山西蒸面目之“面馍”

历史总是这样

三十年河东三十年河西

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本来气候宜人资源充沛的黄河流域

在孕育的最初的华夏文明之后

就屡屡被破坏

无论是人为砍伐还是战争使然

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所以在千年以来

中原地带尤其是山西

一直面临物资匮乏的困境

而不像开发后的江南一带

有各种水产稻米可以食用

尽管这里承担着抗战时期来自日军的最大压力

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没有太多的蔬菜和肉类

面对单调匮乏的食材

小农经济下的劳动人民是如何尽可能犒劳

自己的嘴呢？

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答：变着花样做面食

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我想大家一定知道：

“世界的面食在中国，中国的面食在山西”

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没错，粗略统计

山西一共有280多种面食

（包括蒸制、煮制和烹制）

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蒸、煎、焖、烤、炒、烩、煨、炸

烂、贴、摊、拌、蘸、削、烧……

诸多方法层出不穷

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而原料也是数不胜数

小麦粉、高粱面、豆面、荞面、

莜面、玉米面、江米面……

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但是，说了这么多

它们到底还是……面

是山西人的主食。

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有多主呢？

基本相当于

江南的稻米

西藏的糌粑

西欧的面包牛奶

贫困地区的土豆红薯玉米

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黄土高坡上辛勤劳作的老百姓们

拿着手头上仅有的这几种粮食

没有东北三省的山林野菜

没有江淮府的湖鱼河虾

没有蜀地关中的辣子

没有内蒙古的牧羊

只有自己的智慧

把简单的面粉

变成了艺术

此之谓

本质

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尽管邻居陕西的面食在名气上已经打败了我们

但是这又能怎样呢?

你以为晋香面馆就一定是山西味道吗？

错了

山西面条从来都不在饭馆里

山西的面

是原始的，是干净的

是揉出来的，是擀出来的

是和出来的，是捏出来的

是不加卤子也能大口下咽的

不是快餐化的

别拿机器批量生产出来的东西和我们比

那些只能叫做是小麦粉加水凝聚成的条状食物

真正做好一碗面

可能比做一桌宴席还要难

……

……

扯了这么久，赶紧端上饭供大伙儿瞧瞧~

……

……

1.刀削面

这算得上是声望最高的山西面食了

位列中国十大面食之一

刀削面作为山西的代表

早就在很多旅游攻略上的山西美食地图上了

最正宗的刀削面要数晋北大同

悠久深厚的面食文化在刀削面上表现的淋漓尽致

没有一个大同人不喜欢吃刀削面

告诉你

刀削面，吃的就是一个筋道

这些面叶由刀片削制而成，棱角分明

入口外滑内筋，软硬适中，不粘舌

此之为刀削面的精髓所在

只有经验丰富的大厨才能拿捏到位。

光有面大家是不会满意的

还有浇头

这个就比较宽泛了

羊肉汤、西红柿鸡蛋打卤等

并配上时令鲜菜

黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽

煮黄豆、青蒜末、辣椒面等

再滴上点老陈醋

怎得不引人垂涎三尺？

如果有幸能够亲眼目睹削面大师傅“飞刀削面”的话

那就同时一饱眼福

刀削技艺已成为具有观赏性的绝活

至于以下，是新时代的产物

这东西还曾今进了御膳房呢，康熙的

古有顺口溜曰

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一叶落锅一叶飘

一叶离面又出刀

银鱼落水翻白浪

柳叶乘风下树梢

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~~多形象~~

2.焖面

山西人在外乡听到焖面是能哭出来的

焖面虽然没有刀削面那么出名

也有着相当庞大的粉丝群体

由于其制作难度比刀削面要低

从某种意义上来说

焖面的受众更多一些

三晋大地

万千家庭

几乎每一个掌勺的人都会做焖面

工序简单

面条软糯入味而喷香可口

豆角清淡

搭配上一颗蒜头和少许陈醋

没错，口味就出来了

整体偏清淡

实为居家生活必备之技能。

哦对了

刀削面你还能在新东方找到正儿八经学的厨子

但是这玩意儿，只属于家庭

市面上吃不到得哟！

吃到的也不正宗~

3.饸饹面

才这种程度就已经理解不了了吗？

果然是太Naïve.

你不知道的山西面食名字多了去了

其中不乏听起来不知是面是鬼的东西

传统做法的饸饹面并不麻烦

因为是要把活好的面块

装进一个下方开有孔洞的容器中

再在上方施加压力把面条压出来（下图）

一般来说这种方法做出来的面条比较软滑

爽口不粘

适合传统大家庭围坐一起的主食

当然

最重要的

卤子

饸饹面也是必不可少的

卖饸饹面最出名的地方非曲沃莫属

而因曲沃羊汤之出名

饸饹的浇头也基本以羊肉为主

也有猪肉、牛肉等等

羊肉饸饹，喷香可口，暖胃壮阳而不油腻

在晋东南地区

饸饹面算是最流行的面食了

大街上随处可见卖饸饹的小饭馆

我也是一度把它当作家乡的味道而不断回味的

~~~

除了这些

还有其他更怪异形状的面条：

猫耳朵（上图）、剔尖、揪片

需要配合以动作的拉面、甩面（下图）……

山西人还拿面粉做出了其他副食：

碗坨、油酥饼、面皮

油面、窝头、麻花、花馍……

~种类太多请自行问度娘~

诸如此类，数不胜数

其中很多我也是第一次听说

或许

山西的面食文化算不上博大精深

它并没有什么明显的特点

让人一下子就能记住

不像陕西油泼面的油

不像四川担担面的辣

不像北京炸酱面的重

不像兰州牛肉拉面的鲜

不像武汉热干面的滑爽

……

山西面食确实太清淡了

只有一味重，

就是醋的酸意！

山西的面食是平民化的

每一个山西老百姓家里

都能做出来几碗拿的出来的面条

有多少人家

就有多少种口味的面食

祖宗们几世几代的智慧结晶

怎么能是我们几十年能体验完的呢？

尽管只是果腹的食物

尽管外地人不以为意

山西面食太丰富太有内涵了

这面里

蕴藏着酸甜苦辣人生百味

包含了世道艰难时候的美味记忆

是家境困难时候饱腹充饥的希望

是我们千年流传下来的物质文化

其味甘，其性厚，其意深

其温和暖心，其善良淳朴

其坚强踏实，其流转轮回

此之谓

山西灵魂

以上种种，晋中我均会做。

刀削面、焖面较拿手，其他次之。

说罢面，还有馍呢！如此才是“面膜”绝配！

　　山西省农村流传着花馍艺术。形成了节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。

第一美女花馍，谁舍得吃？