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这是一碗可以祖传的酱汁! 所有食材加上它都好吃100倍!

2017-08-31 小暖 BTV暖暖的味道

何大厨有那么一道神秘的酱汁

任何食材,地上跑的,水里游的,荤的素的

加上它都能好吃一百倍!

做出的菜肴更是极富有宫廷特色

让我们一起来学习吧~


到家大厨


何亮

国际烹饪名师

北京市先进工作者


今日招牌菜


✔抓炒肉菜系列——抓炒里脊

✔抓炒素菜系列——抓炒豆腐

✔抓炒海鲜系列——抓炒鱼片

✔抓炒内脏系列——抓炒腰花



万能抓炒酱汁


四道菜的万能酱汁用量:二两料酒、二两酱油、六两醋、六两白糖、七两水、四小勺盐(请按需调配)



抓炒里脊



准备食材


材料


里脊 / 葱姜蒜 / 淀粉 /


调料


抓炒汁 / 盐 / 鸡精 / 料酒 /



烹饪步骤:

具体如何烹饪呢?

跟着视频来学一下吧~


https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=y0544vdgvv1&width=500&height=375&auto=0


1



食材处理:里脊肉切成大片并打上花刀,切成五公分左右的长条即可。

大厨小窍门

何亮 国际烹饪名师

在肉片上打花刀,使里脊易挂糊,易入味成熟

2



腌制里脊肉: 在里脊中放入盐、鸡精、料酒抓捏均匀,再放入适量水抓捏入肉中,表面呈现光亮状态后放入适量淀粉、少量水,抓捏均匀即可。

大厨小窍门

何亮 国际烹饪名师

肉与水的比例为5:1,肉与淀粉的比例也为5:1

3



调汁:取一勺半的抓炒汁,放入葱姜蒜搅拌均匀即可。

大厨小窍门

何亮 国际烹饪名师

蒜要比葱姜多一些

4



炸制:五六成油温将里脊抓着分散下入锅内炸制,成熟定型后捞出,等油温升高进行复炸,炸至金黄色即可出锅。


5



抓炒里脊:在锅内放入少许油,直接倒入碗汁不停搅拌烧制,放入少许水淀粉勾芡,再放入炸好的里脊翻炒均匀即可出锅~



 最终成品 
😋😋😋



抓炒豆腐



详细步骤请戳→好吃还能瘦!豆腐的N种家常做法,给肉都不换~赶紧收藏



抓炒鱼片



准备食材


材料


鱼 / 葱姜蒜 / 淀粉 / 牛奶 /


调料


抓炒汁 / 老抽 / 黄酒 / 白胡椒粉 /


烹饪步骤:

具体如何烹饪呢?

跟着视频来学一下吧~


https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=v0544nnl0pj&width=500&height=375&auto=0


食材处理:改刀取出鱼肉,去除鱼皮后将鱼肉切片处理。将鱼片放入牛奶中浸泡去腥,充分抓捏后用清水洗净即可。


腌制鱼片:将鱼片中水分挤净,在鱼片依次放入适量盐、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清搅拌均匀,再放入适量干淀粉抓捏均匀即可。


调制:在抓炒汁内放入黄酒、老抽搅拌均匀即可。


炸制:五成热油温在油锅内一片片下入鱼片,表面呈浅金黄色后捞出,再进行一次复炸呈金黄色后即可出锅。


抓炒鱼片:在锅内放入少量油,放入葱姜蒜煸出香味后放入抓炒汁烧制,勾芡后放入鱼片稍加翻炒即可~(葱姜蒜中姜占多数


大厨小窍门

轻松三步去除鱼肉:

【第一步:沿着鱼鳍上方入到

【第二步:沿着刺骨推刀切

【第三步:沿着鱼刺切



抓炒腰花



准备食材


材料


腰花 / 彩椒 / 淀粉 / 葱姜蒜 /


调料


抓炒汁 / 盐 / 黄酒 / 白胡椒粉 / 

醋 / 香油 /


烹饪步骤:

具体如何烹饪呢?

跟着视频来学一下吧~


https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=j05441e3txn&width=500&height=375&auto=0

食材处理:将腰花一破两开,切除腰臊,再将腰花切片打上十字花刀,最后将腰花切段即可。


去除腰臊:在腰花中放入少许盐、料酒、白胡椒粉,抓捏均匀,再用厨房用纸擦去多余血水杂质。


调汁:在抓炒汁中放入葱姜蒜、黄酒、白胡椒粉、醋、香油搅拌均匀即可。(葱姜蒜中蒜占多数)


炸制:四成热油温,腰花在下锅前裹淀粉,再放入锅内炸制,稍微定型就可捞出,再入油锅内复炸定型即可捞出,将彩椒放入油锅内稍微烫制即可。


抓炒腰花:在锅内放入少许油,放入汤汁烧制,勾芡后放入腰花、彩椒,翻炒均匀即可~


大厨小窍门

腰花十字刀处理:

第一步:正面刀尖与菜板成45度角

第二步翻面刀尖与菜板成90度角



小暖有话说

学会了这碗秘制抓炒汁,是不是能抓炒一切了~任何食材加上它都好吃一百倍呀!!

您有什么特别想学的菜谱来留言区和小暖聊聊吧,说不定小暖下次就为您奉上~


你们学会了么,点赞告诉我👇


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