重庆老味道丨晚饭时间到！今天来一道辣子鸡？
一食一餐有故事，一厨一味暖山城。
小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。
准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！
歌乐山林中乐辣子鸡是朱汉清首创的重庆地标特色菜，自1910年至今流传一百多年，最初的制作方法为干煽，肉块较大，风味麻辣可口，肉质紧实弹牙干香，具有浓郁的川东地方风味特色。
20世纪80年代中期，朱汉清的儿子朱天才（现年82岁）在歌乐山三百梯为传承这一地方风味菜重塑“林中乐”招牌，开张营业，从几张桌椅的路边小店发展至现在的三千多平方米的酒楼。
经过几年的不断改进，制作方法改为油爆，大块鸡肉改为鸡丁，并形成了固定的配方和制作方法。麻、辣、鲜、香、嫩的口感，演变出了在品尝辣子鸡过程中鸡肉风味的变化过程。刚上桌时热腾腾的鸡肉口感鲜嫩多汁，待水分挥发后冷吃时则变为干香，风味更加回味无穷。两三块鸡丁进口，麻辣椒香四溢，额头上一层细汗，个个吐舌吁气，满头大汗却欲罢不能。
主料
· 歌乐山跑山土公鸡1只约1500克
辅料
· 干辣椒50克
· 干花椒20克
调料及其他
· 菜油500克
· 酱油15克
· 味精5克
· 白芝麻12克
· 盐5克
制作
1. 油温烧至六成热，下干辣椒炒至变色炒出香味，再下花椒和鸡肉不断翻炒同时掌握好火候，鸡肉达到成熟度和入味程度再放入其他调味料，起锅。鸡肉成熟度多一分则老柴，少一分不入味。
2. 关键点火候，一只整鸡炒制时长不超过8分钟。
本菜品为麻辣味型，色泽红亮，外酥里嫩，麻辣鲜香，鲜嫩可口。
本菜品的最佳食用温度：60~75℃。
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今年拟新评选出100道“重庆地标菜”
这本书教你做菜
重庆各个区县，区区有特色，县县有特产，美食众多，琳琅满目。自2022年11月开始，重庆开展了重庆地标菜(首批)评选认定工作，按照菜品命名、饮食文化、原料调料、技法风味、安全卫生、菜品质量、经济价值7大项、29小项进行了初评、复审，最后由重庆餐饮界知名专家、大师和高校教授组成的专家评委代表、媒体评委代表、大众评委代表和市、区县商务委代表进行集中评选出145道首批“重庆地标菜”。
《重庆地标菜》第一册 吴汪洋 摄
“我们将第一批145道菜汇编进了书中。”重庆美食文化发展研究会会长、重庆地标菜专委会主任王伟介绍，《重庆地标菜》是重庆市第一本以38个区县特色美食名菜为主的书籍。该书通过图片、文字、视频的方式详细记载和讲解了每道菜品的主料、辅料、调料、制作方法、制作要领、起源故事等内容。
今年重庆将继续开展重庆地标菜的挖掘整理工作。目前，全市“重庆地标菜”申报工作即将结束，拟新评选出100道“重庆地标菜”，持续助推重庆建设国际美食名城。
此外，重庆美食文化发展研究会和重庆市食品批发业协会分别与四川省供应链服务行业协会、成都农业经济发展促进会在现场签署了“成渝双城联动战略合作协议”，助力打造成渝地区双城经济圈优质食材供应链体系。
重庆尖椒兔、干烧江团、北渡鱼
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这些重庆地标菜，你会做吗？
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来源：重庆发布 重庆出版集团《重庆地标菜》
出品单位：重庆市沙坪坝区歌乐山林中乐饭店
制作主厨：钟明庆
推荐单位：重庆市沙坪坝区商务委员会 重庆市沙坪坝区饮食行业协会
文字：姚於 许琳珮
编辑：杨夕文
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