食在运河 | 舌尖上的大运河，这道能吃的通州非遗，成了冬日里最暖的“明星”！

🦐冬至将至，近来气温也是降得飞快，防寒保暖之余，也绝对不能委屈了咱这胃！这冬季时刻正讲究个暖身先暖胃，一顿热气腾腾的美食比什么都实在！早在今年7月，第四批通州区非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单公布，一道顺着大运河北“漂”而来的江浙名菜吸引了小编的注意！今天小编就带您走进莫菜坊，看看这道葵花大斩肉有多暖！

顺着大运河北上的“葵花大斩肉”

有关葵花大斩肉的历史，最早可以追溯到南北朝时期，传闻它的“远祖”是《食经》上所记载的“跳丸炙”，据史书记载，当年隋炀帝乘船于大运河南下的时候，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到行宫后，命御厨制作出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道名菜，由此也可以说，葵花大斩肉正是顺着京杭大运河北上的一道淮扬名菜，末代皇帝的御厨唐克明先生认为葵花斩肉在隋代就列为扬州四大名菜之一。

由莫菜坊宋春祥传承的葵花大斩肉，肉肥而不腻，汤醇而香，用筷子夹上一口，软嫩鲜香，入口即化，能够感受到肥瘦相间的狮子头在味蕾上绽放出清香，加上脆藕的“助攻”，让狮子头吃起来软脆结合，口感十足。吃一口狮子头，再喝一口鲜亮的汤汁，味道一绝！

宋春祥供图

宋春祥向小编介绍：“我们莫菜坊的葵花斩肉一般都是根据季节变化，调整制作时肉类的肥瘦比例。主要的工序有切肉－改刀－调味－分坯。同时这个入锅顺序、火候时间这些，都要严格控制，这些都是需要长年累月地积累，才能将这道完美的葵花斩肉，呈现在食客面前。”

宋春祥供图

除了这清蒸狮子头，做了40多年莫家菜的宋春祥先生还坚持推陈出新，根据自己掌握的葵花大斩肉的制作技艺，还推出了珍珠狮子头、荠菜狮子头、吉祥三宝狮子头、黑珍珠狮子头等，可以说是既为食客提供了多样的选择，又淋漓展现了葵花大斩肉的制作技艺。

冬日里，在莫菜坊除了能吃上这能吃的非遗“葵花大斩肉”，莫菜坊还陆续推出了好几道冬日滋补菜品，让您吃得营养又温暖。

馄饨鸡锅仔

冬季滋补，最不能少的一道美食，自然是鸡汤！这莫菜坊冬季还推出了一道“馄饨鸡锅仔”！您看这奶白色的汤汁，用勺子舀上一口，一入嘴，清香四溢，浓郁的汤汁，令人久久回味。这道菜精妙的地方在，馄饨与鸡肉搭配，往常煮鸡汤的些许油汁，都被馄饨吸收掉了，不仅让汤汁显得更清亮，也让小肉馄饨更加紧实入口，让人回味无穷。

砂锅腌笃鲜

腌笃鲜原本是安徽的一道名菜，“腌”指腌咸肉；“鲜”指新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”则是小火焖的意思，后续又经改良，加入了春笋（冬笋也可）、火腿、腊肉等。莫菜坊的砂锅腌笃鲜便是加入了冬笋、百叶结、五花肉等，非常丰盛，有股鲜汤小火锅的感觉。这道菜口味咸鲜，汤白汁浓，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，十分得下饭。

有关腌笃鲜，还有一个典故传说，相传，太平天国运动爆发期间，杭州都督左宗棠正因筹集粮饷而发愁，此时恰好遇见了爱吃火腿的豪绅胡雪岩，出生于安徽的胡雪岩便用这道腌笃鲜招待了左宗棠，两人都对这道菜赞不绝口，饭后，相谈甚欢的胡雪岩还帮助左宗棠解决了粮饷问题，后来左宗棠筹饷有功，升官去了上海，这道菜便被他带去了上海，由此，味道鲜美的腌笃鲜成了出名的江南名菜。

鸡汤百叶包

滋补鸡汤，在这儿还有另外一道选择，鸡汤百叶包！鸡汤百叶包也是一道十分出名的江南家常菜，百叶在全国各地比较普遍，在不同地区也有着完全不同的叫法，百叶常叫于江苏地区，北方地区则多叫豆片、干豆腐。南方的百叶要比北方的干豆腐薄，这也体现在了百叶包的口感上，薄薄的百叶被鸡汤浸泡，软嫩适口，一口咬下去，百叶搭配鲜嫩的肉馅，口感丰富，鲜嫩无比，再吃口素菜，喝口暖汤，简直就是冬季最舒适的享受。

与宋春祥先生的交谈中，他的一席话给小编留下了很深的印象，他说：“每一样食材都有它本身的属性，只有真正了解、熟悉、尊重，懂得巧妙运用的厨师，做出的菜才好吃，才有魂儿。”或许正是贯彻了这样的做菜理念，这道被隋炀帝由大运河带至北方的淮扬菜，才能在北方广泛传播。也正如宋春祥先生做的这道葵花大斩肉，能被越来越多运河两岸通州人钟爱一样，这正是以大运河为纽带，南北两地文化交融的最好展现。

延伸阅读

莫家菜的历史

莫家菜，说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧表演艺术家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客，后来经过荣毅仁先生的帮助，莫家三兄弟在上海开了“扬州饭店”，一时风头无量，莫家菜一下子成为了淮扬菜的代表。

莫菜坊的宋春祥

宋春祥大师1980年就跟随莫菜泰斗莫有源大师学艺，是莫家菜的关门弟子，也是当今唯一一位外姓亲传弟子，现如今已经整整40年过去了，40年中深得莫家菜的真传，并推陈出新，创新改良了不少精美菜肴，如今北上副中心，坐镇莫菜坊。

小贴士

莫菜坊

地址：北京市通州区运河公园12号（近筝友之家）

乘车路线：乘坐公交车808、804、322、647、通19路东关大桥站下

营业时间：11:00-14：00  17:00-21:00

图片除署名外，均为通州八大游编辑部拍摄，转载请注明。

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