广东 | 吃了这碟肥宅快乐肠粉，你就能打败99%的粉肠...
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本文授权转载自：九行（ID：jiuxing_neweekly），文：鹤本，编辑：lili
致力于挖掘地方美食的老艺术家，几乎把江西、湖南、广西的粉都给吹了一遍，猛然回首，却一直没有来得及谈广东的粉，我真的于心有愧。
在一项“广东最关注的广式点心”调查里，肠粉击败了云吞和虾饺，叉烧包，凤爪等等劲敌，荣登C位。老艺术家决定先把心爱的干炒牛河放一放，先来展开讲讲肠粉的艺术。
一直以来我有一个迷思，为何又白又滑的肠粉本粉，一直都在广东占地为王，却似乎没法像重庆小面、桂林米粉一样冲出广东呢？
听某广东朋友说过，她和一个北方人兴高采烈地谈肠粉，北方人眉头一皱，脸上赫然写着“我可不吃那玩意”。原来那人以为肠粉大概是类似成都的肥肠粉的存在，而他对猪大肠有着天然的抗拒，没想到有着“油腻”名字的肠粉竟然是如此小清新的存在。
而且我还遇到过以为肠粉跟西安的凉皮差不多的北方人。
看清楚了！我可是肠粉！ 图/培训通
但这几个东西，确实差得可远了。凉皮有面粉做的，配上辣汁，吃的是香口；肥肠粉属汤粉，处理得当的猪大肠是亮点，汤底也是关键。而广东的肠粉嘛，精华在于粉皮的口感。
不过对于广东人而言，肠粉也绝不止是一碟肠粉。
肠粉代表的是广州的休闲生活质感。
“肠粉，是广东一种生活艺术”
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广州是座很市民的城市，从一碟肠粉就可以看得出。
从外地回来的广东朋友，回家最惦记的事儿，除了云吞面，就莫过于肠粉。肠粉店潜藏在这座城市的各个角落，它像是这个城市的注脚，标志着它的不同。
源记肠粉 图/sohu
一顿肠粉，可轻可重。要讲养生，一些肠粉店的老熟客总是只点没有馅的斋肠粉，吃的，就是肠粉的米香和滑溜口感。
而如果想要大过一下口瘾，一碟鸳鸯肠或牛肉肠加码，再点一碗生滚粥，还可以另外点猪红韭菜汤、咸煎饼、油条。放到十年前，这么豪吃一顿大概要十块钱，如今大概三十块以内吧。
肠粉+粥+油条 图/广州美食小分队
而这些肠粉店到饭点总是挤挤挨挨，必须搭台。客人来得也快去得也快，成了人们三点一线生活中的休憩点。
或许蒸肠粉而制造的氤氲雾气，就是广州早晨的最诗意的场景之一吧。
当然肠粉店也不可能永远这么诗意的，更多时间，肠粉店的师傅总是争分夺秒地赶制肠粉，和店里头慢悠悠吃肠粉的顾客形成一种奇妙的反差。
有些师傅做肠粉偏爱用江湖味十足的大菜刀，而不用一般使用的刮刀，比如广州的芳记。手起刀落，干净利落，你难免在夹着一条肠粉的时候看着师傅幻想，或许这师傅以前是西华路的大佬，曾经凭着双刀流的名号称霸一方。
将刀法应用到广州人民的早晨幸福事业当中，也算是不枉他练的刀工。
新联肠粉店，阿姨刀工 /@寻吃
“怎样才算是一条有尊严的肠粉？”
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广东的肠粉店实在太多了，难免也有不讲究的，包括鼎鼎大名的老字号银记，分店实在开得太多，并不是每一家都能保持水准，老广教路，要吃银记，就得去银记总店吃，在陈家祠地铁站出来卷烟厂后面的市场旁边。
遍地开花的老字号,银记肠粉 图/马蜂窝
是的，要做一碟讲究的肠粉，并没有那么容易。
到底怎么样一条肠粉才算优秀？
01
米浆
首先，一条米浆没调好就开蒸的肠粉，绝对不是一条合格的肠粉。
肠粉最传统的做法，用的是大米磨出来的纯米浆，米香味更足。米浆要磨得够细够滑，再加入小麦粉、粟米生粉等等，令肠粉入口爽滑，增加Q度，面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅，摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。
一碟好吃的肠粉关键在于粉身要既软又韧，但也不能“削”不能“粘”——当中的区别是很奇妙的。吃过一些酒楼出品的肠粉，粉体做得晶莹剔透，颜值甚高，但却过分粘牙，没有米味，反而失却了肠粉最原始的质朴的魅力。
02
蒸制
米浆调好以后，来到蒸制的环节。常见的有布拉肠和抽屉式两种。
老字号银记，便主打布拉肠，把主原料米浆涂在纱布上蒸熟，再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来，卷成长条切断上碟。
而最近得了米其林餐盘奖的源记是抽屉式拉肠。抽屉式拉肠效率更快速，有人说不及布拉肠来得有味，却各有各的优势。而这种主要还是看师傅的手势如何，能不能将拉肠均匀平铺，控制厚度。
还有更为古老的做法，筲箕拉肠，也叫窝篮拉肠，将米浆倒在筲箕上蒸制，听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来，肠粉能吸收更多的水分。
03
酱油
不自制酱油的肠粉店，没有未来。
广式肠粉酱油，应该咸中带甜。生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制，也有加八角红葱头高汤香菇水的，这就是肠粉店的独门秘方了。
总而言之，如果一家肠粉店的酱油尝起来竟然跟家里面的生抽一模一样，那就可以永不再见了。
04
内馅
有一些人，是坚定的斋肠派，有一些人，是坚定的鸡蛋肠加葱派，又有一些人，是坚定的鸳鸯肠派。而我则猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、三丝、茶树菇、炸面肠来者不拒。
还有一些店家，分别研发了香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠、鲜虾红米肠、安格斯牛肉肠等等肉馅……还有人做了小龙虾肠粉。
好吧，说肠粉是平民美食的，是钱包限制了我的想象力。
“千万别小瞧潮汕肠粉、广西卷筒粉 ”
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吃惯了广府肠粉的老艺术家，第一次吃潮汕肠粉时，简直被惊艳到了——一碟肠粉也能吃出潮汕的骨气。具体来说，就是潮汕肠粉里面的牛肉，都像吃牛肉火锅里的牛肉一样讲究，而且香油和酱油搭配得当，粉皮薄又爽滑弹牙，挑不出毛病。
汕头肠粉，虽然拍得很难看，但可以见到里面牛肉的生机勃勃 图/鹤本
潮汕肠粉的魅力大到什么地步？有勇敢的广府人站出来跟我说，觉得潮汕肠比广式肠粉更胜一筹，当然，这就跟个人口味有关了。
潮汕肠粉也有几个流派，他们爱沾不同的酱料，汕头是葱油酱油，潮州爱沾花生酱、芝麻酱，而普宁则是特制卤汁。
而馅料方面，肠粉一开始从广州传到潮汕时，最基础的是肉燥和鸡蛋，后来则因地适宜各显神通，加入蚝仔、虾仔、蛤蜊、章鱼等。汕头肠粉爱放芽菜跟菜脯，普宁也有放腐皮的，就取材方面的境界，似乎真比广府肠粉要更广阔一些。
潮汕的蚝仔肠粉 图/citygf.com
肠粉在广西还有个双胞胎兄弟，叫卷筒粉，对广西人来说也是乡愁的代名词。往米皮上边撒一些肉末、葱花、鸡蛋或者炒熟的豆角碎末，用竹片卷起，就是卷筒粉了，再沾上冰梅酱，黄皮酱，酸酸甜甜的。
广西的卷筒粉来源有两个说法，一说是肠粉演变而来，一说是越南的小吃被广西人吸收了。而在现在的越南，确实能找到卷筒粉的声音，越南人还会配置沙拉同吃，沾的则是加了鱼露、柠檬的辣椒酱。
好吃的灵魂，果然终将相遇呀。
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