社区食堂遭遇危机，违背经济规律终究走不远

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文丨张是之

今天只要你生活在城市，如果哪天不想自己做饭，想出去吃点东西都很容易找到地方。

从路边大排档，到特色餐馆再到高档酒店，从工作餐、家常菜到商务宴请，可选的范围很广、余地很大，而且竞争十分激烈。

所以我们常常看到，有的店铺虽小，却能一开几年、十几年，顾客还常常排队。而有的店铺虽然装修精致，刚开业时还比较热闹，没过几天就冷冷清清，坚持几个月之后就又换了招牌。

总之在竞争激烈的餐饮市场中，想要站稳脚跟，没有“两把刷子”肯定是不行的。

就在2022年10月31日，住建部、民政部联合发布通知称，未来两要在全国开展“完整社区”建设试点工作。其中，社区配建食堂的表述引发广泛关注。

紧接着，11月初，河北和西安传出重建国营大食堂的消息。年底一则“云南凤庆第一家国营食堂开业”的视频在网上热传，而这家食堂由凤庆县财政局100%持股的一家投建集团经营。

社区食堂概念被热炒，当时人们主要有两种担心，一种是担心它会对餐饮业造成威胁，另外一种担心则是“大锅饭”的重来。

但现在看，这些担心都有些多余。仅仅过去了三个多月，首批社区食堂就已经遇到了经营商的困扰，传出了亏损关店的消息。

《半月谈》的一篇报道《社区食堂：持续运营有困扰》，描述了一些社区食堂正在遭遇生存危机。

一来，利润有限，难以持续。社区食堂的属性定位是惠民，饭菜利润有限，但前期装修、房租等投入比较高，如果没有房租减免或者补贴，就可能会亏损。

二是众口难调，难以权衡。如果想多些口味，就要多聘请厨师，成本增加，收入却不一定能增加。

比如保定市一家社区食堂招聘了4名厨师，但每天只有30多人来用餐，人均消费10元，食堂仅人员工资每年超过26万元，收不回成本，只能暂停营业。

三是部分居民担心食品安全。虽然有相关执行标准，但一些居民担心社区食堂的公益属性，本身利润较低，经营者可能为了获利使用临期食材、降低卫生标准。

很显然，从基本的市场逻辑和经济规律看，如果没有政策倾斜和相应补贴，社区食堂本身就很难生存下去。

因为经过这么多年的市场开放，餐饮行业早已是一片红海。想要在这片红海里生存，那就是要“拼”，拼食材、拼口味、拼服务、拼价格。能拼才能盈利，能拼才能生存，能拼才能给出更好的产品和服务。

但是社区食堂一开始的定位就是公益属性，公益就意味着不能“太赚钱”，这一下就会卸掉很多人的“拼劲”，也就失去了竞争的动力。动力一旦失去，就不可能有好的产品和服务。

即便是价格低于周边餐饮，很多人就会宁愿多走几步、多花几块钱去其他店里就餐。

经过多年的市场开放和竞争，人们虽然未必都懂得背后的经济学原理，但作为普通消费者，早已习惯了这种竞争的环境，习惯了去按照自己的喜好在市场上挑选。

不仅消费端如此，供给端同样喜欢激烈的市场竞争，而不是统一收购和再分配。

因为市场竞争的存在，大家都懂得了“机会成本”的道理。最好的食材，在市场竞争中一定是留给出价最高的买方，否则他就会损失机会成本。

同样的道理，位置最好的店面，也一定是更乐意租给出价最高的人，否则就是“少赚”，就是“亏钱”。在报道中，即便是有的店铺产权属于街道，街道一方也是按照市场价格出租给社区食堂的经营者。

也就是说，街道并没有因为社区食堂的公益属性就把自己的店铺也定义成为公益属性，并主动降低租金。

市场竞争、机会成本面前，优秀的厨师、餐饮管理者，同样会被工资更高、更有竞争力的经营者抢走。

可以想见，要求不能太赚钱的社区食堂，肯定无法吸引“海底捞”或者其他类似公司的优秀管理者。最终能够吸引留下的，恐怕也就是那些被市场挑选剩下过后的一般人才，或者是冲着补贴来的投机者。

所以，社区食堂一开始，在起跑线上就已经被市场竞争在“碾压”。而只要外部市场大环境没有破坏，只要外部的市场环境、竞争环境依然存在，依然正常运行，这种“碾压”级的优势就一定会长期存在下去。

留给社区食堂的空间，大概率只是各个地方，不同时期的试错和终结试错罢了。

从大众对社区食堂的反应来看，应该说，虽然我们在经济学理论知识的普及可能还远远不够，但市场本身对大众的教育也许是最有效的。

人们的身体选择是最诚实的，他们在用实际行动告诉社区食堂的经营者，违背经济规律注定无法走远。

最后需要注意的是，社区食堂的问题，因为供给端离终端消费者非常近，所以出现问题暴露的非常快，短短三个月的时间就遭遇危机无法持续。

但还有很多领域的问题，其性质其实和社区食堂是一样的，但是因为供给端距离终端消费者更远，甚至消费者无法自己做出选择，从而使问题变得更加隐蔽，更加不容易暴露出来。

而同时，这些领域出现的问题，也没有像社区食堂一样，直接刺激人们的胃口和感官，人们缺乏直观的感受，所以对这一类问题的忍受程度也就更高，甚或是完全感受不到问题的存在。

于是虽然这一类问题长期存在，但和社区食堂性质一样的部分企业，同样是因为政策倾斜或补贴，却也因此得以“苟活”。甚至是，活得还很“潇洒”。

如果说社区食堂还有那么一点仅存的意义的话，那就是它时刻在提醒我们，违背市场规律必定要受到惩罚，这一点在任何领域都成立。

而拒绝了社区食堂的人们，也应该思考一下这个问题，那就是“社区食堂必然失败的逻辑”是不是在其他领域也同样成立？

题图：Claude Monet

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