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越吃越凉快！接下来，成都人的餐桌C位是......
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蘸水，是成都饮食文化中的一大特色，无辣不欢的成都人餐餐少不了蘸水。而任何平平无奇的食材，加上蘸水后则立即被赋予了灵魂。大概是在每一样调料上都下功夫，在配比上也反复推敲，再简单的食材，也能做出一菜一味、百菜百味。
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夏天食欲不佳时，我爸常常会煮一盘白肉、一碗嫩南瓜，蒸一碟切成圆柱形的茄子，再打个灵魂蘸水，喊我们下饭吃。再勤快一点，去豆花饭店端一碗白嫩豆花来配，就更巴适了。豆花蘸水可以从店里端，也可以自己打个青椒碟，讲究点的话，打个糍粑海椒碟。
记忆中，蘸水菜上桌，三伏天就开始了。
昨天起，正式入伏，原本只是餐桌配角的蘸水菜，开始往餐桌C位靠拢，欢迎加入“蘸门”！
尐（jié）饕记开在网红路牛市口路上。尐有小、少的意思。店里座位、菜品都不多，免费的南瓜汤在大锅里，菜都是现成的，打个蘸水就能吃，因此翻台也很快。
我们到的时候，白砍兔已售罄，于是点了猪拱嘴、千层肚、豇豆。自己打了汤、舀了白米饭来配。
素菜的蘸碟以蒜蓉、小米辣、小葱、酱油、香油为主，嫩绿的豇豆进去裹一圈，和小米辣配起来，好看。入口是一阵清爽，很开胃。
荤菜的蘸碟油气重一些，更浑厚，葱、姜、蒜、花椒，搭配辣椒、花生、芝麻等炒出来的秘制红油调料，色香味都齐了。夹一筷子猪拱嘴、千层肚进去，直下直上，不拖泥带水，迅速盖在米饭上，就着一撮米饭，风卷残云般入口。
吃完才知道，这家和我们之前在莲花中路吃到的万小贰蘸水铺子是一家，那家也已改名。
那次我们点了白肉、猪耳朵和茄子，对素菜蘸碟的清冷、干脆口感印象最为深刻。
是清清爽爽普通的一餐，很有家里的蘸水味道。家常，已经很好了。隔壁的铁门杂酱面已加入豪华种草清单，下盘来吃。
尐饕记·蘸水铺子·蘸水菜
📍牛市口店：锦江区牛市口路21号
📍新莲馨店：锦江区莲花中路1号附10号
童妈卤鹅是我们在方池街偶遇的老店，除了居民，周围店铺的老板也把这里当作食堂。便宜、好吃、高效，当作工作餐再合适不过。
招牌卤鹅有蘸水的和拌好的，我们选了蘸水的。卤鹅的卤汁是灵魂，卤汤中加入了多种中药材，经过炒制，浸泡数小时后才有这个味道。鹅肉咸香，轻轻一咬就骨肉分离，直接吃已经很有味道。
蘸水还散着热气，佐料打好后，不知是淋了一层热油，还是加了滚沸的高汤，总之与自贡蘸水菜的调料很是不同。将卤鹅投进去，充分吸收蘸水，再送入口中，口味与刚才又十分不同了。
我们两人在门口大树下坐着吃完一餐，蘸水卤鹅加肝腰合炒和素菜，人均30多元，性价比很可以。
回家后，尝试复刻了一次蘸水，不是那个味道。
百家蘸水百道味，每家制作蘸水都有独门秘方，是长久以来形成的饮食习惯，也是地道风物的具体呈现。我自己打的蘸水，好像总逃不出那一个味道，也许是想象力缺乏吧。
童妈卤鹅
📍青羊区方池街36号附13号
这家是办公室的食堂，对午饭没有想法，或是众口难调的时候，只要搬出“大嘴”两个字，就能达成一致。
热拌、小笼蒸、豆汤，是店里三大招牌。吃了10多年的食客都晓得，这家的豆汤和肥肠是一绝，但蘸水往往成为配角，被人忽视。事实上，凉拌蹄花、凉拌拐肉、凉拌竹笋、蘸水肥肠、热拌肥肠、耙耙菜……哪一样不需要蘸水？
蘸水是个统称，实指蘸料，范围很广，干湿不分，用途不计。朱大嘴的蘸水有几种类型？没数过。蘸卤肥肠的干辣椒面香而不辣，凉拌拐肉的蘸水层次丰富。
饭点时分，小店总是坐满了人，桌子从里到外散开。每次经过，香味传来，都足够吸引人。告知老板用餐人数后，他便会立即推荐座位，扫码点菜后，不一会儿，嬢嬢就用托盘一次性端来菜品。
拌肠头、拌剔骨肉、拌豇豆、拌豆腐干......荤素搭配的拌菜，是我们每次必点的。拌菜吃起来口感温热，味道不咸不淡，带一点点甜，单吃或搭配米饭都很合适。这里特别推荐拌剔骨肉，带点脆感，很是美味。
他家的肥肠有许多种做法，这里我们推荐几乎是每桌必点的一道招牌菜：卤肥肠。肥肠没有一丝异味，处理得非常干净，经过卤制，这一盘原味的已然很好吃。搭配一小碟辣椒面，更添风味。
夏天，凉拌皮蛋、剁椒茄子等也是常客，每道菜份量、价格、味道都很合适，搭配一碗清爽细腻的豆汤，很是完美。
朱大嘴肥肠豆汤（福字街店）
📍锦江区福字街2号
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来源丨YOU成都成都发布编辑丨文思瑶
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