巴氏奶是良奶？常温奶是劣奶？拉偏架的文章就别太当真了
前文提要：聊聊科研大佬给孩子造假拿奖，真的有用么？（点击阅读：给孩子编造“少年科研天才”简历的学术大佬，是怎样的愚蠢）
上周我们写了一篇文章，分析奶业巨头某牛某利的热点新闻事件（点击阅读：某牛某利，奶业巨头的罪在哪里？哪些是真的？），虽然热点文章里提到的事情是较久之前的“旧闻”，但基本都是真实的。
不过当牛奶成为热点之后，很多自媒体开始转发其他和牛奶相关的文章，其中不少似乎更吓人，比如好几个公众号都发了2011年《外滩画报》的一篇文章《一杯牛奶背后的暗战》（以下简称“暗战”）。
因为和热点的某牛某利文章类似，一系列转发这篇文章的公众号估计也都捞到了几十上百万的阅读量。不过和某牛某利那篇热点文章相比，这篇文章内容里的问题就比较多了。
首先说清楚一下。之前《六大罪状》文章的核心，是某牛某利公司的历史不当行为，这个是社会新闻，而我们也是从社会新闻的角度进行分析的。
但《暗战》这篇的核心变成了巴氏奶是好奶，常温奶很劣质，这就是饮食健康的科普问题了。
科学的公正性不能因为哪个公司好，哪个公司不好，就改变。
在之前的文章中，我们曾经聊过几次那个年代不同奶业公司之间的斗争（点击阅读：鲜牛奶？以及远去的"禁鲜"战争）。其实这些奶业公司之间的斗争从来就没有中断过，不仅仅是蒙牛、伊利、光明、三元这些品牌，也包括这些品牌背后的地方政府和媒体。
在《暗战》一文中，《外滩画报》将这个斗争写成“南方vs北方”，这种明显故意引发地域情绪斗争的描述其实挺不准确的。北方当时也有很多地方奶业集团和政府支持巴氏奶，南方也有不少是常温奶阵营的。
我们曾经写过，常温奶和巴氏奶当时的利益斗争，背后是奶源与市场距离的差异 —— 如果一个地区附近有奶源基地，那就是巴氏奶的地盘；如果一个地区附近没有奶源基地，需要长途运输过来，那就是保质期长的常温奶市场。
这也是国际惯例：国际上一些主要产奶国，如北美、日本、澳洲，就是巴氏奶为主；一些产奶量较少的地区，比如欧洲不少国家，就是以常温奶为主。我国的不同地区也是如此。
原本这只是正常的不同产品之间的优势差异，但在中国奶业蓬勃发展的这些年，竟变成了抢夺市场刺刀见红的奶业利益集团和它们背后地方政府之间的决斗。
互联网时代大家对时间的感知会不一样，8、9年感觉就像半辈子那么遥远。现在很多人可能不记得2011年前后的媒体报道。但作为媒体从业者，当时的情况我们还依稀记得一些 —— 那段时间奶业公司、地方政府之间的利益斗争，同样引发了媒体报道之间的混战。全国性的媒体在报道中相对还客观一些，而地方性媒体很多已经完全失去了媒体原本应有的中立公正，下场互骂了。
《外滩画报》就属于当时吃相比较难看的一家。
外滩这个名字，其实就说明不少信息了。作为上海报业旗下的一本杂志，立场完全不需要纠结。如果我们静下心来，仔细看看这篇《暗战》，其实是挺有意思的 —— 当媒体失去公正性的时候，文章的味道其实是完全不同的。
比如文章的一开始：
我们无法判断这种故事是媒体自己编造出来的，还是真的采访听来的。但我们可以知道《外滩画报》的记者在写这个故事的时候，一定没跟任何食品安全专家核实过。
因为任何懂一点食品卫生的专家都会告诉记者：冰箱冷藏环境下的细菌繁殖速度很慢，不管什么酸奶，都不会半天就从安全卫生变成腐坏到拉肚子。而专家如果耐心，说不定也会跟记者解释一下：企业的胆子都不大，不敢把产品设计成过保质期半天就吃坏肚子，也不会有企业能做到这种精准的保质期控制能力。
既然这种明显经不起推敲的故事，都能堂而皇之的被《外滩画报》当做了开篇，证明中国奶产品比墨西哥还差，好吓唬读者继续看下去。那整篇文章的科学性，也就可想而知了。
比如在文章中提到的一个叫做“国际奶业协会”的组织，并用这个组织当做专业依据来证明常温奶相比巴氏奶营养差很多，是“蠢牛奶”。
在骆承庠老人家中，他给记者拿出一本论文集。在近20篇文章里，有一个列表被不同的乳业专家反复引用了三次，那是出自国际奶业协会的“巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别”。
......
最近在微信上流传的《暗战》版本中，最受关注的是一个表格，说是来自“国际奶业联合会”，不少读者发这个给我们，问是不是真的。不过因为我们在外滩画报的网站上没有搜索到原文章，所以无法判断这个图是否来自外滩原文，还是后面其他转载媒体加上的。不过在2011年的MSN等网站转载的这篇文章中，的确已经有这个表格了。
但目前已经不仅是这篇文章，网上诸多媒体在讨论奶制品的时候，都会把这张表堂而皇之的当做科学证据扔出来让大家收藏。
首先我们也搞不清楚这一会儿“国际奶业联合会”，一会儿“国际奶业协会”的，到底是在说哪个。因为这是两个不同的组织，不过我们在这两个组织的官网上，都没找到这个表里的“科学”数据。
国际奶业协会是IDFA，是一个主要工作是每年组织奶产品展销会年会之类活动的协会组织，每年酸奶论坛、冰淇淋年会之类的比较在行，分析奶产品营养这些的就不怎么样了，在官网上还写着“风味奶（类似QQ星这种添加一堆糖和调味剂的奶）里的糖不需要担心，可乐里的糖更多呢”，所以这家就不需要多分析了。
另一个国际奶业联合会IDF，是很多国家地区奶业协会的联盟组织，相对专业一些，但在他们的官网上，也找不到大骂UHT常温奶品质差没营养之类的内容。有一个相似的表格，但只是说了一下各种不同牛奶消毒技术会造成牛奶内怎样的化学变化。
我们再回到那个表格来看看具体每条的内容是不是准确的吧。
第一条说，巴氏奶是纯奶，常温奶里面可能有还原乳。
在外滩画报的《暗战》中，还具体说明了因为包装上还写着“鲜奶”或者“纯牛奶”，消费者会在不知情的情况下购买添加还原乳的常温奶。
但事实是，在2010版国家标准GB 25190-2010中《灭菌乳》其实包含3类产品：常温纯牛奶、复原乳（复原奶）和两者的混合产品。
根据国家标准，不添加“还原奶”的常温奶，是标注“纯牛奶”的，而添加“还原奶”的产品，要明确在醒目位置标注“复原乳（复原奶）”。
因为骆先生已经去世，所以我们也无法判断这个是骆先生自己说错了，还是外滩画报记者的问题。但如果添加奶粉还原奶，还敢标注自己是纯牛奶的，这种已经是违法行为了。一般奶业公司如果有这个胆量，干嘛还标成常温奶啊，直接写成更贵的巴氏奶不是更好骗钱吗？
第一个还原乳还能说是扭曲，表格里接下去说常温奶里有添加剂，这个就是纯粹骗人了。
根据国标，常温纯牛奶的原材料只能是生牛奶，不能有添加剂。即便是添加了复原乳的“常温复原奶”，里面的成分都只能是：生牛奶和乳粉，而乳粉也只能是纯的生奶制成，不能有添加剂，否则就叫做“调制乳粉”。
根据国标，用调制乳粉制成的“奶”，不只是要标注复原乳，更是要标注成“调制乳”。这个和常温奶标注的“纯牛奶”已经不知道差多远了。加了添加剂的调制复原乳，最著名的就是那个很可怜的一看就被喝掉的小朋友。
第三条“品质裂化程度”，怎么说呢，这个表格作者的心机已经让人有点恶心了—— 品质裂化根本不是什么食品工业用语，裂化是在石化行业讲原油裂解之类的时候用到的词。这个跟牛奶加工毫无关系，牛奶也不是长链石油烃，没什么可裂开的。作者只是生造了一个听着很“劣质”的假学术词来骇人听闻。
后面提到的这些也不是什么“品质裂化”，而是在牛奶加热过程中的自然化学反应，前面IDF的表格中也提到了一些，主要是蛋白质变性。什么叫蛋白质变性呢？家常一点的说法，就是“熟”了。
鱼肉蛋奶这些含有蛋白质的食物，在加热的过程中，蛋白质会发生变化，这就是变性。这些变化并不是说明营养成分降低。主要会带来两方面的影响：1，对于一些人来说，一定的蛋白质变性可以帮助更好的消化；2，影响口感。至于这种变性对你好不好，那就看你喜欢三分熟还是五分熟了。
至于最后一条“营养损失程度”，其实也能看出“目的性”之强烈。比如这条“可溶性钙损失率较少/多”。常温奶会让少量的乳钙变化是真的，但这种变化仅仅是变成“不溶于水”的其他形式，并不是让钙损失掉了，钙还在奶里，喝到胃里一样会被吸收。作者用“可溶性钙”这种描述形式偷换概念，引导读者以为钙减少了。呵呵。
在各种站台巴氏奶，diss常温奶的文章中，都会大肆渲染损失多少维生素，尤其是B族维生素。但牛奶不是蔬菜水果，里面本来就不含有多少维生素。你喝奶是为了补充维生素吗？如果不是，这种损失就不是你需要担心的。
其实关于常温奶的营养问题，国际上，即便是巴氏奶占主流的国家，对此也没什么争议，反而是中国，因为奶业集团之间的利益争端，经常喜欢发一些各种胡扯的文章。
比如主要喝巴氏奶的澳洲，昆士兰大学在2012年的论文中还认为：不仅常温奶高温消毒过程中对牛奶的营养价值影响很小，水溶性维生素仅略有减少，但脂溶性维生素几乎没有变化。 甚至因为热处理，常温奶的蛋白质更容易消化。也可能会降低牛奶蛋白的致敏性。
当然这种“可能”，也不代表常温奶就比巴氏奶更好。只是希望大家不要被一些帮奶业公司站队卖奶互相diss的文章吓唬住了。
《外滩画报》2011年的这篇《暗战》，放在当时，只是一堆地方媒体为了当地利益，为各个奶业集团写的互相diss缴文中的一篇而已，算不上很出众。但最近某牛某利的丑态犯了众怒，所以被翻出来重新披挂上阵。
大家看看旧闻没问题，但这样一篇立场偏颇，文字极度渲染感情化，科学证据很多错误的文章，就没必要当真的科普或者严肃新闻调查来看了。
从营养科学和饮食安全的角度来说，巴氏奶和常温奶，都是正常合理的选择之一，对于1岁以上的普通小朋友或者成人来说，都比什么XX星或者3段配方奶要好。
厂家们之间为了争夺市场互相骂是正常的，但我们作为消费者，没必要站队，谁的产品好，服务好，就选谁的。看蒙牛伊利不顺眼，就选光明三元，反之亦然。如果都看不顺眼，还有那么多澳洲欧洲美国的牛奶可以选呢。
这就是常温奶的优势了。巴氏奶相对更新鲜，口味也更好。但保质期长的常温奶会给我们更多的选择，而只有消费者有更大的选择权，厂家才会努力提供更好的产品和服务。
中国奶业之苦的核心，不是巴氏奶vs常温奶，而是垄断。
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参考资料：
https://www.newfoodmagazine.com/article/8203/uht-processing-of-milk/
GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳
GB 19644-2010 食品安全国家标准 乳粉
GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳
https://www.fil-idf.org/
https://www.idfa.org/