这么多年，这道三水人都熟悉的传统味道从未变过

2017-12-17 三水发布

第十六期

自古以来，柴米油盐酱醋茶可谓民间传统开门七件事。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位。悠悠岁月，沧桑巨变，西南米醋历经风雨数年，其味更浓，其名更盛。今天发布君为你揭开市级非物质文化遗产——西南米醋的神秘面纱，让它仿佛穿越历史，唤起你对三水味道的浓浓情意。

米醋的由来

就如开头所说，民间传统开门七件事，柴米油盐酱醋茶，食醋的文化反映了中国传统文化的智慧结晶。

据考证，中国的食醋在西周已经出现。晋阳（今太原）是食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。北魏时期的《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制粬技术的进步和发展，至明代已有大粬、小粬和红粬之分。

传统工艺独特风味

相信土生土长的三水人对米醋的味道一定非常熟悉，但这过程中的故事，你又知道多少呢？三水地处珠三角腹地，北回归线横贯东西，阳光充沛，气候温暖潮湿，特别适合酱料酿造微生物的发酵，风行牌三和米醋正是在这得天独厚的自然环境中，随着历史的长河，一步一步地走到了今天。

公司全貌

在三水区西南街道董营村大路口侧边有一座占地20000多平方的厂房，这里是佛山市三水风行食品有限公司。厂长龙志麟带领着全公司100多人，每天重复着蒸米、制醪、发酵、过滤、灭菌、包装的传统米醋制作工艺。

在生产场所里自然富集多种有益微生物菌群，为天然多菌种制粬、发酵提供生存空间。风行米醋酿制的原料是大米、食用酒精和水。北江河水，水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和硒等天然矿物质，为优质米醋酿制提供良好物质基础。

醋房一角

作为一家延续百年的老字号米醋厂，厂里密密麻麻摆放着近千口用来酿制米醋的大瓦缸，颇为壮观。如今，风行公司仍然坚守传统制醋工艺的精华。从选大米蒸煮、制醪、发酵成醋，老米醋的制作工艺从未改变。

醇厚的米醋是怎么酿造出来的呢？

在上世纪六七十年代，国内粮食供应不足，行业内有人开发出了快速发酵法，采用玉米芯和酒精为原料，只需72小时左右的时间就可以制作出成品食醋，大大降低了食醋的生产成本。由于成本低、速度快、该生产工艺在中国得到了普遍推广，并使得酿造食醋的生产分化为两大类生产工艺：传统的“酿造工艺”和速酿发酵工艺即“速酿工艺”。

目前，我国仍坚持采用传统工艺生产食醋的厂家已不多，但其生产工艺的特点和鲜明的产品风味特色，是速酿工艺所难以取代的。采用传统工艺生产，目的是生产出传统风味的米醋产品，保持传统风味的“原真性”，提升米醋品质。

风行米醋采用的正是传统广式液态发酵工艺，生产相同产量的食醋，占地是快速酿造工艺的50-200倍，但由于使用大米（快速发酵则是使用玉米芯和营养液发酵）为原料，发酵时间充分，天然多菌种参与发酵，发酵更加彻底，产出的米醋色泽微黄、气味清香、酸味适中、口味醇厚，有淡淡的米香味，是其它工艺无法比拟的。

看图说话：一碗米醋是怎么“炼”成的？

酿造初期

酿造中期

米醋已成熟

判断米醋是否成熟的标志就是醋缸表层的醋膜变化。随着酿造时间的改变，醋膜会变得越来越薄，甚至消失不见，到那时则证明，醇香的米醋已酿成。

传统酿造米醋是一项手工活，工序繁杂，细节较多，学艺周期长，国内大的醋厂往往采用速酿新工艺，产量大，人力省。而传统米醋由于发酵周期长、出品率低，往往不被大厂采用，但是新法制作的米醋色味根本无法与传统工艺米醋相比。在风行食品厂里，则还在严格按照传统工艺，通过多个工序，历时一个月，将雪白的大米转变为清澈微黄的米醋，是纯正的酿造米醋。

传统米醋获得的经济效益也远不如现代工业技术。既然没有经济效益，为何还苦苦坚持？厂长龙志麟这样回答：“我现在做这个不是为了赚钱，只是不想老祖宗传下来的这门手艺在我手上丢掉而无法世代接力承传下去，更不想三水最老的企业消失了。”

三和米醋百年辉煌

令人敬佩的是，传承这道三水人熟悉味道的公司已有百年历史。据《三水县志》等有关史料记载，调味食品是三水的一个古老行业，相传三百多年前西南街已有生产经营调味食品的酱园。

20世纪30年代是酱油食品业兴旺时期，西南街有“三和” “三兴” “万兴” “巨隆”等酱园8家，始创于清朝道光年间（距今150多年）的“三和酱园”，后经不同时期的变革和发展，先后易名为：西南酱油厂、三水食品厂、广东三和食品有限公司，2001年企业产权制度改革转为民营企业，更名为佛山市三水风行食品有限公司。

三水风行食品有限公司旧厂剪影

经过历史大潮的洗礼，仍能保留下来的三水老字号品牌和食品工艺已经屈指可数了。正是强烈的使命感和深厚的酱心情结，以龙志麟为首的风行食品公司立志以“传承中华优秀酿造技艺、弘扬源生健康调味文化”为己任，形成了中青两代人的传承梯队，坚定而执着地默默守护着三和酱醋的独特风味。

他们相信，生活中总有一种味道让你难忘，它就是传统的三水味，饱含着祖先的智慧，沉淀着春秋岁月的情怀，也是世世代代三水人的味觉瑰宝。

在这快节奏的时代，能保留一种纯粹的匠心，真正地为故乡留下些什么。我觉得这样的企业是有担当的。

从小喜欢喝三和的米醋。我妈会用它来浸鸡爪，醇香酸爽，味道真的很正。

那沉积在岁月的深深情结，是无法解开的。那醋香里的浓浓乡情，弥散着家园的气息，把一个个绵延不绝的小日子，调弄得有滋有味。那独特的风味，或许只有三水人才能真正品尝得出来。

如今西南米醋已入选三水区非物质文化遗产，如果街坊手上有2000年以前关于三水食品厂和广东三和食品有限公司的资料（包括照片、文件、实物、票据等）都可以拍照发至邮箱799387@qq.com，为传统技艺的匠心坚守添一分力。

你和三水老字号有过什么难忘的故事吗？欢迎留言和大家一起分享哦！

三水老照片往期精彩回顾

第一期：百年前的三水什么样？让歪果仁话你知！哈佛有收录！

第二期：有些地方坐飞机就能见到，而三水这些地方要坐时光机才能见到

第三期：最美那抹红，漂洋过海，创造传奇！三水不能忘却的记忆！