为什么自助餐不会赔钱？一餐厅老板自曝行业内幕

近年来，越来越多的高档自助餐厅开张，面对更多的已掌握“吃够本”攻略的顾客们，自助餐厅靠什么赚钱呢？



我是一家品牌连锁自助餐的创始人。

我自己创造的自助餐品牌已经开了6家1000平米以上的店了，相信回答本问题具备一定的可靠性。

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式。

我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉。

但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。

这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。

再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。

第一，消费者看见足够多品种，尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算；

我们全城烤宴的店里有340多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐，所以牛羊肉产品很多，而且配合了大量的海鲜产品。

很多消费者第一次进店就觉得这里很划算，即使他当时还没吃。

第二，消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润。

所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。

第三，每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。

品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论多么想吃回来。

所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

记者走访了部分业内人士，他们一致认为：“绝大部分顾客是不能吃够本的，店家的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”

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服务员一人当仨使

在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来3桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。

加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。

“服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”一名业内人士透露，饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍。

一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。

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进货只挑对的、不挑贵的

稻早料理店的薛副总说，与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。

“拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。”

“薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。

东海路一家自助餐厅负责人告诉记者，降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。

“都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而个别餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。”

这名负责人还提到，如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃，原料也绝对是从日本空运过来的。

但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉，而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上，因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。

记者这才明白，自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的，这也不难明白，鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。

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贵菜难吃 便宜菜香

“听说培根肉最贵，我们吃饭时就吃培根肉!”前天中午记者在某自助餐就餐时，听到不少顾客小声议论道。

记者于是也去菜品展示区点菜，却发现成盘的烤肉中有羊肉、肥牛，唯独培根烤肉没有摆上。

记者询问后服务员表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一会就上。过了大约5分钟，记者再次来取，才取上培根牛肉。

有一名业内人士也向记者透露：“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况，这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要逊色得多。”

这名业内人士提到，“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。

记者在香港路一家星级酒店自助餐厅吃饭时也看到这种情况，在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍。

而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人。

如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜，肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的单位成本就降下来了。

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暴饮暴食者仅一成左右

到自助餐厅抱着 “吃回本”的心态来的食客多不多呢?

青岛上井日本料理餐厅的王静董事长，他打了个形象的比喻，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。

稻早料理店以及香格里拉大饭店自助餐厅等负责人介绍说，随着时代的发展和社会水平的提高，前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩，对每种饭菜都想品尝一点。

抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少，这样的顾客仅占总数的一成左右。

最近几年兴起的自助餐主要是料理餐饮。

“在一家店里就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韩餐、日本料理，想吃什么就吃什么。”家住辽阳西路的李女士在接受记者采访时如是说。

家住台东的王剑说，朋友聚餐，众口难调不可避免，自助餐是个好去处，想吃烤肉吃烤肉，想吃比萨吃比萨，互不干扰却还能其乐融融。

最后一问，你有经常去吃自助餐吗？你觉得自助餐是否能“吃回本”？

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