【工大人物】我校朱蓓薇院士成为《中国食品报》封面人物 工大人快来点赞吧

报道原文

      她破解了海参自溶的世界性难题，被称为第一位揭示海参奥秘的“海参女杰”；　

　　她最早提出海产品自溶酶理论和控制技术，荣获国家技术发明奖二等奖、国家科技进步二等奖、何梁何利基金“科学与技术创新奖”；　　

　　她是“国家海洋食品工程技术研究中心”“海洋食品教育部工程研究中心”的主任，国家高技术研究发展计划（863计划）海洋技术领域的主题专家；　　

　　作为海洋食品科学家，她勤勉务实，80%的科技成果实现了在产业界的转化，为行业创造了超过60亿元的经济效益；　　

　　她就是中国食品科技领域唯一的一位女性中国工程院院士、大连工业大学教授朱蓓薇。　　

　　面对科研高调，面对媒体低调；本期食品学院周刊邀请几乎不接收媒体采访的朱蓓薇院士走进【对话封面人物】，听一听她的团队近期的研究方向，她对海洋食品科研的分析和前景展望，聊一聊她对食品院校学科建设的思考。　

捞钻石工程

从建设海洋大国到海洋强国

　　朱蓓薇院士介绍说，在国际上，有人把海洋生物资源的开发称作“捞钻石工程”。以鱼、虾、蟹、贝、藻等为代表的海洋生物资源具有不与人争粮、不与粮争地的独特优势。我国是海洋大国，海域面积300万平方公里，是深蕴宝藏的“蓝色国土”。中国蓝色国土跨越温带、亚热带、热带3个气候带，生物种类多样，是中国的蓝色粮仓。相对于陆地生物而言，海洋生物长期存在于高压、低盐、缺氧的海洋环境下，有着与陆地生物不同的基因组特征，也具有一些特殊的生物活性物质。因此，蓝色粮仓不仅可以为人类提供优质的蛋白质，还提供结构新颖、功能特异的健康营养物质，满足人们对健康的需求。发展现代海洋食品产业，对缓解我国人口、环境、资源压力，保障粮食安全意义重大。　　

　　我国是海洋食品大国，但不是海洋食品强国。2015年，我国海洋水产品总产量6699万吨，连续26年居世界首位，全国水产品人均占有量达48.74千克，超过世界平均水平。然而，中国的海洋食品深加工程度低。在海洋食品强国，海洋食品的深加工比例可达到70%。而中国的这一比例仅为35%，很多海产品仅经过粗放的初级加工，有价值的副产物比如鱼骨、鱼内脏，40%—60%被废弃或仅作为粗饲料使用。

自溶酶控制技术

利用和抑制均提升价值

　　海参自溶曾经是海参贮存和加工中一道世界性的难题。海参有极强的自溶能力，采捕上来如不及时处理，很快就出现化皮、吐肠、溶解等现象，最后化为一滩液体。传统的处理方法是将海参拌上草木灰晒制为干品、盐渍品，食用起来非常不便，而且容易造成营养的流失。因此，海参一直未真正形成产业。　　

　　朱蓓薇院士经过二十几年的深入研究发现，海参自溶，是因其自身存在的海参自溶酶的作用。海参自溶酶是其体内多种酶组成的复杂酶系。并由此研发了海参自溶酶控制技术。　　

　　朱蓓薇院士解释说，自溶酶的控制是双向的，一条是利用自溶酶的路径，通过可控的适度酶解，可以制备提取海参肽等活性成分，开发功能食品；一条是抑制自溶酶的路径，通过抑制自溶酶作用，可以保持海参的原形态，生产即食海参类产品。海参自溶酶控制技术的成功应用，研制出了海参加工的五大类二十几种产品，带动了国内四大海域海参的养殖、加工、利用，形成了500亿元规模的海参产业，帮助了农民致富，也使海参这种传统海珍品走入了大众人家。　　

　　自溶酶理论和控制技术的成果虽然来源于海参的研究，但应用却不仅限于海参加工，而是可以广泛应用在各类海洋食品中。2010年，该理论技术应用在贝类加工中获得成功，获得了国家科技进步二等奖。之后，朱蓓薇院士的团队又进一步研究将自溶酶控制技术应用在大宗海产品如南极磷虾、南美白对虾的加工中，继续为产业带来了收益。　　

　　朱蓓薇院士分析说，自溶酶控制技术在提高海洋产品的深加工能力、提高海洋食品副产物的附加值方面，同样可以发挥作用。例如将鱼骨加工副产物制备转调味品、提取钙质品，从鱼内脏中提取不饱和脂肪酸、鱼油等，使海洋食品有更大开发空间。

传统食品工业化

佛跳墙臭鲑鱼上百姓餐桌

      传统海洋食品开发及中华传统食品工业化的研究成为朱蓓薇院士团队十三五期间的研究重点。　

　　朱蓓薇院士表示，海洋食品的未来发展，要不断适应消费者对营养健康的新需求，对快节奏生活中方便的新需求，对美味和个性化的新需求，对食品安全的新需求。中国幅员辽阔，沿海区域和内陆距离长，要保持海产品的鲜美、易食，就离不开在海产品产地的深加工，其中，中餐海产品菜肴的工业化是重要的途径之一。　　

　　中华传统食品是我国文化的瑰宝，我国传统食品种类繁多，制作工艺独具特色，历久弥新，市场潜力巨大。　　

　　朱蓓薇院士举例说，目前团队在关注三个方向上的中华传统食品工业化开发。一是海珍菜肴的开发，如佛跳墙、红烧海参；二是发酵海产食品，如臭鲑鱼，糟卤鱼；三是熏烤海洋食品类，如咸鱼饼子等。加工形式根据传统食品特点会是多种形式的，可能是冷冻微波食品，可能是像方便面一样有各种汤料、酱包、海鲜制品的组合产品，也可能是常温的即食品。　　

　　做好传统食品的工业化，重要的是传统食品的品质保真和地道的中国味道两个核心关键。未来五年，该团队将在基础理论、应用技术、加工装备及产业化示范等方面全面开展研究。要深入挖掘传统食品作坊式或厨房式制作的工艺内涵，揭示加工中品质和风味的变化规律，攻克其品质参差不齐、工艺工业化适应性、稳定性差的技术瓶颈，使其实现工业化、标准化；另一方面，将传统食品加工进行自动化、连续化的制造技术和设备水平提升，保证其地道、高品质的中国味道。

找学科特色

紧密结合产业需求

      谈到高校食品学科的建设，朱蓓薇认为，首先要办出自己的特色。辽宁有占全国近八分之一的海岸线，大连有着丰富的海洋资源，是水产大市。传统的鲜销和简单加工模式附加值低，难以保存、流通，极大地限制了农民的养殖规模，阻碍了当地海产品行业做强，大连工业大学食品学院结合当地产业的需求，逐渐形成了以海洋食品研究为主全面发展的学科特色，成果显著。　　

　　朱蓓薇说，我国已有二百多个本科食品专业院校，地域不同，地方资源不同，食品及消费亦不相同，结合当地产业实际，找到专业特色，是建设一流学科、培养高水平人才的路径之一。　　

　　朱蓓薇不轻视理论研究，却不追求著作等身。她要做的是把科技成果切切实实转化为社会财富和生产力。她说，专利不应该是锁在柜子里的证书，而应该变成农民和企业的摇钱树，她的科技成果转化率达到百分之八十。当选院士以后，她依然习惯走地头，下车间，跑市场，看行情，在企业建立院士工作站，把带着泥土味、鱼腥气的现实问题带回实验室。　　

　　朱蓓薇院士的团队受到朱蓓薇热爱科研、勤奋踏实、与社会需求紧密结合的作风影响，不断成长，逐步参与和主持国家重大的科研课题，成为我国食品科学领域充满朝气和希望的一支新生力量。有人评价说，敬业的朱蓓薇院士团队是“5+2，白加黑”。这时，谈起海洋战略滔滔不绝、说起传统食品津津乐道的朱蓓薇却一下变得安静了——“不要吹牛啊，科研工作者只能用服务于行业的成果去发声。”

记者：谢玲

来源转载《中国食品报》

编辑|许珂 张羽翔