东北大拉皮、老北京酱牛肉、四川麻辣味，哪个是属于你的家乡味？
到家大厨
刘明磊
北京市工贸技师学院专业教师
中式烹饪技师
今日招牌菜
✔老北京酱牛肉
✔湖南剁椒鱼头
✔四川干煸肥肠
✔东北大拉皮
老北京酱牛肉
准备食材
材料
牛腱子肉 / 胡萝卜 / 香菜 / 葱姜蒜 /
小茴香 / 香叶 / 陈皮 / 干姜 /
草果 / 山楂 / 八角 / 乌龙茶 /
洋葱 / 山楂 /
调料
盐 / 酱油 / 料酒 / 干黄酱 /
冰糖 / 红曲米或者腐乳汁 / 醋 /
香油 /
烹饪步骤：
具体如何烹饪呢？
跟着视频来学一下吧~
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1
食材处理：将牛肉改刀成大块，并在牛肉上用牙签戳出数个小洞方便牛肉入味。
大厨小窍门
刘明磊 中式烹饪技师
牛腱子肉结缔组织多，更适合做酱牛肉
2
腌制牛肉：在牛肉中放入小茴香、香叶、葱姜、陈皮、干姜、草果、山楂、八角、大量料酒、酱油、盐，搅拌均匀后再放入红曲米、乌龙茶腌制12小时。
大厨小窍门
刘明磊 中式烹饪技师
1、酸性食材有利于牛肉成熟
2、茶叶可以让牛肉鲜嫩，也能提香
3
调卤汁：在锅内放入适量油，依次放入生姜、蒜、葱、洋葱、香菜、胡萝卜煸炒，出香味后放入干黄酱，继续煸炒出香味后放入料酒、酱油、各类香料、山楂、水，最后放入腐乳汁、冰糖、乌龙茶炖煮。
4
放入牛肉：卤汁开锅后将腌制过12小时后的牛肉放入锅内，高压锅内炖煮一个小时。
5
调制碗汁：在一个碗中放入姜蒜末、醋、酱油、香油，搅拌均匀即可。（醋和酱油比例为1:1）
6
热吃酱牛肉：将卤好的牛肉改刀成小块，再将碗汁淋到牛肉上即可。
7
冷吃酱牛肉：将热着的酱牛肉用保鲜膜裹好放入冰箱，冷冻一晚上即可。
最终成品
😋😋😋
湖南剁椒鱼头
详细步骤请戳→湖南人记忆里最正宗的家乡菜，剁椒鱼头，鲜得口水直流~
四川干煸肥肠
准备食材
材料
肥肠 / 香芹 / 花椒 / 辣椒 /
灯笼椒 / 干淀粉 / 青蒜
调料
盐 / 味精 / 鸡粉 / 胡椒粉 /
蚝油 / 料酒 / 酱油 / 老抽 /
香油 / 豆瓣酱 / 老干妈辣酱 /
烹饪步骤：
具体如何烹饪呢？
跟着视频来学一下吧~
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食材处理：将煮好的肥肠斜刀切成菱形块，将花椒、灯笼椒和辣椒提前放入水中浸泡。
调汁：在一只空碗中放入适量盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油、料酒、酱油、老抽、水、香油、淀粉搅拌均匀后即可。
腌制肥肠：在肥肠上撒上少许盐、料酒、干淀粉 ，搅拌均匀。
炸制肥肠：在锅中倒入适量油，五成油温放入肥肠炸制，肥肠表面形成焦壳后捞出。等油温升至七八成高后再次放入肥肠复炸，定形后即可捞出。
煎制肥肠：直接将肥肠放入锅内煎制，把多余油脂煎出即可。
煸炒： 在锅内倒入少许油，放入葱姜蒜煸炒，炒香后放入花椒、辣椒和泡椒，翻炒均匀后依次放入豆瓣酱、老干妈、肥肠、香芹煸炒。
出锅：边颠炒肥肠边放入碗汁翻炒均匀，最后放入青蒜稍加翻炒即可出锅~
大厨小窍门
刘明磊 中式烹饪技师
干淀粉可以去除肥肠里的油和水
东北大拉皮
准备食材
材料
绿豆粉 / 玉米淀粉 / 肉丝 / 鸡蛋 /
干淀粉 / 黄瓜 / 胡萝卜 / 紫色甘蓝 /
葱丝 / 蛋皮 / 花生碎 / 熟芝麻 /
调料
盐 / 料酒 / 生抽 / 老抽 /
糖 / 鸡粉 / 芝麻酱 / 辣椒油 /
烹饪步骤：
具体如何烹饪呢？
跟着视频来学一下吧~
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调糊：在碗中放入1:1比例的绿豆粉和玉米淀粉，再撒入少许盐，放入适量水调制成稠牛奶状的面糊。
制作拉皮：在锅盖上抹一层油，将面糊搅拌均匀后摊平在锅盖上。将带有面糊的锅盖放上烧开水的锅上，等面糊固定形状后将锅盖没入锅中的热水，加速成熟面糊，等面糊呈现半透明状变成拉皮即可拿出放入冷水中过凉。
改刀拉皮：将拉皮切成细条即可。
炒制肉丝：在肉丝中依次放入盐、料酒、三分之一的蛋液、干淀粉、老抽搅拌均匀。热锅凉油倒入肉丝炒制，放入生抽、料酒翻炒均匀即可。
调味装盘：将拉皮放在配料中间，在拉皮上放入酱油、醋、糖、盐、鸡粉、芝麻酱，最后放上肉丝和花生碎等即可~
大厨小窍门
刘明磊 中式烹饪技师
1、拉皮泡在水里不会粘连
2、拉皮配料：黄瓜、胡萝卜、紫色甘蓝、葱丝、蛋皮
3、芝麻酱提前和制，加入水和盐调和即可
小暖有话说
中华美食博大精深，可以说一方水土养一方美食，无论是哪个地方的美食都有其特有的地方特色~
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