揭秘北京知名餐馆“海碗居”最畅销三道菜做法，道道让你垂涎三尺~
到家大厨
【海碗居】
海碗居酱王 安国永
海碗居面王 周佳良
海碗居刀王 安崇暖
今日招牌菜
✔ 北京炸酱面
✔干炸丸子
✔蓑衣黄瓜
老北京炸酱面
准备食材
材料
五花肉丁 / 葱姜 / 高筋粉 /
玉米面 / 蛋清
调料
白糖 / 味精 / 黄酱
大厨小窍门
炸酱面关键三步骤
1、面要做好
2、菜码要选好
3、酱要炸好
烹饪步骤：
具体如何烹饪呢？
跟着视频来学一下吧~
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处理炸酱食材：将黄酱用凉水按一比一的比例调制成糊状备用，将五花肉各切成肥瘦丁。葱姜切成葱花和姜末，葱姜比例为1:1。
大厨小窍门
五花肉从中间下刀切至肉皮，接着沿着案板平行片下肉块
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炸制食材：在锅内放入适量油，先放入肥肉丁慢慢滑制。捞出肥肉后转小火放入半斤瘦肉丁，等瘦肉熟了即可捞出。将葱姜依次放入锅内调大火炸制，重量均为半斤。
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炸酱：葱姜炸出香味后转小火放入黄酱，炸制40至50分钟。炸好后先放入肥肉丁，等酱包裹住肥肉丁后转小火放入瘦肉丁慢慢炸制。最后放入一两半左右的白糖和三分之一两的味精，充分搅拌均匀后即可出锅。（炸酱比例：瘦肉半斤，肥肉半斤，葱半斤，姜半斤，酱一斤。）
大厨小窍门
1、黄酱炸制时间越长味道越香
2、炸酱可以保存3~5天
3、 再次加热方法：1、放入微波炉加热2、在锅内加入开水加热
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和面：提前制作好蛋清水。在高筋面粉中倒入蛋清水和制，和好后醒两个小时。
（五斤面配二斤半的水，面水比例为2：1）
大厨小窍门
制作蛋清水：先用冷水调制蛋清，接着加入热水调制40度左右即可
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制作面条：将醒好的面揉成一个圆饼，再擀成一个大面片，按照梯形结构叠起来后进行切面。最后在面条上粘上玉米面以免面条粘连。
大厨小窍门
判断面条醒好的标准：切开后没有小颗粒
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最后下锅煮面，根据自己口味选择菜码即可完成~
最终成品
😋😋😋
干炸丸子
准备食材
材料
五花肉 / 葱姜 / 鸡蛋
调料
盐 / 味精 / 香油 / 花椒面
烹饪步骤：
具体如何烹饪呢？
跟着视频来学一下吧~
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制作葱姜汁：葱姜末泡水，加些盐做成葱姜水
食材处理：五花肉去皮后，剁成肉馅，要剁至成泥看不出颗粒状。
调制肉馅：在肉馅中放入5克盐左右、香油、一个鸡蛋清，顺时针搅拌至香油、蛋清等全部混合进肉馅，最后放入葱姜水搅拌均匀，搅匀后不停摔打使其上劲。
炸制：第一次倒入油烧至六七成热后再放入凉油，热锅凉油将丸子顺着锅边下入炸制，漂浮在锅中后捞起。提高油温，再放入丸子放入炸制金黄捞出即可出锅~
大厨小窍门
炸一份丸子需要7~8两肉
蓑衣黄瓜
准备食材
材料
黄瓜 / 蒜泥
调料
醋 / 酱油 / 红辣椒油 / 白糖 /
香油 / 盐 / 味精
烹饪步骤：
具体如何烹饪呢？
跟着视频来学一下吧~
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处理黄瓜：采用先斜刀后直刀的方法将黄瓜切成蓑衣黄瓜。
调制碗汁：在碗中放入两勺醋、一勺酱油、一大勺蒜泥、盐、糖、味精、两勺红油、香油，搅拌均匀后即可。
最后从黄瓜中间开始浇碗汁，能使碗汁均匀沁在每一片黄瓜上。
大厨小窍门
1、想要切好蓑衣黄瓜一定要选用相对比较直的黄瓜
2、切黄瓜时下刀不要彻底切断，切刀二分之一即可
小暖有话说
海碗居三位大厨带来的正宗、考究的地道北京菜，是不是让你们垂涎欲滴了呢~来和小暖聊一聊你们在北京吃过最难忘的美食吧~
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