山与城 | 重庆人舌尖上的春天，在岭谷竹海间……
山城重庆的春季，万物复苏。对于重庆人而言，除了耕耘播种、踏青祭祖等传统习俗外，他们也通过“春食”这样的舌尖之趣来表达对节气、对人与自然的尊重和爱。那些在两江穿越的山林、湖泊、岭谷之间，那些潜在的食物原材料，在这一时节中，开始随着人们的采集、捡拾、挖掘，继而出现在重庆人餐桌上。
从最平凡的一碟凉拌折耳根，一盘妈妈亲手烹制的椿芽炒鹅蛋，再到变化万千的精致食物，重庆人的餐桌，从来不会被一张单调乏味的食材清单所束缚。
那么，在这一美好的人间四月天，山城重庆还有哪些特殊的时节美味值得我们去品尝？本期山与城中，请跟随重庆发布的脚步走进这些岭谷的秘密，品尝春天的味道。
笋，可以说是每一个重庆人小时候启蒙教育的发起者——“你娃不听话，想吃笋子炒肉片了迈？”这里的笋，指的是竹制的教尺，打在手心，谓之“炒肉”。
童年记忆固然值得回味，但笋究竟从哪里来的？我们需要走进山林，才能了解这自然的馈赠。
百里竹海竹风湖 高小华 摄
重庆人菜市场里的笋主要为秋笋，于是，买到新鲜上市的春笋就显得极为难得。不过，在绵延于渝东北川渝交接地带的梁平明月山百里竹海里，春笋却像精灵般漫山遍野地存在。在竹海得天独厚的自然条件下生长出来的春笋，笋壳嫩黄、笋体肥大、笋肉洁白，不仅种类丰富多样，味道也鲜嫩可口。
百里竹海之寿海 熊伟 摄
多数春笋出笋期分三个阶段：初期在2月上旬至4月上旬，中期在4月中下旬，后期则在5月及其后。春笋挖出后，当天便需要进行处理，一旦时间过长，便会丧失笋中独有的香嫩。也有人将春笋晾晒干后长期储存，将春的气息长久保留下去。
春笋炒腊肉
春笋炒腊肉是多数重庆家庭“煮妇”的拿手好菜，腊肉选用金黄剔透、香味纯正、肥而不腻的腊肉，春笋则可以依据个人口味选择斑竹笋、楠竹笋等不同品种。
制作时将腊肉下锅煸至焦黄透明，与春笋翻炒片刻便可出锅。春笋的鲜嫩与腊肉的淳香融合交织，让人品尝过后唇齿留香，回味无穷。
重庆老茶馆中，出现得最多的两种茶叶，除了沱茶外，可能就是永川秀芽了。
永川茶山
永川区委宣传部供图 滕前进 摄
永川秀芽，因多产于渝西地区的永川区而得名。在永川区的云雾山、阴山、巴岳山、箕山、黄瓜山五大山脉中，茶农们世代相传着这样的经验：采摘永川秀芽最好的时节为惊蛰后，即所谓“惊蛰起，春芽生”，春季品味永川秀芽最为滋润。
茶山竹海
永川区委宣传部供图 陈科儒 摄
重庆的众多资深茶客里，有很多永川秀芽的追随者。秀芽条索紧直细秀，翠绿鲜润；内质汤清碧绿，香气鲜嫩浓郁，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮。酒后三旬，菜过五味之后，喝上一杯春茶，既可以去油解腻，也有利于春季的保健养生。
绿茶醉排骨
重庆人还通过与众不同的烹调手艺，利用茶叶烹制出另一种独特的餐桌美味：绿茶醉排骨。这道菜属于私房菜谱，主要原料是排骨、永川秀芽。
排骨在沸水里过血后，下油锅煎至表面焦黄，再重新下锅加入炒香的蒜粒、姜片、老酒、白糖、盐以及上好的永川秀芽，焖煮至老酒烧干，最后酱油调色，加芝麻和葱花点缀。食之，排骨酥脆而不焦，附有绿茶清香，令人回味无穷。
不管是火锅还是江湖菜，不管是大酒楼还是小馆馆，重庆人的餐桌上，总少不了一盘凉拌折耳根作为开胃菜——“火还没开哈？先来盘折耳根吃到起。”
民谚有云：“春吃野，夏吃苦。”很多外地人难以理解，为什么热衷于麻辣鲜香的重庆人，对于折耳根这种春日食用野菜也情有独钟？
凉拌折耳根 网络图
折耳根又名蕺（jí）菜。因其有浓重的鱼腥味，外地人又习惯将其称作鱼腥草。这种生长于阴湿处或山涧边的草本植物用作药材，有清热、解毒、利水之效，但在重庆，人们更爱将它用作蔬菜或调味品。
凉拌折耳根
折耳根的吃法多种多样，但最经典的就数凉拌，入口脆嫩爽口，并富有折耳根特有的芳香。细细咀嚼，越嚼越香，不失为别具情趣的春日应季佳肴。
重庆人的餐饮法则里，风味重于一切，他们也相信自然的馈赠能滋养人的灵性。
香椿炒蛋 网络图
对于从小生活在岭谷间的重庆孩子而言，很多人关于童年春天最深刻的记忆，都有那香椿芽的一抹暗红——踩着竹梯上，在父母的指导下小心翼翼地将其撷下，装在篮子里，期待着中午妈妈做的那顿香椿炒鹅蛋，这是重庆乡间曾无数次上演的温情故事。
香椿炒蛋
香椿，这道重庆菜市场中随处可见的自然馈赠，因为其独特的味道，令喜爱它的人停不下筷子、不喜欢的则敬而远之。讲究的厨师制作这道菜则非常看重时节，香椿是“春分过后，谷雨之前”为佳。
同时，香椿不仅要选择鲜嫩的，紫色叶片、粗短梗的才为上品。当香椿与鹅蛋在大火的翻炒下完成美妙邂逅，一道可以代表重庆春天的美食便闪亮登场。
关于清明，不同地区各有不同的清明习俗。而在重庆，除了踏青等习俗外，独特的地理环境和气候也孕育出了这种特有的情怀食物——清明菜粑粑。
清明菜粑粑 网络图
清明菜是一种野菜，又名佛耳草，多生长在田间地头。老重庆人常于清明前后采摘嫩苗，将做成糕点食用。有意思的是，那些平日里种庄稼的土地翻得越勤，清明菜就生长得越茂盛，这似乎是大自然特意用来奖励勤劳农户的一季野菜。
清明菜粑粑
清明菜粑粑的做法，在重庆也可谓是各有千秋。
最常见的做法是：将清明菜煮熟，拌入糯米粉或面粉充分揉搓，粉的多少与揉搓力度决定了清明菜粑粑的口感。最后根据个人口味加入豆沙、咸菜、腊肉等馅料，包成球状上蒸笼蒸熟，新鲜出笼的清明菜粑粑呈墨绿色，清香扑鼻，入口“有嚼头”，十分美味。
樱桃摘下盘中颗颗香
当春雨来袭，重庆人的周末便多了一项娱乐活动：摘樱桃。
重庆主城及周边，都拥有众多樱桃采摘地，位于渝北区的玉峰山是重庆老牌的樱桃采摘地，每年都会举办玉峰山樱桃节。包括南岸迎龙、巴南屏山、北碚石寨村等地，也都有众多可供樱桃采摘的地方。
采摘樱桃
巴南区宣传部供图 田平 摄
樱桃
樱桃作为时令性非常强的水果，错过了重庆的春末初夏，就需要再等待一年。
所谓古人云“四月江南黄鸟肥，樱桃满市粲朝晖。”每年四月底五月初的暮春时节，正是樱桃成熟的日子，而对于喜爱亲近大自然的重庆人来说，随着小红果实从枝头落下，或为零食，或为沙拉，一篮子酸甜可口的“颗颗香”，成就了重庆春季独享的精致水果。
本期栏目顾问：司马青衫
《水煮重庆》作者、重庆历史文化作家、美食作家。曾在多个专业烹饪杂志和国家级刊物开设川菜研究和重庆美食专栏。
春天百花盛开，万物复苏，那么，春季饮食有什么讲究？春天食补的原则，主要是根据季节气候变化的特点进补。中医很重视四季养生与食补，春季则重于“养阳”。认为只有养阳，才能顺应春季的变化，少生病或不发病。
重庆发布邀请陆军军医大学958医院门诊部主任黄科，分享了一份春季食补秘籍↓
1、春季食物以选择调补食品为宜，如鸡肉、鸡蛋、瘦猪肉、红枣等。不仅可改善慵懒的体质，还可充沛体力。
2、春天百花盛开，空气中弥漫着大量的花粉，是过敏性疾病的多发季节。若有慢性疾病或过敏体质的人，春天可适当忌口，忌服“发物”，如虾、蟹、咸菜等，否则旧病极易复发。
3、春季饮食以平补为原则，重在养肝补脾，少吃酸味多吃甘味的食物以滋养肝脾两脏，对防病保健大有裨益。性温味甘的食物首选谷类，如糯米、黑米、高粱、黍米、燕麦等。人体从这些食物中吸取丰富营养素，可使养肝与健脾相得益彰。
4、春日时暖风或晚春暴热袭人，易引动体内郁热而生肝火，或致体内津液外泄，可适当配吃些清解里热、滋养肝脏的食物，如荞麦、薏苡仁、荠菜、菠菜、蕹菜、芹菜、菊花苗、莴笋、茄子、荸荠、黄瓜、蘑菇。这类食物均性凉味甘，可清解里热，润肝明目。
鸣谢：陆军军医大学958医院
“这件事我要以钉钉子精神反反复复地去抓”——记习近平总书记在重庆专题调研脱贫攻坚
发布会 | 破5100亿！重庆今年一季度GDP同比增6.0%
来源：重庆发布
文字：姚於 金质纯（实习）
编辑：刘嘉莹
声明：除原创内容及特别说明之外，推送稿件文字及图片均来自网络及各大主流媒体。版权归原作者所有。如认为内容侵权，请联系我们删除。
版权所有：重庆市人民政府新闻办公室
平台支持：人民网