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怎样才能做出一桌像模像样的日本料理?

李长声 东亚评论 2019-05-22

作者简介



李长声


旅日作家、日本出版文化史专家

曾任《日本文学》杂志副主编

著有李长声自选集三卷:

《反正都能飞:文学及出版》

《况且况且况:历史与文化》

《雪地茫茫呀:生活并审美》





日本有各种“道”,我们也耳熟能详,如神道茶道武士道,唯独没“味道”,这却是我们一天到晚挂在嘴上的,或许个中能窥见两个民族终究是两股道上跑的车也说不定。


日本美食网站页面


日语也有“美食家”一词,但通常更见用“咕噜美(gourmet)”,很显得洋气。还有一个词:“食通”。“美食家”的本事在于吃,一不小心就无非一吃货,而“食通”,日本通的通,通的是知识。


日剧《孤独的美食家》


不学哈日族搬弄日语,“食通”也译作美食家,那就是像你这样的,给人的第一印象是博物学造诣。至于营养学,有常识足矣,不然,这不吃那不吃,怎么谈得上美食。

 

我贪吃,这是小时候想吃吃不上的恶(饿)果。更好酒,以至有酒鬼的罪(醉)名。酒鬼难当美食家,顶多当半个,因为三杯酒下肚,后上的菜哪儿还尝得出滋味。某日本人说,美食家须动用三个器官:胃袋,舌尖,脑子。倘若本来是作家,用不着舌尖,甚至也无须胃袋,脑子一动便可以妙笔生美食。


丸谷才一


丸谷才一在《虽非吃货也说吃》一书中说战败后日本选三本写吃的书,是檀一雄的《檀流烹饪》、吉田健一的《我的食物志》、邱永汉的《吃在广州》。要是我来选,丸谷的这本美食随笔会轻松挤掉哪一本。


丸谷才一《虽非吃货也说吃》


大正年间的小说时兴描写服饰,而当代更盛行写吃。丸谷写道:“赤贝,我没见过这么漂亮的赤贝,大而华丽。仓敷大原别邸的绿瓦据说是战前从德国订制的,我想,过去德国名匠做的红瓦被仓敷的春雨淋湿,大概就这样色艳辉映吧。”


赤贝


谁读了食欲大作,若非自外星来,那就可能犯傻了吧。写美食不是为勾引读者的食欲,而是给读者以美感——食物之美。


舌尖往往是保守的,而美食家富有好奇心。


“烧饺子”


丸谷才一写的是“寿司”。日本“烧饺子”(近似锅贴)属于菜肴,我告诉他们,饺子在中国是主食。他们惊奇,我说:寿司不就是米饭与鱼虾等合体的主食么?日本把烹饪及菜肴叫“料理”,让我们看来,未免料理得太简单。


中国菜的味道是综合的结果,注重加工过程,而日本菜多生食,吃的是原味,自然更强调选材。


北大路鲁山人


有个北大路鲁山人,是陶艺家,也是美食家,说:“烹饪的关键是识别材料好坏。选用非常好的鱼贝或蔬菜等,那么,只要不搞得太蠢,做出美味是当然的。”


又说:“要诀是一切材料都不要破坏固有的味道。能做到这一点,他就是俯仰无愧于天地的厨师。



炒是中国烹饪的基本手法,而日语的炒,与损伤同音,仿佛意味它破坏了食材的原味。


“久兵卫”银座总店


不加以综合,各种食材大体上各自独立,就得把工夫花在摆盘上,搭配得当,布置好看。于是也讲究“器”(器皿)。曾在寿司名店“久兵卫”吃午餐,很好奇菜谱上印着晚餐用鲁山人烧制的陶器,标价昂贵,握寿司的师傅更在乎自己的手艺,淡淡地说:一个味儿。


使用鲁山人制作的陶器承装寿司


住温泉旅馆,晚餐是一大乐趣,甚而胜过泡汤。一桌子菜肴,碗碟各式各样,令人眼花缭乱,简直有喧宾夺主之惑。


倘若一道道上桌,日本菜也是有顺序的,你若不嫌烦,我就往下说:

 

一、前菜,先用它下酒。类似我们的拼盘,重视用应时食材演出时令感或节庆感。


前菜


二、鱼生,据说关东叫“刺身”,关西叫作“造”,但也有行家说:“造”是造型,把生鱼片摆得很艺术,“刺身”则不考究摆放。鱼的吃法有等级,最好是生吃,其下依次为蒸(或者焯)、烤、炸、煮。鱼生是日本菜的顶点,如今我们也跟着叫“刺身”。它是一种做法,不单用在鱼身上,生吃马肉叫“马肉刺身”,略为“马刺”,或许让你联想法西斯的军靴。


“刺身”拼盘


我以为,茹毛饮血是动物生存的本能,无须直等到遣隋遣唐才拿来生食之法。日本人从中国学回来的是文化,譬如写作“脍”,吃得有文化了。看厨师切生鱼片,一片一片切得小心翼翼,全没有唐人“飞刀脍鲤”的形象。



刀功是一种技艺,江户时代幕府和朝廷每年都分别举行刀功表演。听说这刀功最少也得练十年,中国人就笑了。


生鱼片的吃法


功也在于厨刀的锋利,说是不破坏细胞膜,鱼生才好吃。常见中国人把芥末放进酱油里搅和,好像日本会吃的人是把芥末放在生鱼片上,下面蘸一点酱油,大快朵颐。也不是一律切片,鱿鱼可细切为丝,竹荚鱼则剁碎如泥。


竹荚鱼刺身


三、做熟的鱼介菜蔬盛在带盖的漆椀里,这道菜就叫“椀”。关键是高汤,那是用木鱼、海带熬制的。这两种东西可说是日本菜的基调与本色。喝汤不用汤匙(日本称之为“散莲华”),用汤匙舀来舀去,汤就舀凉了。捧起漆椀啜。漆椀是木胎,轻,不烫嘴,喝汤确实比陶瓷碗好。


“椀”


四、烤鱼烤肉或者烤蔬菜。小时候学过山顶洞人已经会取火用火,吃熟食,脑袋就开窍了,而日本人至今好生吃。熟食易于消化吸收,营养效果高,推崇以生冷为主的日本式饮食,颇有点开人类历史的倒车。烤鸡串、烤鳗鱼,最好的木炭叫“备长炭”,不冒烟,无杂味。这个品牌是纪州藩商人“备中屋长左卫门”在江户卖出名的,如今多假货。




五、日本菜的特点是基本不用油,自诩低热量,然而,与“寿司”比肩,在世界上俨然代表日本菜的“天麸罗”就是油炸鱼虾菜蔬等。油炸食品最初由大唐带入日本,后来禅寺的油炸做法传入民间,江户时代葡萄牙等南蛮人把西洋的油炸吃法带进了唯一开放的长崎,逐渐形成日本菜的“天麸罗”。


天妇罗


这个叫法即源于葡萄牙语,作为日本词,既是做法,也是菜名。它或许有一点另类,但若用加藤周一的杂种文化论来说,日本菜本来是杂种菜,几乎样样都可以从中国菜、西洋菜寻根。

 

六、煮,什么都可以煮。煮过的东西吃起来安全。若不注意新鲜,日本菜吃起来很危险,真有点险中取胜,岂止河豚。这道菜跟“椀”相近,但汤是把“椀”做高汤用过的海带和木鱼再煮一遍,等而下之。


煮物


19世纪中叶有个叫广濑林外的,写过一首七绝:商馆峻嶒古浦隈,蛮珍洋器灿成堆,归途好吃东坡肉,清客新开酒肆来。东坡肉,不言而喻老家是中国,变成日本菜,一般菜馆叫“豚角煮”。


 “豚角煮”


1964年东京领先于亚洲举办奥运会,那一年土豆大增产,日本人开始吃土豆炖牛肉,但炖的不是牛肉块儿,而是放了些破碎的牛肉片,分明是煮不是炖。小酒馆里常有这个菜,盛来一小堆,初来乍到的中国人闻听这就是土豆炖牛肉,不禁吟一句土豆垫不满砂锅底。


日式土豆炖牛肉


池波正太郎爱写江户吃食,宇江佐真理也爱写。江户菜,也就是今天东京的乡土菜,其一是“柳川锅”,煮的是泥鳅,又浇一层鸡蛋,一股子土腥味儿。


“柳川锅”


七、凉拌菜,多是用“酢”(醋)拌。这道菜没什么可说的。


凉拌菜


八、蒸,没什么可说的。日本人也爱吃小笼包。像模像样地端上来小蒸笼,蒸的是蔬菜,蘸酱油吃,应属于糖尿病患者饮食。


蒸蔬菜


以上八道菜是“日本料理”的基本程式,当然,可能顺序有颠倒,种类有增减。然后才上饭:米饭、腌菜、酱汤。


米饭和酱汤


日本米好吃,的确不该被大鱼大肉遮掩了香味。寿司好吃也在于米饭。日本菜适于下酒,中国菜宜于大吃。



中国朋友来游,常要去见识“居酒屋”,那里是喝酒的地方,绝没有中国餐馆的丰盛,把菜谱点遍了还没有吃饱或吃够。请中国人吃饭,最好去“放题”(随便吃),或者吃“定食”(份儿饭)。


不要说我教你吝,在酒馆里不喝酒,没完没了地点菜,很叫人尴尬。吃完了,才上来米饭,可见都是佐酒的。



美食是享乐主义,或者说热爱生活。真正的美食家不是宣传家,应该是孤独的。



饮食美不美,只能由当地人评说,至于远来的客人,只有欣赏的份儿。


京都的南禅寺豆腐很有名,价格不菲,带朋友去吃,结论是“没味儿”。日语里没有嫩这个词,只有软。我们说嫩豆腐,译作日语就变成软豆腐。


京都的南禅寺豆腐


他们所谓鲜,对于我们来说,那有什么味道呀?


以前有作家写美食,说做菜最难是放盐。放盐,放多放少,有时候应该是食客自己的事。众口难调,厨师也不要管得太多。还是打油吧:



何时与君对,一杯一杯复一杯,喝得山花开。


保重,大大的!


 

本文选自




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会让你感觉到是过年了?



文 | 李长声

编辑 | 刘苏瑶

图片 | 刘苏瑶

文中图片均来自网络





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