Imagine City|让剩食再造，与食客共谱一段味蕾的华尔兹
创变故事004：美食与剩食
剩食，是我们难以估量的浪费
其实面对剩食，它不是缺少美
而是缺少发现剩食美的
烹饪者
>>>>厨余桶：让你从鼻吃到尾
每一道美食，都不可能由单个食材制作而成，除此每一样食材都来自不同的个体，我们不可能养猪只养排骨肉的部分，养羊，你不可能只养羊羔腿，所以必须为了这两道美食养一只完完整整的猪，一只完完整整的羊，这样的话就要面临一个问题，如何更好的利用余下食材？
从环境和经济的考量，现代许多大厨更把烹调厨余视为一场能激发创意的实验游戏。他们纷纷跳进垃圾桶寻找新灵感，期待能从中淘出前所未见的美味餐点。“从鼻煮到尾”俨然成为厨师的美食炼金术终极大挑战─每个麻瓜都能打开鱼子酱罐头，但唯有真正法力高强的巫师，才能从一座厨余山中变出黄金。
>>>>Instock是什么？
在阿姆斯特丹这座聚集老生物新生空间的城市，满是生命力流动的鲜活朝气，
Instock是荷兰一间贩售剩食再制餐点的餐饮，它是由四个平均年龄27岁的年轻人筹建的，主要是把刚结束完在商场货架上旅程的食物。在厨师的妙手下翻新，与到访Instock的食客共谱一段味蕾的华尔兹。
14年6月Instock正式开张，因为感觉这个想法比较疯狂，可能除了朋友大多客人不敢上门，一周只营业周五，周六，周日三天。但半年后，Instock不但预约很满，还养出了熟客，于是餐厅从快闪变成了常驻。
>>>>来瞅瞅Instock如何把剩食玩转
由于Instock和亚伯特超市的渊源，现店里供餐的食材90%都来自亚伯特超市，面包箱型车每天的收成不一，包含即期的茶包，罐头和果酱，硬掉的整块面包，奇形怪状的马铃薯或者成堆的蔬菜水果。
刚开始Instock的厨师每天都会面对这些食物脑力激战一番，并花接近一个小时左右的时间来定出每日菜单。但现在厨师们已经上手多了，可以很快配出菜色，还能针对特定的食材腌制加工保存，让风味更有层次，并延长新鲜食材的保存期限。
其余剩下的10%食材是奶蛋鱼肉头，这些高蛋白质含量的易腐败食材因为食品标示规定严格，也很容易因储藏时间长而影响风味，因此Instock一部分采用购买，另一部分则由熟悉的屠户捐出客人不爱的边角肉或内脏类食材，经过厨师加工，变成色味俱佳的食物。
>>>>Instock的创意来源
四位年轻人他们原本各自来自亚伯特连锁超市（Albert Heijn）四个不同部门，一起组队参加公司内部的创业提案比赛时。在物流部门工作的Merel表示“因为每天实在丢掉的食物太多，我真的无法忍受这么多可以吃的东西被扔进垃圾筒”。
另一个创办人之一的Freke则是本来就有一群好朋友来自阿姆斯特丹很活跃的慢食青年组织，一群人常聚在一起吃吃喝喝，也共同探讨像是粮食正义，公平贸易等比较严肃的食物问题，聊着聊着，Instock的商业模式就在杯盘交错间嫣然成型了，开一间餐厅来赋予剩食新生命，利用公司丢掉的可食用剩食来做成餐点吸引客人。
最后，这个想法顺利获得那年亚伯特超市内部创业比赛的冠军，并得到公司赞助的第一笔资金，他们也发挥荷兰人的高效率本色，在半年内找好地点，谈妥租约，所有餐厨设备和桌椅也都是从好友跟相关业主募集而来，Instock就这么热闹开张了。
>>>>Instock利用创新开辟商业模式
Freke是Instock的创始人之一，他说与其想出花俏的商业模式跟华丽的行销语言，倒不如把自己和整个团队彻头彻尾的变成自己渴望成为的点子，若不是在创业前就习惯共煮共食，也不会想出Instock的商业模式；若非对食物与环境有极大热情与自觉，又怎能在每日收集食材与发想菜单的辛劳中，持续乐此不疲呢？
关于Instock，正因为他们将自身那种善于发现身边细节美的精神发挥的淋漓尽致，才使Instock能在短时间内获得回响。今年五月，他们从快闪店搬迁到到更正式的店面，营业日由一周三天改成五天，还有一间专做外带餐点的概念小店Instock Toko也正式开张，另外一辆改装的餐车也不定期出没在南部的几个城市，要更全面的在荷兰宣扬反食物浪费的理念。
Instock餐厅内货架上
满满的即期食材
等着在主厨的巧手下华丽变身
【Imagine City】
Imagine City城市创想是爱思青年发起的一个青年参与公共议题、行动创造城市改变的公益项目，通过培力青年行动，运用自身的能力与社群的智慧，去关注、发现、认识、解决社区与城市问题，持续为我们所生活的环境创造美好改变。
图/网络
文/船长
编辑/summer