假期学道地标菜丨太安鱼
作为一名地道吃货你可能吃过不少但，你会做吗？
重庆发布特别联动重庆市商务委员会重庆美食文化发展研究会重庆市食品批发业协会重庆地标菜专业委员会这个假期，每天手把手教你做“重庆地标菜”get舌尖上的美味
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第五期
太安鱼
潼南太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道地标名菜。每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端。
潼南太安镇位于绵(阳)渝(重庆)公路线上，是潼南的鱼米之乡。太安人便以蝙鱼为优势，创造出一套独特的烹调技艺。用泡姜、泡椒烹煮的“坨坨鱼”，这就是“太安鱼”的前身。改革开放后，太安人以产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼为主料，延续了这款颇有地方烹调特色的家常鱼。近年来，仅小小太安镇，鱼馆就多达20余家，那停在鱼馆前的一字长蛇般的食客车辆，成了另一道景观。
主料
· 花鲢鱼1尾约2000克
辅料
· 泡姜165克
· 泡萝卜165克
· 泡二荆条87克
· 魔芋200克
· 芹菜50克
· 大葱50克
· 小葱30克
调料
· 菜籽油200克
· 猪油150克
· 新一代干海椒18克
· 印度椒10克
· 大蒜80克
· 红花椒7克
· 豆瓣酱105克
· 鸡精10克
· 味精15克
· 白糖7克
· 保宁醋30克
· 白胡椒粉1克
· 鸡蛋1枚
· 红薯淀粉250克
1. 先按2000克鱼5两粉的比例将正宗的农家红苕粉抓入碗中，用少量的清水将红苕粉发湿备用；在碗里打一枚鸡蛋，调散；用一个碗盛半碗清水放在旁边；将大蒜剁成蒜末，大葱和芹菜洗干净切成段，小葱切成葱花；将魔芋切成块放旁边备用。
2. 把杀好的鱼砍成块状，淘洗干净，沥干水分，然后用干毛巾或餐厨纸巾将鱼块表面的水分吸干净。在鱼块中撒上少许食盐，拌匀。
3. 起锅烧油，菜籽油和猪油的比例为二比一最佳。油温烧至七成热，将鱼块抓入油锅。下鱼块的时候一次抓个两三块，炸至表面泛黄就可以将鱼块捞出。
4. 锅中留200克底油，将鱼作料倒入锅中，翻炒两三秒钟后往锅中加入一碗清水，倒入炸好的鱼块，再往锅中加入清水，再下入魔芋、大葱节。烧开后转最小火继续煨制即可。
1. 红苕粉的比例为三斤鱼四两粉。
2. 鸡蛋液的比例为十斤鱼只需要一枚鸡蛋。
3. 炸鱼的油温必须在七成以上。
4. 鱼块煨制的时间一定要够。
盛装器皿：直径40厘米圆形大花盘
盛装方式：盛入法
色泽：金黄红亮
形态：鸡肉呈块状
本菜品为椒麻味型，入口润滑、油而不腻、鲜而不腥、辣而不燥、色香味美。
最佳食用温度：60-75℃
最佳食用时间：从菜品出锅至食用以不超过10分钟为宜
学会了吗？
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来源：重庆发布
出品单位：重庆麦缔斯餐饮文化有限公司
制作主厨：蒋顺勇
推荐单位：重庆市潼南区商务委员会 重庆市潼南区餐饮住宿行业协会
编辑：钱薇薇
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