“咯吱”一声响！通州人最爱的这一口，已经升级为北京非遗啦！
千年运河水流淌，沿着运河岸，也诞生出了许多为人称赞的美食，其中最令通州人熟知的，当属能发出“咯吱”一声脆响的饹馇饸。就在前不久，已经是通州区非物质文化遗产的庸禾坊“通州饹馇饸制作技艺”又进一步，正式被定为北京市第五批市级非物质文化遗产代表性项目，不仅再一次佐证了咯吱盒诞生于通州的说法，也再次证明了咯吱盒的“硬”实力。
咯吱盒层层分明，薄脆适口，其制作原料也是非常广泛，其中包括麦、米、豆、谷、高粱等均可，将这些原材料研磨成粉，按比例制成浆，摊成薄如蝉翼，形似煎饼，再均匀撒上少许香菜末和椒盐，卷成卷，切成段儿后，再放入滚油中炸至成型，即成了我们熟知的咯吱盒。
咯吱盒的叫法很多，到今天都没有统一，它又名饹馇饸，不过老百姓更喜欢叫他咯吱盒。有关它的来历更是众说纷纭，由此还衍生出了好几个口口相传的传奇故事。
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有朋友会说，“这咯吱盒不就是切成段的薄煎饼嘛！”哎，您还真说到点上了！据说在京杭大运河开漕之际，船工们从山东带来酥脆的煎饼，但日久受潮，煎饼变得皮软，入口不脆了，吃的不爽了，有心的人便专门将这煎饼卷成卷，切成段油炸，食之香脆，长久不易变质，这咯吱盒便也成了码头船夫们最爱的航船美食，在北运河码头方圆数十里的京东一带民间流传开。
张家湾码头
通州地带漕运码头众多，特别是张家湾码头，这里曾是古运河漕运的重点，周边聚集了萧太后运粮河、凉水河等河流，是漕运物资的集散地和艄公过客的聚居地，除了这个由煎饼延伸来的传闻外，在张家湾、台湖一带也流传着一个有关萧太后与咯吱盒的传说。
传说辽萧太后有一日准备到延芳淀的行宫，途经张家湾码头，看到街巷熙熙攘攘，商幌林立，好不热闹。正在仔细观瞧之时，突然感到腹中饥饿，可是又不到饭点儿，于是就叫随从下船准备些当地的小吃充饥。不一会儿，随从领着一个店小二抱着瓷坛来了，里面就是一层一层的咯吱盒，当时这个小吃还没有名字，萧太后拿起一块放到嘴里，刚咬了一口，就听“咯吱”一声，豆香四溢，口感甚佳，顿时心花怒放，一连吃了四五块。食后，她问小二，这叫什么名字？店小二人也机灵，顺口答道：咯吱盒。萧太后听后非常满意，让随从把剩余的咯吱盒连同瓷坛都留了下来，贴上“咯吱盒”三个字，留在船上备用，同时吩咐当地官吏，今后咯吱盒作为宫廷小吃定期进贡。于是，这道小吃就有了名字。
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关于咯吱盒的起源，在历史已经很难查证出它的确凿出处了，但据相关的历史沿革和传说做对比，咯吱盒的历史应不会晚于宋辽时期，也侧面佐证了咯吱盒早于北京城的说法。也没人知道具体从什么时候开始，咯吱盒逐渐融入进了通州人的生活中，成了分割不掉的记忆和情怀，尤其是到了春节过年，咯吱盒绝对是走亲访友必备的礼物。
现如今，自己在家制作饹馇皮的越来越少了，想要吃到新鲜的咯吱盒，更多的人是选择到集市上购买现成的饹馇皮，回家卷好、分段儿，再进行炸制。目前，在通州的老城区南街十八个半截胡同、张家湾、台湖等地的集市仍有售卖，但要说起正宗，还是通州刘老公庄的技艺保存最好。
刘老公庄
“刘老公庄儿，好地方儿，户户的咯吱能透光儿。”这句顺口溜提到的刘老公庄，原属大运河流域通惠河古道，其咯吱盒制作技艺是通州区非遗代表性项目，制作历史能够考证到300年前，现传承人张连和，可追溯传承人刘玉琨、刘庆泉、刘月兰，共四代。斗转星移，这项技艺的传承人现在搬到了永乐店镇。
张连和介绍：“这咯吱盒的制作工序颇多，选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制等十几道工序，而且，要想饹馇饸做得酥脆好吃，你这摊饹馇皮时的手法也是关键，手腕要灵活，摊出的饹馇皮讲究个圆、薄。”
小贴士
庸禾坊
地址：通州区永乐开发区恒业七街6号及6号院25号楼102
乘车方式：805路三垡南口站下
图片均为通州八大游编辑部拍摄，转载请注明。
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