茶酒与诗文，中国特色烹饪技艺与文化丨《中华饮食与农业文明》第五期
千呼万唤的《中华饮食与农业文明》的第五期来啦！酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄氛芳。本出于此，不由奇方。酒肆茶馆似乎永远都少不了迁客骚人的身影，那茶与酒又会与诗文有何关系？中国人的饮食文化早就融入到每个中国人的血液里，那么中国特色的烹饪技法又与文化有何关系呢？快来跟樊老师的脚步一起领略先祖的智慧吧！
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文物考古资料证实，在原始农业时代或已出现酒器。载史“仪狄作酒”，仪狄为大禹臣子，用桑叶包饭造酒献禹以请赏。“禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者’”[1] 。晋人江统谓：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄氛芳。本出于此，不由奇方”[2] ；唐代王绩《酒经》亦谓“空乘秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也”，这些说法可能更接近历史真实。三代刚踏入文明时代的门槛，酒以它的甘美醇香和富有刺激性的魅力给混沌初开的人们带来了欢乐。从此以后酒与社会治乱兴衰之关系成了恒久的话题，夏商亡国印证了大禹的先见之明。周代已建立了比较规范的饮酒礼仪，可概括为时、序、数、令四字。时，指严格掌握饮酒的时间。只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或喜庆典礼的场合下进饮；序，指饮酒时遵循先天地鬼神，后长幼尊卑的顺序；数，指饮酒适量，三爵即止，过量即视为违礼；令，指在酒筵上服从酒官约束，不能随心所欲，此即所谓的“礼饮三爵”。
中国是茶的故乡，有悠久的饮茶历史。传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”[3] 。荼或谓之茶，“久服，令人有力悦志”[4] 。茶为饮料前曾作食料，古有茗菜、茶粥。宋以前茶以研末煎煮为主，甚至加入调料、米、油，大概为由吃到饮的过渡形态。明清至现代茶以冲泡为 主，虽然如此江南人仍为饮茶为吃茶。有关饮茶之功用，顾况《茶赋》说得比较明白，“滋饭菜之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。可以归纳为帮助消化、涤荡腥臊、祛署助思、清心提神等。
茶酒虽列饮品之中，却并非纯为补充体液。它们能予饮者超出实用的享受，是让生活更加艺术化的饮品。所以茶酒必须与一定的环境、氛围相匹配，才能给饮者以更多的美的享受。茶宜独品，酒宜交友；群居交流宜佐之以酒；独自品味人生宜饮茶；饮茶境界宜清幽，饮酒境界宜热烈。古今对饮茶的环境是相当讲究的，如凉台、静室、明窗、曲江、僧寺、道院、松风、竹月等；茶姿也各有追求，或晏坐、或行吟、或清谈、或掩卷。有关饮茶的规仪谓之茶道，今以日本茶道最为著名。日本茶道源于中国，唐时茶随佛教东传朝鲜、日本各地。日本茶道继承中国饮茶的意境追求，讲究“和、敬、清、寂”，逐渐演变成修身养性、学习礼仪、进行交际的一种有效方式。《汉书·食货志》“有礼之会，无酒不行”。酒中之趣或在于酒精，兼有兴奋与麻醉作用。它能使人暂忘喜忧哀乐、约束矜持，“百虑齐息，万缘皆空”。怯者饮之壮胆，愁者饮它解忧，成者饮它陶然，败者饮它颓丧。我们可以把它看作是对社会人、文化人、理性人人性扭曲的一种反思与反感，试图借酒追求某种解脱，那怕它是暂时的、虚幻的。酒后潜意识和直觉意识支配了人的言行，我们见到的往往是人类原始、率真、自然（当然也有丑恶）的本性。这或是千百年来酒仙、酒徒层出不穷的缘由所在，不可单从一种角度去审视饮酒的好与坏。
宗教、文人与茶酒的结合，是中国古代茶酒文化繁荣的根本原因。俗谓茶近禅、酒近仙，说明这两种饮品与佛道之间有着密切的共生关系。茶最初的推广与普及即与佛教禅宗有关，《封氏闻见记》“开元中泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煎煮，从此转相仿效，遂成风俗”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》“一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清，六碗通神仙；七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生”。元稹《一言至七言》茶诗，别具一格（金字塔式）：“茶，香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱，铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸！”。白居易《萧员外寄新茶》：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人”。蜀茶、春酒、员外情，诗人满足之意溢于言表。温庭筠《西岭道士荼歌》“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥”，似乎更重视茶后的品味。自信与开放的隋唐文化，造就了许多酒仙与文豪。他们借酒以抒胸襟，留下了千古绝唱。杜甫《饮中八仙歌》概述了贺知章、王进、李适之、崔宗之、苏进、李白、张旭、焦遂的酒事，但杜甫好酒却不亚于八仙。他流传至今的酒诗竟占总诗篇（1400首）的1/5，比李白多出近一倍。当然文人好酒，尤以李白醉让高力士脱靴最富传奇色彩。且听李白醉后的高歌，“天生我才必有用，千金散尽还复来；“安能摧眉折腰事权贵，使我不得开心颜”；“我且为君捶碎黄鹤楼，君亦为我倒却鹦鹉洲”。平时潜藏于心的“自我”，终以“狂言”形式得以表达。唐人与酒相关的诗文几乎可以信手拈来，韦应物《郡斋雨中与诸文士燕集》“俯饮一杯酒，仰聆金玉章。神欢体自轻，意欲凌风翔”；李白“抽刀断水水更流，举杯浇愁愁更愁”；杜甫“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”；白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”；王翰《凉州曲》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”；杜牧《泊秦淮》“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花”；王维《渭城曲》“渭城朝雨悒轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”。
孔子曾提出“唯酒无量，不及乱”，就是说各人饮酒的多少没有什么具体的数量限制，以饮酒之后神志清晰、形体稳健、气血安宁、皆如其常为限度。茶酒文化带动了茶酒商品经济的繁荣，酒榷茶引成为朝廷重要税收来源。茶马互市是唐宋以后民族关系与经济史研究的重要课题之一。茶酒文化也带动了茶酒的学术研究，中唐时期陆羽写成了世界上第一本茶学论著——《茶经》。书中系统总结了前人的饮茶经验，并结合自身采茶、制茶、煎茶实践，对茶的起源、历史、栽培、采制、烹煮、器具、用水、品饮等问题作了精湛论述。后世尊陆羽为“茶圣”、“茶神”。
豆腐的发明。豆腐被称为国菜，这是因为豆腐不仅起源于中国而且受到国人的普遍欢迎。朱熹诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布”，并自注“世传豆腐本淮南术”。也就是说，豆腐为西汉淮南王刘安所发明。近年来考古学家找到了豆腐制作的文物证据，证明在东汉晚期中原地区豆腐制作工艺已较为普及。1959－1960年间，在河南密县打虎亭东汉一号墓“庖厨图”画像石中发现豆腐制作工艺流程图，专家认定有浸豆、磨豆、滤浆、点卤、压榨等画面。豆腐由起源到见诸艺术题材应有一定时限（约二百年），朱熹谓豆腐为刘安发明或有所据。豆腐的发明改变了中国既有的作物结构，菽在五谷中的作用与地位降低，逐渐成为提供副食品与救荒保岁的作物。豆腐的出现显然与石磨的推广有关，但有趣的是麦类缘此成为主食作物而豆类缘此成为副食作物。加工工具竟能影响和改变粮食作物的地位与功用，确实应予以关注与研究。豆制品加入副食行列丰富了中国菜肴的花色品种，豆腐、豆豉、豆芽、豆酱成为具有中国特色的菜肴系列之一。
蒸与炒。在典型的西餐制作过程中，截至目前尚无蒸、炒两种烹饪方式。蒸是烹饪方法之一种，是把肉食或
面食放在笼箅中利用蒸汽使其成熟的过程。就烹饪而言，如果没有蒸法，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。中国自新石器时代陶烹出现即已发明蒸法，是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，并贯穿了整个中国农耕文明。两汉以前最重要的菜肴是羹，菜肴加工主要是水煮、油炸、火烤、腌制数种。魏晋南北朝出现了炒菜技术。炒菜的出现大概与铁制炊具在烹饪中的广泛应用有关。一般器皿若陶器、铜器者，或因不具备炒烧功能或因融点太低而无法应用。炒菜多为大火急炒，唯有铁器可以担当此任。东汉许慎字书《说文》中尚没有“炒”字，《广韵》中有“煼”即古炒字，起初只是粮食焙干的方法。菜肴加工之“炒”是以动植物油为中介质，加热肉菜浸入调料。与烧烩焖炖煮诸法相比，炒菜以小（用料体积小）、快（时间短）、鲜（保持原色形味）为特色。炒菜的出现在烹饪学上具有重要意义，并由此而“显示出中国菜肴的独特风味”[1] 。炒菜与烤、煮、炸诸法相比使菜肴的配伍更加丰富多样，中华菜肴种类繁多、菜系林立，在很大程度上得益于炒菜的发明。炒菜涉及到复杂的刀功技艺、菜种搭配、五味调和、火侯把握，使烹饪业逐渐成为一门具有特殊技艺的专门行业。
[1]王学泰《华夏饮食文化》，中华书局1993年版p127
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从汉化到胡化，从北馔到南烹 | 《中华饮食与农业文明》第五期
从火食到面食，从分餐制到合餐制｜《中华饮食与农业文明》第四期
作 者：樊志民
插 图：孙宇杰
网络编辑：程舒笛
责任编辑：王 婷
终 审：郭建东