【老J带你吃台北】是什么样的猪肉料理让他连去十九次！

台北 十九访中山意舍Achoi餐厅~~一道奥利佛家庭料理弄不出的猪肉料理

上一访之后

意舍松山也在紧锣密鼓

Kin大部份时间都放在那筹备新餐厅

月初开业了

好家在Kin没被绑在那

又恢复在中山意舍的工作

进门

有人在打光拍照

原来是为周五周六两天

上海来的拥有三间顶级餐馆的名厨

和Kin双人四手的餐会

和打招呼后

依然坐我爱坐的吧台

依然不看menu

全交给Kin他omakase

忙完拍照工作后的Amy好久没见到她

没事的她就坐在旁陪我聊天

一位很时尚的lady来自我介绍

来自旧金山的Amanda

害我受宠若惊

Amanda

很高兴认识你


第一道

红甘生鱼片

西式餐饮的生鱼料理比较引不起我共鸣

第二道

绿竹笋

记得去年五月刚进Achoi时

第一次Kin弄出一道很寻常的绿竹笋

我分享一些古早台式绿竹笋的吃法更带他去实地吃

之后几访他陆续变出许多花样

这回更是把笋子给炉火纯青了

少见

会把嫩如水梨的绿竹笋微微炙烤

带出一点梅纳反应的焦糖味

酪梨加上日式芥茉（美乃玄的变化版）

台式酱油加上橙汁（台式的变化版）

台西日三种融合

尤其是那炙过的笋子沾上那橙汁酱油

那炙出的焦糖味神来之笔

第三道

陶罐派

猪肉猪肝及青豆和一些香草弄出的

Kin独门的陶罐派

及几种芥茉调的芥茉酱

涂上那酸面包

好吃

第四道

鬼头刀

野生鬼头刀量大不贵

台湾大部份都拿来再处理成一些鱼制品

反而餐厅比较少见

因火候掌握不好会较干柴

不喜鱼刺的洋人很爱这种鱼

这大块厚实的鬼头刀此刻刀子划开非常惊艳用直火的手法

把烹熟会较干柴的鱼质细心慢火烤出柔嫩的鱼肉

夏威夷风的

烤凤梨后加上辣椒的酱汁

配上缤纷的小番茄再洒上玉米粉

凸出了把这块把容易讨好的鬼头刀弄的很美味

野生便宜又是直火

Kin越来越有一套把坊间那些人打趴在地下三楼了

第五道

无花果

主厨功力就在这很简单的食材

把味道玩出来

加了波特酒去熬煮的无花果

垫上一些绵蜜的起司和烤过的酸面包

味道挺好的一道

第六道

进门时Kin就说要弄一道奥利佛家庭料理弄不出的猪肉料理

（为何此刻他会说这奥利佛家庭料理??）

带骨盘克夏猪肋眼

寿喜烧调味的猪肋眼

够甜够咸

加上烟熏的绵密薯泥

生肉直火后再刷那寿喜烧酱

肋眼底下用加了芥茉再去煮的刷肉排用的寿喜烧酱汁

及炒一些菇类配菜

及几种芥茉调的芥茉酱

油质够多的盘克夏猪

带骨带筋

火候恰到好处

味又重

尤其盘底那又变出不同层次的寿喜烧酱汁

玩味高手玩的猪排

近年吃过最美味的一道西式猪料理

但我很怀疑如此重味

台湾人清淡口味会接受吗

这道再来一杯冰透的啤酒

会迷死人

第七道

叉烧鸭蛋黄粥

很好的结尾

台北现西式餐厅多如牛毛

但口味手法相互摹仿甚至看电视及食谱学作菜

常见有样子但味道平淡

整餐下来每道味道都近似



个人偏见台北要吃到类似Kin味道的西式料理找不到第二家

抑扬顿挫

融合中又冲突

今晚一对葡萄酒品味很高的医生夫妇

也曾几次在敝格留言

被认出

一起享用他带来的红白酒

他们也是Kin在吧台omakase的常客

共同的观点

Kin是玩味高手

我再加上

Kin料理美味除了味之外

工序之繁复

只有行家或许能体会

料理好吃否

过程那看不到的工序才是关键

可惜懂人不多

有时不彷试试

进Achoi如进日料寿司请顶尖板前omakase一样

放空自己坐吧台

全由他安排

会有不同感受