从汉化到胡化，从北馔到南烹 | 《中华饮食与农业文明》第五期
第五期《中华饮食与农业文明》来啦！“汉唐之所以能张者，皆唯畜牧之盛也。”从汉化到胡化，蕴涵不同农业类型与文化之间的交流与影响。从北馔到南烹，展现农业地域差异对饮食文化的多样性发展的影响。农业文明不断地发展变化中又潜藏着多少的秘密？快来和樊老师一起学习吧！
人类在饮食上有习惯与嗜好之别。饮食习惯一般与生活经历有关，虽远离故土仍对家乡风味念念不忘、津津乐道者是也。饮食嗜好则体现在对滋味的追求上，它可能是对既有习惯的强化，表现出明显的趋本性；也可能是为新奇时尚所吸引，表现出明显的逐流性。社会时代越封闭落后，在饮食上较多表现出来的是趋本性；社会时代越开放先进，在饮食上则较多表现出来的是逐流性。习惯与嗜好的趋同与一致，表现的是传统性；习惯与嗜好的背离与变异，表现的是反传统性。
不同的饮食的文化首先是以物产这一自然条件为基础的，在古代社会农业的地域性特点对饮食文化具有决定性作用。不同农业类型与文化之间的交流与影响，丰富了饮食文化的内涵，促进了饮食文化的多样性发展。“丝绸之路”是汉唐间中外社会、经济、文化交流主要通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食风俗深刻影响了北方汉民族的饮食文化，出现了明显的饮食“胡化”倾向。
王夫之曾经说过，“汉唐之所以能张者，皆唯畜牧之盛也”[1]。由于春秋战国时期华夏族长期以“尊王攘夷”相号召，三代以来华夷杂处的局面为之一变。农牧业的地域分异格局逐渐形成，出现了长城以北由游牧民族统治的牧区政权与长城以南以汉族为主体的农区政权并峙的局面，农牧民族因生产结构的差异而形成各具特色的饮食文化。秦汉中央集权帝国建立之后与北方少数民族之间的关系在形式上虽然表现为矛盾、对立与冲突，但在实质上是以统一、交流、融合为目的的。彼此间的经济、军事、文化实力，决定着“以夷变夏”或“以夏变夷”的走向。在饮食文化方面的表现是：一方面受秦汉王朝在边地置郡、徙民、屯垦之影响，少数民族亦渐知积谷、粒食。另一方面，少数民族企羡秦汉物质精神文明“款塞内附”，把游牧民族的饮食习俗带入中原地区。边远地区的畜种与畜产品也“衔尾入塞”，丰富了中原人民的生产与生活内涵。
所谓胡食，是出自汉代的一种说法，主要指当时域外的食品，包括边远地区的一些少数民族的食品。东汉桓、灵二帝对“胡食狄器”有特别嗜好，汉画像砖石中也多见炮肉、烤牛羊肉场景，“胡食”似乎为社会各阶层所追求、欣赏。隋唐时期，贵人御馔尽供胡食。隋唐王朝国威强盛、经济繁荣，是当时世界上仅有的、也是中国古代空前的文明盛世。博大清新、开放自信、灿烂辉煌的隋唐文化，一方面辐射、扩散到域外，融入世界文化体系之中，深刻影响了全人类社会的发展与进步；另一方面又吸纳、融汇各方优秀文化，形成全新的中华文化。国都长安以及扬州、洛阳、广州等都市，是当时东西方文化交流的枢纽。向达先生《唐代长安与西域文明》认为唐代流寓长安之西域人，既有入唐为质、充作侍卫的诸国国王的子侄；又有逐利东来的西域商胡；还有传道中土的异教僧侣。他们久居长安，甚至取妻生子，位列公侯。在国子监研习中华文化的留学生就有八千余人；长安城中的外国僧人、乐伎、画师、商贾云集，其中以波斯、大食商人最多，有时达数千之众。他们肩负使命，带来了本国的文化，朝献异域物产，促进了中外科技文化的交流。元稹《法曲》说道，“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满咸洛。女为胡妇学胡妆，使进胡音务胡乐”。胡姬酒肆遍布长安，表明长安洛阳形成崇胡风潮，一般人的衣食住行都以胡风为美。这些人打扮得花枝招展、漾溢着异域风情，给餐饮服务业带来了无限生机。胡姬酒肆备受文人雅士的青睐，成为雅集聚会的必去之处。
中外饮食文化的交流与传播，使《素问》中所谓的谷、畜、菜、果类四大类食物结构发生了很大的变化。沿丝绸之路与海交之路，良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利外亦兼养体之用。汉唐间传统的五菜中葵、藿、薤逐渐淡出，仅馀葱、韭而且已不占主要地位。由五果桃、李、杏、枣、栗发展为数十种。张骞通西域开远域引种先河，在中西交流史上具有划时代意义。汉晋间引进物种，有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱(浑提葱)、苹果(柰)等。《明史·西域传》谓“元时回回遍天下”。唐杜环《经行记》载大食食法“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已”。元代清真饮食已在社会各阶层普及，宫廷食谱《饮膳正要》（忽思慧撰）中已考证出的清真食品近10种，如秃秃麻食、河西肺等。元末明初《居家必用事类全集》饮食类，专列回回食品一章，收录12个菜点品种。专设清真御膳房则只有明代一朝，地方特色名店大多出现于这一时期。明清时期的第三次引种高潮以远距离、大规模而著称，“不仅满足了日益增长人口的生存需求，适应了人们对营养和享受多方面的需要，对充分地用地和养地、提高农业生产的效率也发挥了积极的促进作用”。高产作物的引种，正值我国近古人口高速增长时期，有效地解决了人地矛盾与食物供给问题。经济作物的引种正值我国资本主义萌芽的孕育、发展时期，对于农业商品化与中国近代民族工业发展发挥了重要作用。据统计，我国汉代栽培的蔬菜有二十余种，魏晋时期三十五种，至清代增至一百七十六种，其中有不少是新近引种的美洲作物。著名的果蔬、粮食作物有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、笋瓜、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。中国古代五味中有辛无辣，数百年间竟以辣代辛，改变了传统的五味构成。饮食物种非中国原产者众，很难想象没有中外饮食文化的交流与传播，我们的饮食生活将会是何等情形。由于作物引种是一个“渐及东土”的缓慢过程，故饮食虽已“胡化”而常人不察。
[1]王夫之《船山遗书》卷三二，《噩梦》。
农业的地域特点在原始时代即有所体现，它为以后饮食文化的多样性发展与交流奠定了基础。活动在黄河中下游的华夏族先民最早种植黍稷，旱作农业领先发展，奠定了黄河流域在中华民族早期发展史上的重要地位；在长江流域及其以南地区，是世界稻作农业的起源中心之一。百越先民“火耕水耨”创造了高度的稻作文明，并以此为基础形成了“饭稻羹鱼”的饮食文化特色；在西部和北部地区，在原始农业发展的基础上逐步形成了发达的畜牧经济，少数民族“茹毛饮血”，与中原华夏族有很大差别；岭南及东南沿海地区有着众多的贝丘遗址，根块茎类作物与鱼虾成为主要食物，水生动、植物开发利用的特征比较明显。地域差异构成饮食文化的差异，差异是交流的前提。各种饮食文化相互影响，尤以各大区交接地带最为明显。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。中国饮食文化源远流长，现在虽然有多种说法，但普遍承认的有八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。这其中除鲁、川二菜略具某些北方特色以外，基本上以南方菜系占主导地位，显示了“南烹”之盛。陆游于南宋淳熙五年（1178）由四川夔州东归杭州途中，曾有诗曰，“十年流落忆南烹”。所言“南烹”，主要是指长江中下游流域的烹调风格、肴馔风味、饮食习惯与饮食文化的地域特征。放翁诗中具有明显的褒南抑北倾向，除了自身的饮食嗜好之外或与南方农渔经济文化超过北方相关。中国历史早期的饮食文化基本上是以北方农耕、农牧地区的饮食礼俗与习惯为基础而形成的，这或是由中国古代北方文明的先期发展和农牧业生产的领先水平所决定的。司马迁在描述战国秦汉江南人生活时曾有“饭稻羹鱼”之谓，把它与火耕水耨相提并论，似有生产生活水平皆较低下之意。当时的江南地区尚充分开发，由于自然的供给物比较丰富，生产方面不必投入较多的劳动，鱼虾蛤蟹是重要的生活补充来源之一。故司马迁讲江南人多无积聚，无冻馁之人亦无千金之家。从魏晋南北朝以后江南持续发展，后来居上，财富总量超过北方。尤其是宋室南渡以后，水土既惯，饮食混淆，农渔饮食结构渐成特色。曾有饮食史专家撰文专门比较北宋开封和南宋杭州的食品原料、食品名目、酒茶饮料、朝廷食事、酒楼食店、行业名目情况，最终“看到了杭州比开封近乎跨越时代的发展”。南烹之盛经历了一个由弱到强、由粗到精并最终盖过北馔的渐进过程并主宰饮食潮流并延续至今。
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从火食到面食，从分餐制到合餐制｜《中华饮食与农业文明》第四期
作 者：樊志民
插 图：张博洋
王婧涵
网络编辑：闫 珅
责任编辑：王 婷
终 审：郭建东