开了15年的老牌客家菜馆，海珠只有这一家！
我们大粤菜有三大分支菜系
广府菜，潮汕菜和客家菜
粤菜馆和潮菜馆已经开遍了广州的大街小巷
但客家菜却一直很低调隐藏颇深
相遇全靠缘，味道全看命
这让做梦都想吃正宗客家菜的本君心里苦啊
但今天我幸运地找到了一家味道极佳的客家菜
富记客家菜馆
“
15年的老牌客家菜馆
”
富记客家菜馆位于海珠区的南燕路
开业至今已有15个年头
不夸张的说这是海珠区最老牌的客家菜馆
跟所有的老牌餐馆一样
富记的装修环境保持了十五年前的样子
油腻的地砖陈旧的桌椅脱落的墙皮粗糙的宣传画
就跟小时候吃的那些饭馆一模一样
非常接地气
富记的张老板是梅州大埔县人
所以富记的口味也是以大埔风味的客家菜为主
据我所知大埔是梅州最会吃的一个县
单小吃就有约200种
这让本君的唾液腺和肾上腺都受不了了
客家地区多山多川
地区的封闭和食材的匮乏
使得客家菜并没有广府菜的精致和潮汕菜的灵巧
而是讲究用简单的做法突出食材的原汁原味
素、野、粗、杂，乡土气息浓厚
这点从土到不行的菜式名上可以看出
不仅食材简单连做法也简单
但是味道绝不简单
张老板跟我说，店里鸡鸭药草山鲜的食材
基本上都是从大埔乡下运过来的
运不过来的米面小吃他们就自己做
费这么多功夫就是为了保证最最正宗的客家味道
那我们还等什么赶紧上菜！
“
舌尖上的客家
”
通气藤煲青头鸭汤
在那数不尽的山川丘陵里，有着极为丰富药草资源
而这些药草自然就成了客家人饭桌上的常客
大埔菜里最著名的汤类就是药根汤
而这一盅是通气藤煲青头鸭
通气藤顾名思义，有着祛风止咳行气消积的功效
新鲜闻起来有股臭味，所以在大埔人称“臭屁藤”
但是入汤之后这股味道已经不存在了
剩下的只有药草的醒神清香
与乡下散养的青头鸭同煲
鸭子的鲜味和药草的植物香气融合在一起
喝起来清香甘甜，滋味醇厚
乡下河鱼干
梅州虽然不近海，但是我们有河啊
大埔的河鲜也是味道一绝
乡下河鱼干用的是野生的山坑鱼
晒干油炸后再加点生抽即可上桌
山坑鱼干虽然个头不大
但经晒干油炸，鲜味成倍浓缩
吃起来干香脆韧，鱼鲜浓郁
是店里最热门的下酒菜
清炖鸡
这道清炖鸡完全提现了客家人的“率性质朴”
完全没有摆盘啊，乍一看还以为端上来一盆剩菜
虽然看上去很糟糕
但这种酥烂的感觉完全是炖出来的
清炖的做法保留了鸡肉的原汁原味
放进嘴里一撸就肉骨分离
鸡肉超滑超香超juice
让人连骨头都不想放过
盆底的原味鸡汁也是极品
炖鸡时放入的红枣党参等药材
让鸡肉鸡汁的甜味更加浓醇
倒一勺在米饭上，那滋味真的没谁了
手打双丸煲
在我心里客家肉丸是与潮汕肉丸齐名的
两者各有千秋不分伯仲
富记的双丸煲汤底用的不是牛骨汤而是鸡汤
牛肉丸里有鸡味这让人有种创新菜的感觉
客家肉丸里9成以上都是纯肉
质地紧实，口感Q弹
不会有潮汕牛肉丸那种爆浆的感觉
它的肉汁是慢慢渗出来的
每嚼一次鲜美的肉味就出来一次
与肉丸绝配的当然是客家辣椒酱
客家人的辣椒酱偏甜偏酸
不仅酸辣开胃，还完美消解掉了肉腻感
有这碟辣椒我可以再打十个！
酸菜炒大肠
作为一个重口味内脏爱好者
酸菜炒大肠是我本人最爱的一道菜
但要做好这道菜也是不容易
除了大肠要处理干净不留异味
对厨师的火候功力也是有着极高的要求
一不小心大肠就会过火萎缩嚼不烂
异味和过火在这里是不存在的
大肠炒得刚刚好，柔韧之余又不失脆劲
吃在嘴里还能发出簌簌的清脆声音
猪红也是嫩滑爽口，舌头一抿就酥碎
而且客家酸菜特有的咸酸味让整道菜变得非常惹味
单就着酸菜也可以吃好几大碗饭
焖发粄
吃完了肉菜
我们来尝尝最具客家特色的“粄”
粄是客家人对于米面制品小吃的统称
每个客家人的成长都不离开各种粄
这道焖发粄就是大埔最传统的粄菜之一
在粘米粉浆中加入酵母和红糖
充分发酵后蒸熟就是发粄了
发粄好坏与否就看有没有形成“鸡肉丝”
也是切面上的孔洞和沟壑
这些“鸡肉丝”不仅让发粄更易入味
还增添了丝丝缕缕的独特口感
过油后的发粄表面是脆脆的，里面很是软弹
每一口都是浓浓的红糖香和米甘香
这就是客家人童年的味道啊
笋粄
笋粄是大埔特有的粄类小吃
用薯粉粄皮包裹住竹笋肉碎木耳等馅料
再上锅隔水蒸熟
蒸好后的笋粄就像个水晶大饺子
里面满满的馅料看得一清二楚
超有弹性的粄皮入橡皮糖一般的粘韧
将笋和其它馅料的鲜味紧紧锁住
大口吃下可以同时感受皮的软糯和笋的爽脆
笋香肉香在嘴里爆炸式地弥漫开来
十分撩里！（大埔话：赞！）
算盘子
算盘子菜如其名
长的就跟一个个萌萌的算盘珠子一样
原料跟笋粄皮一样用的是木薯粉
只不过这次是配角变主角
炒的时候加入香菇虾米豆干
香气四溢，镬气十足
虽然算盘子的原料只是简单的薯粉
但它却能完全吸收配菜的香味融入自身
一入口是浓郁的香菇虾米的复合鲜香
而且每一口咀嚼都弹性十足
感觉给牙齿舌头做了一次全套大保健
“
思乡的话语，都在这菜里了
”
这顿饭真的是满足！大满足！
客家菜的出品几乎没有雷（其他非客家菜不好说）
作为一个客家人能在广州吃到这么正宗的客家菜
在美食中释放了自己难熬的乡愁
那种幸福感是不言而喻的
而且对于这么好的味道来说价格也是很便宜
点了八个菜最后买单345元，人均才45
性价比真的高
各位客家老乡一定要来尝尝
【富记客家菜馆】
人均：45元
地址：海珠区南燕路21号
(546号车总站对面，近东晓南地铁站)
营业时间：10:00-22:00
电话：020-29897628
编辑 | 寻吃君
配乐 | 春风小夜曲
歌手 | 刘莉汕
TA这么棒，你居然还没去吃过！
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