味道清淡，既能提香，又不会遮住鸡味，再合适不过了。

鸡肉和沙姜非常搭 | 图虫创意

咱们在两广以外的地儿，难以吃到沙姜，经常吃到的白切鸡搭配的都是姜葱酱蘸料，这的姜就不是沙姜，而是常见的生姜了。

姜葱酱和白切鸡也很搭 | 图虫创意

还有海南鸡饭必备的传统三色酱（豉油、辣椒酱、姜油），其中那碟姜油，如果用沙姜制作，更加能起到去腥解腻的作用，还增添了独特的风味。

海南鸡饭搭配的3种酱 | 图虫创意

除了和鸡进行搭配，沙姜和猪手也是绝配，Q弹肥厚的猪皮搭配上咸香略带回甘的料汁，清爽解腻。

沙姜猪手 | 图虫创意

回到沙姜的东南亚老家，它的运用范围更加宽广。幼嫩的沙姜气味温和，经常被用于汤品的制作中；老一点的气味浓烈，最适合炖煮红肉和制作咖喱。

02

 其他姜 

/ 姜黄、高良姜、木姜子 /

令人又爱又恨的“姜氏一族”中，能吃的种类不少，吃法和味道也千差万别。

■ 姜黄

在名字带姜的“姜”中，最常见的要数姜黄了，它的应用范围可能都超过了正牌生姜本身。姜黄和姜同科不同属，茎叶和姜有点相似，但如果把地下茎切开，就能看出明显的区别，因为它是鲜艳的橙黄色。姜黄的使用部分就是这地下茎，一般不生吃，而是干燥后磨成粉，也就是姜黄粉。

姜黄和姜黄粉，有时也会用同属的郁金来制作丨en.wikipedia.org / SimonA.Eugster

如果你闻过姜黄粉，一定会说：“这不就是咖喱吗？”是的，所谓咖喱，并不是某种单独的物质，而是很多种香料的混合物，给它带来明黄色和那种微苦香味的东西，正是姜黄。可以说，对于那些黄色的咖喱来说，缺了姜黄就等于神形俱灭。

黄色的咖喱离不开姜黄粉 | flickr ANIMESH GUPTA

不光是咖喱，西亚和非洲的很多传统菜肴里，都需要姜黄提供色香味，比如北非有一种叫raselhanout的混合香料，和咖喱一样，具体配方没有一定之规，但一般都会有姜黄粉。

摩洛哥产raselhanout丨zh.wikipedia.org / GeoTrinity

姜黄的颜色，来源于姜黄素，在现代食品工业中，它也是一种常用的食用色素，比如很多酱料和黄油的黄色，就是因为加了姜黄素。

■高良姜

刚才在说到咖喱的时候，我特地强调了黄色的咖喱，因为泰国菜里也有咖喱，但并不都是黄色的，也有红的绿的，跟姜黄的关系就不那么密切了。不过泰国菜中，却有另外一种不能缺席的“姜”，那就是高良姜，也叫南姜。

泰国市场上卖的高良姜和其他香料 | 图虫创意

高良姜的地下茎形状像生姜，但是外皮略微发红，质地也比生姜硬，有一种独特而浓郁的香味。泰国的传统菜冬阴功中，最核心的三种香料就是高良姜、箭叶橙和香茅，冬阴功的那种“肥皂味儿”，也是高良姜带来的。

冬阴功里的“肥皂味儿”就来自高良姜 | 图虫创意

在英语里，高良姜的名字是galangal，其实这就是粤语“高良姜”的音译，高良姜在岭南美食中的出场率，一点也不比泰国菜低。尤其是潮汕地区，不管是炖肉、腌菜、做卤味、煮粿条都会用到，甚至连吃水果的时候，都能撒一点在上头。

高良姜也是姜科植物，只不过不是姜属而是山姜属，这个属中，经常出现在餐桌上的“姜”还有一种红豆蔻，也叫大高良姜。它的吃法和高良姜差不多，也是用地下茎当调料，纳兰性德的词作中“肠断月明红豆蔻”，一般认为说的就是它，而不是肉豆蔻。

大高良姜的根状茎丨en.wikipedia.org / McLeod

■ 木姜子

之前说到了好几种姜科植物，它们的名字里带个姜字并不稀奇，还有一个被叫成“姜”的，不是因为外形，而是因为味道，那就是木姜子。

木姜子的鲜果可以直接放到菜肴里调味，在云贵地区的菜市场上很常见。新鲜的木姜子虽然芳香美味，但却无法长久保存，所以一般会把其中的精油压榨出来，制成木姜子油。

木姜子鲜果 | flickr Matthieu Lelievre

木姜子油中富含柠檬醛，给它带来了一种散发着柠檬香气的辛香味。贵州酸汤鱼就离不开木姜子，可以说一锅酸汤鱼如果缺了木姜子，就少了50%的灵魂，我们能在全国各地吃到正宗的酸汤鱼，全都有木姜子油的功劳在里面。

贵州酸汤鱼 | 图虫创意

03

 直接上桌的“姜” 

/ 做成小咸菜真香 /

刚才说的这些“姜”，基本都是做调料的，其实姜科有不少植物，也可以直接当蔬菜吃。

■ 野姜

蘘荷，别名野姜，有些地儿也叫它阳荷、洋荷。早在汉代，蘘荷就上了人们的餐桌，司马相如在《上林赋》里就写了“茈姜蘘荷”。它能吃的地方，既不是茎也不是叶，而是夏末从地里萌出的花芽，带有一股子姜科植物的辛香味，可以用来炒菜，也能凉拌生吃。

左为新鲜蘘荷，右为炒蘘荷 | 豆果美食@果妈私房菜 

■ 洋姜

姜科的植物里，带个姜字并不稀奇，不过还有那么几种东西，和真正的姜本来半点关系都没有，却还是以姜为名，比如北京人经常吃的鬼子姜（也叫洋姜）。

洋姜的大名叫菊芋，其实是菊科向日葵属的植物，地上部分长得和向日葵特别像，就是花序小好几圈。

菊芋丨en.wikipedia.org / PaulFenwick

菊芋的地下块茎，外形很像姜。菊芋块茎中含有大量的菊芋多糖，这是一类水溶性的膳食纤维，所以理论上说，菊芋是一种不错的健康食品，就是吃多了容易放屁。

洋姜丨豆果美食@多幸福多快乐

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由于菊芋是从北美传来的，所以老百姓管它叫洋姜、鬼子姜，但其实它的块茎并没有香辛味，肥厚多汁，特别适合腌制成酱菜，吃起来口感是脆的，用北京土话说就是一点都不“艮”。

腌洋姜丨豆果美食@多幸福多快乐

*本文作者：沙漠豪猪、进击的多肉

喜欢吃姜的朋友们举手~各种都算！

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