传承 | 萧山萝卜干不正宗？这款从地里出来的美食还真有区别
“小时候吃过的萧山萝卜干，又香又咸；现在吃到的萧山萝卜干，为什么味道跟以前的大不一样了？……”
郑先生特别惦记一样美食——小时候吃过的萧山萝卜干。在北京做生意多年的他每次回到萧山，就会特地赶到大超市、土特产店买萧山萝卜干。品尝后，感觉现在的味道跟孩提时代吃过的相差甚远。
到底是记忆出了问题，还是萝卜干的味道真的变了？
下面这个视频里，或许有答案。
本期《传承》特别鸣谢：党山酱萃食品有限公司
萧山萝卜干色泽黄亮，条形均匀
肉质厚实，香气浓郁
咸甜适宜，脆嫩爽口，味道鲜美
有“色、香、甜、脆、鲜”五绝美誉
是中国“六大民间小菜”之一
已经入选浙江省省级非遗项目
萝卜干炒蛋、萝卜干炒毛豆这些家常菜
几乎每个萧山人都有记忆
萧山萝卜干有记载的历史已100多年，真正的历史可能更为久远，曾经是萧山地区农户的主要经济作物，也是萧山的金名片。
上世纪20年代起，萧山萝卜干先后被销往杭州、上海、江西等邻近地区，还远销港澳、新加坡等地，20世纪60-70年代，萧山作为中国咸菜供应定点基地，东片沙地几乎每个乡镇都发动村民种萝卜、腌制萝卜干，历史上，萧山萝卜干的年产量曾达到2万多吨。
萧山萝卜干的原料是地方品种“一刀种”，该品种的长度与农家菜刀相近，加工时刚好竖切一刀两半，“一刀种”因此而得名，具有皮薄、肉质结实、质地致密，干物质含量高且皮层厚实等适宜腌制的特性。目前因为产量有限，市面上已经很难买到。
萝卜干的采摘、加工季节一般在11月至来年2月。
在过去，每年11月，农户将采摘来的“一刀种”萝卜洗净、切条，经过三次晒，三次腌制，再装入坛子密闭封装，经过两年时间的沉淀，萝卜干的风味、香味和醇度，才能达到最佳。
在加工工艺上，有风脱水和盐脱水两种萝卜干的加工工艺。在过去，传统的萝卜干加工主要是风脱水工艺。
风脱水，即腌制之前，将萝卜干晒干，以自然风吹刮、蒸发萝卜条中的水分。盐脱水，则是通过传统工艺改良而来，用盐直接把鲜萝卜条脱水。
传统工艺做法的“正宗”萧山萝卜干，现在萧山已经极少见到。
“小时候吃过，现在20多年没有吃到过了。”40岁的萧山市民王先生有些遗憾地告诉记者。
“我记得妈妈最近一次做过，也是在20多年前了。用传统工艺做萧山萝卜干，虽然好吃，但是太麻烦了”，董先生说。
年轻人中，几乎已经无人掌握这门技艺，萧山萝卜干非遗传承人马国荣说，在民间，益农、瓜沥（党山）还有为数不多的晒萧山萝卜干的，“一般来说，都是老人们在做这种萝卜干，留着自家吃，或者送送亲戚朋友”。
即使在这些地方，风脱水萝卜干也算是个稀罕物，市场上比较难买到。马国荣说，目前党山酱萃食品有限公司的风脱水萝卜干，是瓜沥（党山）兴围村的农户经过两晒两腌后，再由工厂完成最后的一晒一腌和封装工序，从而保证了传统的加工工艺方式和口味。
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【关于《萧山·传承》大型人文实录】
萧山发布APP正式上线之后，将启动一系列的大型采访报道活动，为期一年的大型人文实录《萧山·传承》率先推出。该系列报道由区政协文史和教文卫体委员会、萧山日报主办，萧山日报融媒体中心执行制作。将从人文印记、非遗文化、工匠精神等若干视角，通过视频与文字的形式，凝练萧山城市精神与人文传承，让萧山年轻一代不忘初心，砥砺奋进。
《萧山·传承》开篇是萧山萝卜干，为了增加烟火气，取景地也是经过精心挑选的，比如祖孙做菜吃饭的地儿是在党山南大房。
毕竟要展现舌尖上的萧山，大妈们使出真功夫，起炉子上锅炒出了一盘热腾腾、香气四溢的毛豆萝卜干。那味道，诱惑得剧组人员各个喊着想吃饭。
你心目中萧山最需要传承的是什么？
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（文中图为原创视频截图，如需转载，须经授权）
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