追求食材的极致新鲜！海鲜火锅就要这么吃
The following article is from 大肚有容 Author 容贰
冬季，海水温度降低，不少海鲜纷纷育肥抗寒，海鲜也就格外肥美。吃海鲜，追求食材的极致新鲜，从宰杀到餐桌的时间越短越好，能否生食更是对海鲜品质的一种考核。寒冷的冬天，要问吃什么最能让人感觉温暖，暖身暖心的火锅一定首当其冲，冷热皆宜的海鲜姿造成为了食客们冬日觅食的首选。
海鲜姿造以独特的食材处理和摆盘来营造诱人的就餐氛围，仅仅从视觉效果上就给了食客很大的满足感。姿造讲究炸不如炒、炒不如蒸、蒸不如涮、涮不如生的食用方法，每人面前单独一锅，只需最简单的汤底，就能品尝出海鲜及各类食材的最佳风味。
位于浦东的蒋记海鲜姿造，根据时令季节选用当季最新鲜的海鲜，以纯天然的鲜味在食客的味蕾上，着实来了一次兴风作浪。
上海食客对海参并不陌生，本帮名菜虾子大乌参就是其中代表，此外葱烧海参、小米辽参都是食客普遍喜欢的海参菜肴，烹饪后的海参入口软糯，富含胶质感，让人为之沉醉。相比之下活海参刺身的口感则让人耳目一新！
蒋记海鲜选用渤海湾地区生长四年以上的海参，个头肉质俱佳。渤海湾地处北纬39度线附近，海水温度较低，海参生长也更慢，在低温中生长的海参品质更好、营养成分也更高。
活海参每年大雪节气后开捕，现在食用正是绝佳时间，捕捞上岸后空运至上海。做刺身的海参离开大海后要在48小时内食用，以保证鲜活度。活海参捏在手里滑滑的弹性十足，厨师洗净后取出一把明晃晃的刀，刀刃极快，轻轻一划就是一片，一只活海参可片15片左右，由于海参软且为不规则形状，练习超过5年以上才能片出厚薄均匀的刺身。
切成薄片的海参，边缘是深色，薄如蝉翼，灯光下透感十足，吃在口中爽脆度极高，口感类似海蜇头，海参入口更有韧劲，需要多次反复咀嚼，咀嚼过后海参的鲜甜味渐渐呈现出来。
将海参涮入火锅只需3秒即可捞出，但当你再次搛出来的时候，原本光滑的海参薄片已经微微蜷起，两侧隆起小刺，吃在口中更为爽脆。
海鲜姿造中，怎能少得了贝类的身影，在上海市民日常餐桌上，常见的有文蛤、花蛤等传统贝壳，在蒋记海鲜，点上一份渤海湾贝类组合，你就能尝到很多颇具特色的贝壳。
贝类组合端上桌，你可以看到有竹蛏王、白玉带子、马贝、生蚝、天鹅蛋、扇贝、黄贝等，还有特色小鱿鱼。主厨介绍说，渤海湾水质好，因此所产海鲜甜味高、腥味弱，只需在小火锅中短暂地涮几下就能尝到其最佳的味道。
竹蛏王是海参的隔壁邻居，涮过后入口肉质细嫩甜度极高，咬开竹蛏尾部，一股鲜甜的汤汁溢出，让人大呼过瘾；天鹅蛋经过涮烫，颜色由深变鲜红，激发人的食欲，相比竹蛏王甜度稍不及，但口感更为爽脆；白嫩的扇贝只需在锅中涮几下就可捞出，用舌尖稍一用力就化开了，口感与豆腐类似，味蕾留下一股淡淡的海鲜味。此外，马贝、黄贝、生蚝等特色贝类都相当值得一尝。
帝王蟹是流行的高档食材之一，肉质细嫩鲜甜，是高端宴席的常客。选用鲜活的帝王蟹现场宰杀后，去除蟹壳后用8到10摄氏度的凉水和柠檬汁洗净蟹肉去除杂质。
温度与时间成为了这道菜的关键，剖开洗净的蟹腿放在冰上保鲜，蟹肉看上去晶莹剔透酷似水晶，更神奇的是帝王蟹腿肉经过处理后，肌肉逐渐形成颗粒状聚拢在一起，就像一串串白色的葡萄，每颗如米粒大小。
帝王蟹由于常年在海底爬行，蟹腿肌肉组织非常紧致，刺身入口非常糯，用牙将一个个颗粒咬开，品味牙齿划开纤维的感觉，相当细嫩。选择螃蟹腹腔的肉涮进火锅，经过沸水的洗礼，蟹肉瞬间缩紧，由水晶变成雪白，变得又嫩又有弹性，吃在口中十分鲜甜。
吃海鲜姿造，建议选最清淡的锅底，先吃海鲜后食荤肉，这样能体够品尝到海鲜的本味。蒋记海鲜用老母鸡、黑松露、党参熬制的汤底既清淡又养身，透着淡淡的黑松露香气，给食材增香不少。
烫过海鲜过后，吸收了海鲜精华的汤底最适合烫肉，这里的雪花牛肉是食客们必点的热门产品。据了解，这里的雪花牛肉雪花分布更为均匀，入口的口感更香更嫩。牛肉的脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹，着实好看，激发人们的食欲。
选用牛肋排第七至第十二根肋骨间的肉来切片。经过海鲜汤的最后洗礼，蘸上大厨秘制的特色酱料，将牛肉的原味直接激发出来，咀嚼过后肉香与海鲜的鲜味两者相得益彰。
大厨
齐建
上海蒋记餐饮有限公司董事长
齐建，年轻时初涉餐饮，而后自行创业打造了蒋记海鲜。如今40多岁的他为人依旧谦逊随和、积极乐观，善于与人打交道，多年的经商经验让他有着敏锐的市场嗅觉，是当今市场为数不多依旧亲临一线的实干企业家。
2009年，蒋记海鲜第一家餐厅在奉贤区通阳路开门迎客，自此，拉开了其自创的“蒋记海鲜”餐饮品牌快速发展的大幕。对于蒋记海鲜，他拍拍自己微微凸出的肚子说：我个人喜欢吃、享受吃，也要将最好的菜品呈现给食客。
对于菜品的质量,他的要求可谓严格。在蒋记海鲜,每个月会根据时令更新菜单，新品都会拿给他，他是“首席试吃官”。
齐建说,做蒋记海鲜其实也很简单，就是“把简单的事情不断重复,重复,直到精益”。在他看来,餐饮行业一直是所有消费中的支柱产业,希望蒋记海鲜能做出一些革新,引领并改变整个行业。
近年来，蒋记海鲜已经覆盖沪上多个区域，形成了海鲜自助、海鲜姿造、蒸汽海鲜以及海鲜中餐的业态布局。
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店铺信息
📍 蒋记海鲜姿造（锦绣店）
地址：锦绣路2486弄3号楼 星河湾
电话：50917527
📍 蒋记海鲜（蒋小鱼店）
地址：漕宝路33号日月光B1-11号
电话：15021278032
夜上海工作室
作者 | 容贰
编辑 | 文佳
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