胆固醇

原文写于 2014/4/27

談起豬油，大家肯定是談之色變，腦海裡馬上想到可怕的膽固醇。記得多年前蔡瀾說過要開發一種豬油渣小吃，名字就叫膽固醇。一直到現在，蔡瀾主理的飯店粗菜館，首本名菜還是一道豬油撈飯。可見在美食家的口中，豬油是如此美味的東西，足以把膽固醇和心臟病拋諸九霄雲外。

記得小時候在香港嘗到的上海風味，無非是一品香或上海飯店裡的上海粗炒麵、上海湯麵等。二十多年前第一次來到上海，自然要找這種兒時的味道記憶。卻原來上海是沒有上海炒麵的，正如香港沒有香港炒飯，廈門也沒有廈門炒米一樣。不過在街頭巷尾貌似骯髒的大排檔，卻有一道重油炒麵，用的是上海少見的粗麵條，就著肉絲和青菜，炒出來濃油赤醬，香氣四溢，立馬把香港的上海炒麵比下去了。味道如此的香，究其原因，就是用上了豬油。

上海人過元宵節，習俗要吃元宵，也就是湯圓。上海人最喜歡的，是寧波黑洋酥湯圓。正宗的黑洋酥湯圓，現在很難吃到了。聽老婆說起，小時候她隔壁的鄰居是寧波人，每到元宵節前就會自己動手做黑洋酥。首先是把黑芝麻炒香，然後用傳統的石舂臼碾壓成細末；把豬皮以下的脂肪薄薄的一片一片輕輕撕下來，像一塊半透明的網；把黑芝麻細末混和綿白糖與豬油網片一起揉捏，豬油溶化，滲到黑芝麻粉末和綿白糖裡，油膩膩的一團，這就是黑洋酥。

再用糯米揉出湯圓，把黑洋酥裹在裡面，放開水裡一煮，又甜又糯、味道鮮美的黑洋酥元宵就完成了。元宵節的晚上，窗外寒風凜冽，室內暖意融融；一家人團聚在屋子裡，吃著這燙熱又溫馨的湯圓，是那個物質不發達年代的無比幸福。

在另一個闔家團圓的月圓之夜中秋節，上海人吃的應節食品，不是那蓮蓉豆沙做的廣式月餅，而是個頭不大，熱燙燙的鮮肉月餅。每年這個時候，兒子會自告奮勇的去傳統名店老大房排上一個小時的隊，為的是那外皮酥鬆，肉汁淋漓的鮮肉月餅。這酥皮既香又鬆軟，其秘訣就是用上了豬油。有其他的鮮肉月餅店，標榜用植物油代替豬油，因此更健康，但味道和口感就差很遠了。