假期学道地标菜丨万州大格格
作为一名地道吃货你可能吃过不少菜但，你会做吗？
重庆发布特别联动重庆市商务委员会重庆美食文化发展研究会重庆市食品批发业协会重庆地标菜专业委员会这个假期，每天手把手教你做“重庆地标菜”get舌尖上的美味
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第四期
万州大格格
万州大格格是重庆万州的一种汉族传统地标名小吃，属于渝派川菜系，久负胜名。格格是万州俗语，意即蒸笼，蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，统称格格。
关于万州大格格的起源，还有一段非常有趣的故事。
据说夔州古城人民自古有食羊肉的习惯，起初皆以砂锅、陶罐、鼎罐炖而食之。直至三国时期(公元221年)蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇，屯重兵于古万州天生城，准备发动夷陵之战，并亲自率13余万蜀军出征讨伐东吴。当时蜀军纪律严明，为了不扰民，刘备下令，官兵的一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎，于是就地取竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，缓解了燃眉之急。
后来聪明勤劳的万州人就广泛采用这种方法烹制羊肉。经过1780余年的改良和发展，终于形成了今天独具特色的地标菜一一万州大格格。
喜欢吃格格，喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香；喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。
主料
· 万州本地黑山羊肉500克
辅料
· 玉米300克
· 本地芋儿500克
· 金瓜500克
调料
· 料酒10克
· 盐5克
· 酱油10克
· 味精4克
· 姜10克
· 蒜10克
· 花椒面10克
· 辣椒面10克
· 干橘子皮10克
1. 先将羊肉洗净切成指条。用料酒、盐、酱油、味精、姜、蒜、花椒面、辣椒面和少许剁碎的干橘子皮(除去羊肉的腥味的作用)码至入味。
2. 待入味后，用磨碎的干米粉加温水和匀，使之沾肉不掉且紧握不出水为宜。
3. 将切成小块的本地芋儿，玉米、金瓜装入大格格中，再将拌好的羊肉放在芋儿上面，最后用猛火蒸15 分钟即可。起锅后，刷上香油、放上葱花和香菜，一道色、香、 味、意、形、养俱佳的美食即成。
1. 制作大格格的关键：掌握好味道和火候。
2. 羊肉不要切太大，不容易入味。
3. 米粉的多少要把握好，不能太多，吃起来会不软。
盛装器皿：万州大格格
盛装方式：盛入法
色泽：光亮红润水嫩
形态：羊肉成指条状
本菜品为麻辣味型，鲜而不腻，柔韧绵软，醇和厚道，肉质细腻。
最佳食用温度：60-75℃
最佳食用时间：从菜品出锅至食用以不超过10分钟为宜
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来源：重庆发布
出品单位：重庆北三玖玖玖餐饮管理有限公司
制作主厨：魏世春
推荐单位：重庆市万州区商务委员会 重庆市万州区餐饮行业协会
编辑：钱薇薇
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