牛奶煮着喝？费力不讨好还可能有害
在炉子上放个小奶锅，倒瓶奶进去煮开，闻着渐渐飘散在屋里的甜甜的奶香，最后喝一杯暖暖的牛奶，舔舔嘴上粘着的奶皮，这种温馨的回忆从我们的童年一直延续到我们孩子的童年。似乎可以作为中国人的家族回忆一代代传下去。不过你有没有想过，随着科技进步，煮开牛奶已经不是必要的选择，甚至是费力不讨好了呢？
从直接喝生牛奶，到煮沸后喝，这是全民卫生防疫工作中很伟大的一次进步。生牛奶（Raw Milk）是指从奶牛身上挤出后未进行任何加工的牛奶，新鲜，但含有很多病原体，如沙门氏菌、大肠杆菌等等......如果直接饮用会导致生病，甚至致死。
未经杀菌的生牛奶，经过运输、储存、销售等环节，我们小时候拿到手时，细菌们早已在牛奶里快乐地繁衍生息着了。如果再在家里放一放，即便喝的时候气味和味道还正常，也很容易生病。所以需要将生牛奶煮开，杀死其中的致病菌。
因为未经煮沸消毒的水或者奶，都可能导致疾病，所以我们会认为喝凉了就生病。不过致病的并不是凉水凉奶，而是里面的病原体。如果我们还活在那个年代，煮沸牛奶仍然是我们必须做的。
只要你不是选择喝生牛奶，就不需要煮沸了。目前市面上销售的牛奶，大多为巴氏杀菌奶，或者高温杀菌的常温奶，两者都经过了消毒过程，在保质期内饮用，都不需要再担心细菌感染的风险，正常情况下已经不需要再煮沸了。
这也是为什么我们不建议购买和饮用未经消毒的生牛奶的原因，选择生牛奶就必须和我们小时候一样，完全煮沸杀菌再喝，而自己煮沸牛奶，造成的营养损失，要远超过商品牛奶的巴氏杀菌或者高温杀菌过程。因此虽然看上去生鲜牛奶似乎更天然原始一些，但经过煮沸后，它的营养反而不如巴氏奶或者常温奶。
对于1岁以上的宝宝，正常都可以消化牛奶中的蛋白质等营养，不需要煮奶来帮助消化。对于有奶蛋白过敏等问题的宝宝，煮也不能解决问题。
这要分开说：
经过杀菌消毒的牛奶，并没有病原体，因此不管什么温度，都不会让人生病。
但每个有自己习惯的饮水饮奶温度，喝自己不习惯的温度的奶，就可能会不舒服。
我们常在影视剧中看到国外小朋友打开冰箱拿起牛奶就直接喝，很神奇。其实中国人的体质并不会比老外差，之所以我们觉得这样不适合自己，其实是因为我们长期只喝温热的水、奶或者其他饮品，拒绝喝冷的，身体自然就会对温度较低的液体感到不适。牛奶也是如此，从小只喝煮过的热奶，可能就自然受不了凉奶的温度了。
对于奶的温度，适应、习惯、喜欢，这些个性化的词汇才是更重要的，不需要上来默认“喝了凉奶不舒服”或者“孩子就是不能喝凉的”，让宝宝有机会尝试一下不同温度的情况：先试试凉奶，宝宝要是喝的开心也没有不舒服，就安心让他喝。如果不喜欢，就给他换成室温的牛奶，之后再逐步尝试温度稍低一些的牛奶。
凉牛奶并不可怕，但如果不适应，不喜欢，也可以加热，但加热不要选择煮奶。
美国儿科学会对于煮牛奶这件事，给出了“In fact, you should never give boiled milk even to a well child（事实上，即使是健康的孩子，也不应该给他喝煮过的牛奶）”这样严词拒绝的描述。煮牛奶哪里不好呢？
在煮的过程中，牛奶会被较长时间的加热到沸腾的温度，高温状态下，维生素C等不耐热的营养就会被破坏，还好牛奶中的VC含量不高。
在煮沸的过程中，牛奶内的成分容易被氧化，并且牛奶中的脂肪、蛋白质等成分也容易粘在锅边，你在清洗奶锅时费力刷掉的东西，其实都是本来可以摄入的营养。如果选择的是添加了维生素A或维生素D的牛奶，在煮沸的过程中，维生素A/D也会有较大的损失。
虽然牛奶的沸点只是100度左右，但被滚烫的锅底温度远高于此，因此即便是控制小火不煮沸只是加热，也会对牛奶中的蛋白质、糖分等营养造成破坏。（需要说明的是，本文讨论的是日常饮用牛奶，做菜做糕点放入牛奶作为辅料的牛奶时，营养损失问题并不需要特别纠结）
我们在讨论煮牛奶的营养损失时，常常忽略了牛奶中占据99%的水，这也是人体必须的重要营养。煮沸会导致水分的大量挥发，而对于小朋友来说，牛奶也是重要的水摄入来源。此外，煮沸减少了牛奶中的水分，增大了牛奶中的矿物质尤其是钠的浓度，这会增加孩子新陈代谢的压力。
尤其是对于轻度腹泻的宝宝，坚决不要喝煮过的牛奶（包括脱脂的）。这时候需要补充水分，喝牛奶可以，但喝煮过的牛奶就可能会有反效果，变成有害了。
如果你选择的是常温奶，那就室温存放，想喝的时候直接喝就好。价格差异不大的话，可以选择小包装的常温奶（如200-250毫升上下），方便外出携带，宝宝一次可以喝完，也不会浪费，也不需要操心储存喝剩下的牛奶。
对于一次没能喝完的常温奶，或者巴氏奶，需要在冰箱冷藏，饮用前再取出来，对于已经适应凉奶温度的大人或者孩子，都可以直接喝。如果不适应，喝了不舒服，也不需要强迫，可以采用比煮沸更合理的加热模式：
首先袋装奶不要直接拿微波炉或者扔进锅里煮，最好是剪开之后用其他容器盛放加热，如果想连袋子一起加热，放进热水中来用水温加热比较好。
可以采用微波炉加热，微波炉加热的时间较快，同时温度也不会过高，因此对营养的破坏较少，注意控制时间，加热而已，不需要到沸腾，需要注意的是微波炉加热液体会出现“热点”，也就是温度均匀局部过热的现象，为防止烫伤，加热玩要搅拌让温度边均匀。
可以采用化学实验室最喜欢的水浴模式，先放到一个容器（杯子、碗都可以），然后放进锅的水里加热，这样加热温度可控性高，而且不会接触过热的锅底，对于营养的保存更好。
除非你买的是生鲜牛奶，否则都不需要煮沸，巴氏奶和常温奶都是可以直接饮用的。煮沸不会让牛奶更好吸收，反而会破坏牛奶中的营养，造成水分挥发，是费力不讨好的事情。对于遇到腹泻的宝宝，更是不能喝煮过的牛奶，反而可能有害。如果真的喝不惯凉牛奶，采用合理的加热方式来替代煮吧。
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图片来自网络，参考资料：
《美国儿科学会育儿百科》第六版中文版（我们的定制版）P473