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麻婆豆腐、炸酥肉,地道川菜做法大全,“好巴适呦”

The following article is from 大肚有容 Author 容贰












生活在哪个地方幸福指数最高?四川一定名列前茅,他们摆龙门阵、打麻将,吃着极富特色的川味美食,生活惬意悠哉。走在四川的大街上,耳畔经常能够听到:“好巴适哟巴适,是四川话中安逸、舒服、满意的意思,四川人性格直爽,每每吃到美食之后,都会不惜溢美之词,高声地喊道“好巴适呦”,在阵阵川音中,表达了对厨师手艺的最高认可。


春天的四川盆地油菜花开满山野,蜀郡太守李冰父子修建的都江堰让四川盆地物产丰饶,享有“天府之国”的美誉。四川盆地的独特气候养成了四川人喜欢食麻的饮食习惯,作为中国四大菜系之一的川菜,几代大厨通过食材的巧妙搭配以及各种创新,创造出麻辣、鱼香、怪味等近百种各具特色的复合味,形成了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。











近年来,川味川厨走出蜀地,在上海收获了一大批粉丝,今天我们请到了川菜名厨、上海宋记香辣蟹的行政总厨杰远洪,为大家带来麻婆豆腐、炸酥肉等川菜的制作方法,用平凡的惊艳“征服”一大批食客的味蕾。


麻婆豆腐


原料:豆腐250克、牛肉糜100克、青大蒜2根

辅料:蒜泥10克、辣椒粉10克、郫县豆瓣酱5克、花椒粉5克、豆豉5克、老抽少许、淀粉少许


谈及川菜,很多食客坦言认识川菜便是从麻婆豆腐开始,看似平凡的豆腐,入口“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、和”令人印象深刻。

麻婆豆腐做起来颇有讲究,先将豆腐切成小块、青大蒜切成1厘米长备用。起锅烧水,待水开后下入豆腐,加盐煮一下,煮过的豆腐不易破散。然后起锅烧油,下牛肉糜炒散,等到炒出香味、炒酥后下入郫县豆瓣酱、蒜泥和辣椒粉翻炒一下,紧接着加入50毫升水直至煮开。

锅内汤汁煮开后下入煮好的豆腐,加入适量的老抽等,随后勾芡、下切好的青大蒜,装盘后在豆腐上撒上花椒粉即告完成。

在四川,最正宗的麻婆豆腐,用的都是牛肉糜。麻婆豆腐中的“酥”也是源于牛肉糜炒成的“脆臊”。麻婆豆腐一定要趁热吃,感受麻辣烫嘴的同时,食材的各种鲜味先后占领味蕾。














干煸藕条

原料:莲藕300克

辅料:吉士粉适量、淀粉适量、食盐3克、鸡精5克、小葱5克、花椒3克、干辣椒丝3克、芝麻适量


干煸是川菜常用的烹饪方法之一,干煸的菜肴入口干香、酥脆、略带麻辣,越嚼越香。干煸藕条需要将莲藕洗净去皮,切成细长条,用清水洗净藕条中的淀粉,洗净后的藕条泡在水里加几滴白醋备用。

将淀粉和吉士粉按照5:1的比例混合在一起。待藕条浸泡10分钟后捞出沥干水分,均匀地撒入淀粉和吉士粉的混合物,让每条藕条上都有薄薄的一层粉。

在锅中倒上油,烧至五成热时下藕条炸散,捞出后沥干油,等到油温再升至七八成热时,复炸藕条一次,等到藕条炸到发干呈金黄色捞出。

在锅内留少许底油,先爆香干辣椒和花椒,再放入葱、蒜炒香,再下炸好的藕条和盐、鸡精,炒匀,最后撒上芝麻即可出锅。













炸酥肉

原料:猪腿肉300克  

辅料:鸡蛋3个、淀粉300克、面粉10克、姜粒3克、盐、水适量


酥肉是很多食客的心头好,既可直接食用,也可以用来做汤、涮火锅。将肉洗净切成大约5毫米宽的小条,放在容器里。将鸡蛋打散,放入淀粉、面粉、姜末、盐、水调成糊。

将肉条放入调好的鸡蛋糊里备用,锅中放入较多的色拉油,待油温发热后调至中火,将裹着糊的肉条放入锅中,炸到表面金黄后,捞起沥干油。稍微晾凉一点再放入油中复炸一次,沥干油即可。

猪腿肉脂肪少、瘦肉多,炸制的酥肉更为紧实,越吃越香,味道很鲜美。酥肉外壳松脆肉质鲜嫩,富含肉汁,一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒粉,或者搭配番茄酱,深受广大食客喜爱。














虎皮尖椒

原料:青椒350克

辅料:豆豉75克、蒜泥10克、盐5克、生抽15克、醋25克、白糖4克


虎皮尖椒以青椒表皮褶皱,如同老虎的花纹而得名。青椒去除根部和辣椒籽,洗净后沥干多余水分。在锅中加油,烧至七成热,把青椒放入锅中煎成虎皮状捞出备用。

再待锅里的油到五成热时,加入豆豉、蒜泥翻炒,炒至香味飘出后加入青椒,随后放入盐、白糖、生抽、鸡精,继续翻炒均匀后加入醋即可起锅。虎皮青椒气味清香,口感鲜嫩绵而不烂,颇具风味。




-杰远洪-

宋记香辣蟹行政总厨


杰远洪是重庆人,川菜名师。他师从川菜大师邓华东,因对川菜的热爱、勤奋加上自身的努力,在很短的时间里便晋升为餐厅主厨。

如今回想起初到上海时的景象,他坦言:当时的上海人不怎么吃辣,那个时候做川菜很难,但慢慢地,越来越多的人喜欢吃辣,喜欢吃川菜。他所在的宋记香辣蟹就是这样一步步常驻市民的餐桌。

杰远洪有着重庆人特有的爽快,说话快人快语,做事却非常认真。谈到川菜,往往一个菜名刚出,他就将整道菜的烹饪过程一股脑地都说了出来。

说到研发新菜品,通常一个想法刚刚冒头,没过多久他便将样品端了出来。他喜欢和人探讨川菜的烹饪方法,会把自己知道的全部写下来,津津有味地和你交流做菜心得。


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夜上海工作室

作者 | 容贰

编辑 | 文佳


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