樊志民教授开讲啦！《中华饮食与农业文明》
我校樊志民老师在央视《来讲啦》节目中说过“现如今社会，你可以不知农，可以不事农，但是不可以轻农。”看过樊志民老师的《开讲啦》以后，同学们对中华农业文明有了多少了解呢？在经过精心准备之后，推出樊志民老师《中华饮食与农业文明》专栏，让我们一起领略中华饮食与农业文明的魅力。
人与人虽有万般差别，但总是要吃饭的。但在不同的历史阶段、对不同的人群而言，吃饭似乎存在着某些差异。有时候甚至是为了维持基本生存，有时候是能吃得饱，有时候是追求吃得好，吃得安全，吃得健康，吃得愉悦。吃得饱，是数量问题；吃得好，是质量问题；吃得安全，是无毒无害问题。吃得健康，是科学问题。吃得愉悦，是文化问题。
中国农业历史博物馆
在采集渔猎时代，什么能吃什么不能吃是个大问题，“令知避就”或曾让人类经历了漫长的时间磨难和惨重的生命代价。农业的起源，让人类有了相对稳定的食物供给，不必缘此而漂泊流徙。但是在极低的生产力水平下，原始的氏族部落内部盛行的是生活资料的平等共享机制。《礼记·礼运》大同篇有“人不独亲其亲，不独子其子 ”的说法，并非基于高尚的思想与道德情操，而是任何个体都不具备独立的生存能力。前资本主义时代，农业生产供给农业社会，按理说能吃饱不会有太大问题。汉唐盛世也曾出现过“非遇水旱，则民人给家足，都鄙廪庾尽满，而府库余财”[1]、“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”[2]的过盛场景。但是由于财富占有与分配的不均，很多情况下竟会导致“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的两极分化。这是一个千百年的老问题，历史上的朝代更迭大都与此有关。有感于此而形成的悯农观念与均平思想，成为中国传统社会中最具人民性的思想与文化。近现代社会，工业与商品要素加入到农业生产过程，极大地提高了农业的生产与供给能力，但能否吃得安全与健康，成为大家普遍关注的重大问题。
农业作为维系基本生存的基础产业对芸芸众生都毫无例外可言。所以农业是关乎你我他的产业，是大家的农业。学术界常视三农问题为单纯的农业发展、农村建设、农民增收之事，这是囿于农业系统自身的小格局见识，无助于从根本上解决城乡差距日渐拉大的社会现实。近现代社会的三农问题，是在城乡二元结构背景下日益加剧的工业与农业、城市与农村、市民与农民的反差、矛盾与冲突问题。如果只管顾工业与城市化的推进，而缺乏足够的三农忧患意识，必将会导致更严重的农业衰退、农村凋敝与农民贫困，甚至会付出沉重的社会、经济与政治代价。
对三农的同情、关照与扶持，既是我们的国家与民族所面临的时代问题，也是我们大家所面临的问题。随着城市与工业化进程的加快，近年来中国非农人口的比例已经超过农业人口。在农言农，非农者或以事不关己而漠视农业、歧视农民。其实我们这些所谓的城里人，往上追溯三代，大概都是乡下人。农村是我们的故乡，农民是我们的父老，农业是我们赖以生存的衣食资源。我们理应对他们充满情感。抛开这些不说，由农产品价格波动所带来的CPI升降，谁敢说与自己的日常生活没有关系？我们所吃的米面、油奶、蔬菜、水果，是否安全、健康，谁个不关心？愈是现代化人类对农业的依赖愈会强化，因为总的趋势是农地会越来越少而农产品的需求量会越来越多，以少应多风险明显增大。美国前国务卿基辛格博士说过，“谁控制了粮食，谁就可以控制世界所有的人”。中国这样的大国如果不把粮食安全的饭碗端在自己手上，那样的后果我们敢于想象吗。
农业不单是农民的农业，也是城里人的农业，更是你与我芸芸众生的农业。英国哲学家罗素曾经说过，中华文明是世界古国中唯得幸存和延续者。中国的农业没有出现重大逆转，或是保障中华文明可持续发展的终极原因。在政治家眼里，食为八政之首；在经济学家眼里，农是社会安定的基础产业；在思想家眼里，农使民德归厚；在农学家眼里，农资衣食之源；在实业家眼里，农乃固本守富之业。中华农耕文化奠定了中国传统文化的基础，我们的诸多思想、文化与学说孕育于这一母体，萌生于这片沃土。这一文化不仅是农村的文化、农民的文化，而且也是城市文化，官、商、兵乃至知识分子的文化。它历史久远、内涵丰富、贯穿古今，渗透在各个领域。以至于在今天我们仍能处处都感觉到它的存在和影响。据此以言，农亦专家学者的农业。
[1]《汉书·食货志》
[2]杜甫《忆昔》
孙中山先生是近代革命先驱，同时也是著名的饮食文化大家，他说“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾 ；而中国饮食习尚暗合科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然? 是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术本于文明而生…中国烹调之妙，亦足以表明文明进化之深也”。孙先生一生游历欧美、熟知东瀛，如此认识当是对中西饮食品鉴比较之结果。
中国古代以农立国,农业是人类最基本的衣食来源。中华饮食文化是以农业为基础的,《黄帝内经·素问》以“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的说法,基本反映了中国古代食物资源的实际情况,表现出鲜明的东方饮食结构特色。所谓五谷：稷、菽、麦、稻、麻；五果：桃、李、杏、栗、枣 ；五畜：牛、羊、豕、犬、鸡；五菜：葵、藿、薤、葱、韭。养是主食；助指佐养；益为增补；充意丰备。科学合理的饮食结构，既避免营养不足又防止营养过剩，确实是一种明智的选择。
“中西饮食的巨大区别，在于西方人肉食占的比重很大，而中国人则以植物食物为主。这种习惯的形成自然与各地出产的不同有关。华夏民族比较稳定地进入以种植为主的农业民族的行列是在周朝”[1]。周民族是著名的农业民族，是中国原始农业向传统农业过渡的先行者。周族先祖“世为后稷（农官）”，被尊奉为中国农神，自西周以来中华民族的农业类型与饮食结构基本确定了下来。“穿衣吃饭即是人伦物理”[2]，透过饮食文化是认识中华农业文明的有效途径之一。
研究饮食文化首先是人类生存的需要。人类赖以生存的环境有客观与主观两个方面：土地、阳光、空气与水是大自然付予的客观条件，唯有饮食环境是人类通过自己的劳动创造的主观条件，我们没有理由不重视它。
研究饮食文化是深层次认识中国社会、经济、文化的需要。“民以食为天”，天者至高至重要之事也，这是中国传统政治哲学精萃之所在。儒家仁政理想在于使民吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责。甚至人们所梦想的“大同”社会的目标也在于使普天之下“皆有所养”。中国历史上在国家组织中起重大作用的官僚中有冢宰、太宰、宰相之职，他们总领百官、协助天子，具有一人之下、万人之上的尊贵地位。近人柳诒徵说，“所谓太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下总务长。祭祀必有牲宰，故宰亦属天官”。食为政首，在以满足衣食消费为主要目的的农业社会里，“衣食父母”尤显重要。
研究饮食文化是维系社会安定与秩序的需要。中华文化是礼乐文化，以秩序、和谐为特征。《礼记·礼运》篇有“夫礼之初，始诸饮食”的说法，把食礼看作是一切礼仪制度的基础。体现尊卑、地位、秩序、雅俗的机会与场所甚多，但没过于饮食之时。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦，一生不拘小节。但在他即位后所遇到的难堪场面，甚至使他萌生了不想当皇帝的念头。当时“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”，一片混乱局面。博士叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，编制朝仪礼法，约束规范群臣行为举止。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦方知饮食礼仪之必要，乃“知为皇帝之贵也”。大概是正式宴饮过于拘谨、压抑之缘故，近年来兴起的自助餐体味的是一种休闲氛围。但过分休闲往往是和无序联系在一起的，故凡正式、庄严场合必遵饮食礼仪。
研究饮食文化是提高生活品位、质量的需要。饮食是人类的本能需要，但是随着社会、经济、文化的发展与进步，人类在饮食方面的追求也同步发展。由满足基本生存到追求身心健康；由“食不厌精，脍不厌细”到品味饮食艺术与文化，成为一种精神享受。由温饱型社会向小康社会过渡的衡量指标很多，饮食生活品位与质量的提高是不可或缺的内容之一。
[1]王学泰《华夏饮食文化》，中华书局1993年版p33~34；
[2]李贽《焚书 答邓石阳》
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作 者：樊志民
网络编辑：李赛楠
责任编辑：王 婷
终 审：郭建东