内页 | 盛世小甜心“马卡龙”的家谱——《食物语言学》
在所有艺术品中 文学是我们最感到亲切，也是最包罗万象的 与文字相遇的那份安详恬静 是抵御生活风霜刀剑的无形屏障 在这个栏目中 我们想为您在书籍上划开一个小小切口 愿这扇小窗能激起你打开整个房间的渴望 相信我，里面一定妙不可言 今天，我们一起打开 第九扇窗 |
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食物语言学
(美) 任韶堂 著
王琳淳 译
上海文艺出版社 出版
麦克阿瑟天才奖得主任韶堂教授揭示了潜藏在“浓郁的”、“酥脆的”这些形容词背后的细微潜台词，解析了我们在点评餐厅时不知不觉用上的修辞手段以及薯片广告方案中微妙的语言学技巧。苏美尔歌谣中的远古菜谱，连接东西方的殖民航船，番茄酱、马卡龙、色拉等我们身边的食物名称和制作方法的进化历程，一同构成一幅以全球视角绘制，贯穿数千年历史的语言学美食导览地图，而它就在你的一日三餐和餐后甜点下方缓缓铺开。
本书的章节序宛如一次完整的正餐，始于菜单，各道菜的口感、味道、温度、乃至菜品的衔接，上菜的节奏，诸位可细细品……
这本书引导你穿过时光隧道，回到历史上的中国、欧洲与古代波斯，探索日常食物起源。
我们都是人类大家族的成员，透过所吃的食物产生深刻连结。
读完之后你对于番茄酱、薯条或吐司必然另眼相待。
——黛博拉·谭南，《纽约时报》畅销书作家
选 读
为什么人们突然开始追捧这昂贵的马卡龙，它又和我童年中朴实无华的椰子马卡伦有什么关系？为什么它们读起来都那么像马卡龙尼？答案不仅包含了一种受人喜爱的食物在伟大文明接轨之时被创造出来的故事，还和社会地位的重要性有关，这一点我们在之前的菜单、entrée和薯片的章节里都已经探讨过了。
朴实无华的马卡伦
故事发生在827年。当时，阿拉伯和柏柏尔军队从伊弗里基叶（当时的突尼斯）登陆西西里岛，在这个说希腊拜占庭语的岛上创立了一个穆斯林酋长国。正是这个酋长国将多种技术（比如造纸）以及许多食物（柠檬、橙、米饭、开心果、甘蔗）传入了欧洲。在此之前的1000年，西西里的食物就已经声名远播。柏拉图在他的《理想国》（前404年）中就评价过西西里的食物。之后，阿拉伯人从中世纪伊斯兰世界的保留节目——丰富多彩的坚果甜食——中择优选取，又更进一步丰富了西西里菜系。这些甜食包括：有嚼劲的牛轧糖，后来演变成意大利的蜂蜜杏仁糖（torrone）；西班牙的图隆糖（turrón）；美国的士力架糖果棒（Snickers）；撒上粉末的糨糊状的法露德哈（fālūdhaj），这就是土耳其软糖（Turkish Delight）的始祖；还有最出名的劳金纳（lauzīnaj）。
劳金纳是一种把杏仁和白糖一起磨成粉末，再调入玫瑰水，然后用精致糕饼包裹起来的甜食。巴格达阿拔斯王朝的大厨们从波斯的萨珊国王那儿学来了这种做法。这类甜食曾是国王们在波斯新年（Nowrūz）时吃的。Nowrūz字面上的意思就是“新的日子”，实际上指前伊斯兰波斯历法的新年第一天，正值春分。6世纪的萨珊国王库思老，就是那位爱吃醋香炖肉的国王，也喜欢劳金纳，并称之为“最棒最精致”的糕点。
1072年，诺曼人攻占了西西里（和英格兰），有很短一段时间，西西里的罗杰一世和罗杰二世的统治算是对双方底线的一种试探，至少和欧洲其他区域相比要开放很多：希腊语、阿拉伯语和拉丁语都是官方语言，政府官员也是从这3种文化中选取，穆斯林和犹太人则根据自己的法律自治。在西西里以及西班牙的托莱多，另一个穆斯林和基督文化的交汇点，像劳金纳这样的糕点站上了欧洲的饮食舞台，发展成像叫玛泽潘和卡丽西尼的杏仁挞的甜点。
显然，从这些食谱中可以看出，即使是在几百年之后，玛泽潘和卡丽西尼也和劳金纳最初的配方十分相似。主要的变化是玛泽潘和卡丽西尼需要烘烤（用低温），而劳金纳则往往是不经烘烤的。这些糕点的制作细节随着时间流逝有所变化，但总的来说，欧洲人仍然把杏仁、糖和玫瑰水包裹在糕点皮中做成甜食。糖在当时仍然有点贵，所以这种甜点仍属于奢侈品，基本只有富人才吃得起。弗朗西斯科·达提尼，一位14世纪的商人，曾说玛泽潘蛋糕比一对孔雀还贵。
在卡丽西尼的食谱中，方形饺的出现则引出了当时西西里的第二件大事：制作意面。谷物做的稀粥在当地十分常见，比如希腊拜占庭叫makaria的粥就是一种葬礼上吃的食物［源为希腊语makarios（μακαρiα），意为“蒙福的”。但是吃用面团做的食物，类似如今的意面，在地中海许多地区也是传统习俗。远至公元前1世纪，希腊人吃一种切成薄片的煎面团，叫laganum，到了5世纪就成了lagana，煮熟的面团皮夹杂着馅料（圣伊西多尔如是说）——就是现代的lasagne（千层面）的始祖。但真正的干的意面出现在地中海东部，往往是浸在汤里或者作为甜点吃。我们知道itria在5世纪巴勒斯坦的阿拉米语中指干的和湿的面条（这个词在5世纪的耶路撒冷犹太法典中出现过），在10世纪，itriyah在阿拉伯语中指从杂货商那买来的干面条。
因此，正是在西西里，这些现代的干的硬质小麦意面从地中海的干面条中脱颖而出。硬质小麦更硬，蛋白质含量也比普通小麦更高，因此可以做出紧实有弹性的面团，而且保质期也很长，容易保存，也可以通过货船一次性大量运输。正因为生产这些硬质小麦，西西里成为了罗马帝国的面包篮。在1154年，这种当地的硬质小麦成功地融入了阿拉伯的食面传统。穆罕默德·伊德里西，西西里罗杰二世时在摩洛哥出生的地理学家写道，西西里是整个地中海的干意面生产中心，整船整船地送往伊斯兰教和基督教国家。不同的地区使用不同的单词来指代意面，包括tria（源于阿拉伯语itriyah），lasagne（千层面），和vermicelli（“小蠕虫”）。（至于马可波罗是否从中国将意面引入意大利，仍然是一个谜。这个谜源于1929年明尼苏达的贸易期刊《马卡龙尼期刊》中的一篇幽默文章：等1296年马可波罗从中国回来的时候，意面作为主要出口产品已经有150年的历史。）
到了1200年，面条从西西里向北方传播，主要通过犹太人和基督徒。实际上我们第一条关于vermicelli这个词的证据来自法国。11世纪的法国学者拉什（或者可能是一个中世纪跟随他的一个犹太教弟子写的评论）使用了意第绪语vermiseles，源于来自意大利语vermicelli的古法语vermeseil，来描述煮过或者煎过的面团。Vermiseles很快进一步变成vremzel，再进化为现代意第绪语chremsel，一种甜的由柔软的面团烤制的烤饼，现在一般使用无酵粉制作，在逾越节的时候吃。
约1279年，在这场饮食历史的混沌中，maccarruni这个单词浮出水面。它就是我们现代的马卡龙尼（macaroni），马卡伦（macaroon）和马卡龙（macaron）的源头。我们不知道maccarruni是否源于阿拉伯语，还是从另一种意大利方言中衍生出来的［这些方言中有些单词的词根，比如maccare，指类似crush（捣碎，碾碎）的意思］，或是来自希腊语中的makaria。
但是和其他同一时期由面团制作的食品一样，很可能maccarruni这个词指两种相似但又不同的，由柔软面团烤制的甜食，可能是在不同的地区：其一指的是土豆面丸（加了玫瑰水的面粉糊，有时也加蛋白和糖，和芝士一起吃），另一种很像稍微松软一些的杏仁软糖（加了玫瑰水、蛋白和糖的杏仁糊）。
Maccarruni（或它的后裔，标准意大利语中的maccherone）现存记录中最早的一个例子是一种甜味的意面。薄伽丘在他的《十日谈》（约1350年）中谈到maccherone是一种手工制作的饺子或者土豆面丸，配黄油和芝士一起吃。（巧的是，把块状的土豆面丸和黄油、芝士混在一起的想法可能是对将意大利和拉丁混为一团的比喻，这正是之后“夹杂不同语言的诗句”这个短语的来源。）15世纪马蒂诺的烹饪书中告诉我们，西西里的maccherone是用白面粉、蛋白和玫瑰水做的，要和甜味的香料与糖、黄油和搓碎的芝士一起吃。
现在回到杏仁甜点。到16世纪，这种甜点已经传出了西西里和安达卢西亚，去往现在意大利的所在地，之后又传入了法国，然后才是英格兰。在1552年，在拉伯雷的《巨人传》中的一系列梦幻甜点中，我们发现确凿的证据显示马卡龙（macaron）指的是一种甜点。不久之后，这一名词在英语中以马卡伦（macaroon）的形式出现［大部分16和17世纪的以-on结尾的法语单词在被纳入英语时都以-oon结尾，比如balloon（气球），cartoon（卡通）， platoon（排）］。
这种甜点是什么味道呢？马莎·华盛顿的《烹调书》，第一位第一夫人一家带到新世界的手写食谱，包括了首张已知的食谱。可能是17世纪早期写下的（注意其中古意盎然的拼写）：
玛莎·华盛顿的《烹饪书》
17世纪的马卡龙制作配方
取1.5磅杏仁，用沸水煮白后，放在石头研钵中，加入玫瑰水后捣成非常小的碎块。加入1磅糖，和四个蛋白，再打在一起。放入两粒麝香，和满满1勺或2勺玫瑰水一起磨碎。等烤箱达到烤面包需要的温度，然后把它们放在威化上，再放在烤盘上。过一会，把它们拿出来冷却，再烘干即可。
这张食谱告诉我们，在17世纪上半叶，马卡伦中仍然有它在中世纪阿拉伯的前身劳金纳中的玫瑰水和麝香。我们也可以看到，马卡伦在烘烤之后被放在威化上，也是早期食谱中的糕点外皮的历史遗留物。
也许就在撰写这张食谱的同时，现代法国料理已经脱下中世纪的外衣，厨师们用进口的中世纪香料，比如麝香，取代当地的香草。皮埃尔·德拉瓦雷纳是这一变型关键时期公认的代表性大厨，第一份完全现代的马卡伦食谱源于他1652年版的《法国厨师》，它从早期示例的版本中移除了橙子水和玫瑰水。德拉瓦雷纳也去掉了糕点外皮，曾经的威化留下的唯一线索就是马卡龙下的那张纸。
今天我们可以这样DIY马卡龙
马卡龙制作（“La maniere de faire du macaron”）：
取1磅剥了壳的杏仁，浸在凉水中，一直洗到水变清；沥干。在研钵中磨碎，加入3个蛋白，而不是橙花水，再加入4盎司糖粉。把杏仁糊涂在你剪成马卡伦形状的纸上，然后开始烘烤，但温度不要太高。烤好了之后，取出烤箱，放在一个温暖干燥的地方。
转自【新文艺】