湘菜馫四海，预制菜凭啥火爆农博会？
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为期5天的第二十五届中国中部（湖南）农业博览会于今日落幕。继去年农博会首次设立预制菜产业馆后，今年预制菜再次成为农博会的一大焦点，重头戏便是15日的中国预制食品产业高质量发展大会。
近年来围绕预制菜有些许争论。一边是部分消费者吐槽，本应以“现炒现做”为卖点的中餐引入预制菜后没有了烟火气，又担心预制菜不健康；另一边是业界对预制菜热情高涨，产业迅猛发展。今天就请跟随橘洲君走进农博会现场，倾听各方意见，探寻预制菜背后的故事。
一
火火火，旺旺旺！这是农博会预制菜食品展位给橘洲君留下的第一印象。
舜华鸭业是农博会的老朋友了，企业已连续25次参加展会。今年舜华鸭业的展位面积属农博会上最大的一批，除了火了二十多年的鸭肉零食外，“锅烧掌翅飞”等多款预制菜产品也在重点推荐之列。
预制菜真的就没有“锅气”吗？在舜华鸭业展位，橘洲君看到了一幅热火朝天的场景：十多位大厨现场烹制，端上了香气飘飘的成品，山茶油的醇香、辣椒的火热、临武鸭肉的鲜嫩集于一体，令人胃口大开。
“这款是我们新推出的‘锅烧茶油鸭’，你看它的包装盒用的是一次性铝箔，可以直接连盆一起放在小火上。只需要10到12分钟，等到汤汁沸腾就可以吃了，你瞧这汤汁还能拿来涮别的菜呢！”业务经理许员彰介绍，公司近年在研发新品的道路上持续发力，预制菜食品深受观展市民的热捧。
无独有偶，“扣肉王”许大师的展台也成了试吃热点。不需要等太久，只见一撕、一倒、入碗、上笼蒸，15分钟左右即可出锅，一碗滑溜醇香的扣肉就这样端到了观众面前。
“酥烂柔绵、爽口不腻，这一口梅菜扣肉，吃出了外婆的味道。”马女士是一名80后，小时候过年最盼望的就是能吃上外婆做的梅菜扣肉。如今不用等到过年，扣肉类预制菜早已成了餐桌上的寻常美味，随时可以享用。
从鸭肉到扣肉，方便快捷正是预制菜的优势，它解决了快节奏的都市生活“做饭一小时，吃饭十分钟”的困扰，让下班回家吃上一顿省时省力的家常菜不再是一种奢求。
橘洲君了解到，在预制菜版图中，扣肉是非常有潜力的单品，以市场广大、受众广泛著称。许大师品牌所属的湖南宇成食品有限公司就以扣肉为核心品类，2023年销售3000万份，年销售额达5亿元。
不过和很多人“预制菜口味单一、缺少个性”的刻板印象不同，至少扣肉赛道的个性化程度就颇高，甚至这一赛道头部企业的竞争力就在于此。比如许大师旗下的SKU（存货单元，不同口味对应不同的SKU）就超过了1500个。另一家扣肉类产品经营得有声有色的长沙企业湖南新聪厨食品有限公司，就靠着“融合创新”把扣肉这一湘菜经典推广到了全国市场。新聪厨总经理宋刚介绍说：“我们在产品研发上做文章，把湘菜口味融入到各地菜系中，用当地食材去融合湘味，比如在四川做芽菜扣肉、在福建做笋干扣肉、在广西做香芋扣肉。”
二
扣肉类产品的口味创新只是预制菜研发的小小一环。在研发中还需要考虑如何做到预制菜的标准化、健康化。
湖南彭记坊农业科技发展有限公司是预制湘菜行业的龙头企业之一。在业界，提到彭记坊总经理孟君的名字，可能有人一时想不起来，但说起他的网名“香芋王子”，绝对家喻户晓。香芋，就是孟君努力攻克的难关。
做过菜的朋友想必知道，香芋好吃难削皮，很多人碰到芋头会手发痒。这是家中做香芋蒸排骨这道名菜时遇到的最大挑战。孟君在市场调研中，不仅敏锐地注意到了人工处理香芋费时费力的现象，还发现了其他困难。“门店5个人每天刨香芋，然后把它切块切丁，每一块的大小还不一样，无法做到标准化，并且蒸制也很耗时。我一听就知道这里头大有商机。”
为了找寻口感最佳的食材，孟君带着团队在“芋头之乡”广西荔浦一住就是三个多月，从43个品种中确定了糯米香芋，将它引进到宁乡。孟君说：“企业要坚持把好东西提供给消费者，我们是先有标准后有加工。所有产品得有高度的源头把控能力，安全可追溯。”
彭记坊的香芋种植基地。图片来源于湖南省预制菜产业协会官微
有了好原料，还有高科技的生产设备。彭记坊引进了湖南第一套液氮锁鲜设备，香芋经过清洗、削皮、切丁、打包等工序后，再采用零下196摄氏度液氮速冻锁鲜，不仅储存时间长，而且还原度高达99%，与新鲜食材几乎无差异。
预制菜的营养健康是消费者十分关心的话题。孟君就透露，比起控制成本，彭记坊更在意如何把每道菜都做成“消费者愿意买回去给自己家人放心享用”的顶级产品。
今年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，规定预制菜不得添加防腐剂，保障人民群众食品安全。具体到长沙，湖南省食品质量安全技术协会就多次组织专家团队深入生产一线考察调研，给予企业技术帮助和咨询指导。专家成员、长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉表示：“我们作为科技人员，应该直面消费者的担忧，帮助企业生产出更加美味、营养、健康的湘菜，让大家能放心食用。任何产业只有满足消费者的需求，才能发展得更快更好。”
三
预制菜一头连着田间地头，一头连着市场餐桌，串起的是一二三产业，切入的是消费大市场。2023年，“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件，湖南也在当年出台《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》。
中国工程院院士、洞庭实验室主任、食品工程专家单杨在中国预制食品产业高质量发展大会上透露，预计到2026年预制菜的市场规模将达到万亿级。目前，湖南预制菜生产企业达500家，2023年总产值415亿元，同比增长20%；省会长沙方面，截至2023年底，全市共有预制菜生产企业119家，产值140亿元，其中规模以上企业55家、加工产值过亿元企业14家、省级龙头企业17家、国家级龙头企业2家。
和全国市场的大盘子比，长沙预制菜产业发展仍有很大潜力空间。
单杨分析说，预制菜简化了煎蒸炒炖等复杂的佳肴制作步骤，满足了“都市懒人”的生活需求，不仅具有成本优势也体现了效率、健康兼备的特点。预制菜的主要供应场所有B端的连锁餐饮、商超、酒店和C端的便利店、外卖、电商直播平台等，主力消费群体是90后的年轻人。这些特点都指向了大中城市，长沙也在其列。
单杨认为，预制菜产业的长远发展需要在口味复原、标准制定、冷链配送等方面进行突破，这些困难的解决将推动食品工业的转型升级。
预制菜同样可以分为菜系。针对预制湘菜的发展，单杨建议，用现代食品工程技术和生物技术改造传统湘菜，实现预制湘菜的标准化加工；加大科研投入，实现加工生产线智能化，高标准构建冷链基础设施和供应链信息追溯技术；结合湖湘优质农产品原料，为特定需求人群提供精准营养的预制食品；推动文化与美食融合，为预制湘菜走出国门打下基础。
橘洲君从长沙市农业农村局获悉，长沙预制菜产业正布局产业链全局，上游承接果蔬、粮食、畜禽等农产品生产、初加工企业和调味品生产企业等，中游涵盖预制菜加工企业、速冻食品企业等，下游贯连仓储、冷链物流和餐饮连锁企业、商超便利店、农贸市场、电商企业、外卖企业等销售端。长沙依托浏阳市省级农业科技园建设湖南省首个湘菜预制菜产业园区，依托水渡河农副产品交易中心打造生鲜批发和预制菜双百亿产业园。
下一步，长沙将在树品牌、建园区、强企业、建标准等方面发力。打响长沙“乡味一桌菜”品牌，推动预制菜产业与休闲、旅游、文化产业等深度融合，打造“湘菜地标城市”。建设预制菜产品检验中心、研发中心、展示中心、电子商务、快递物流等公共服务平台，引导企业入园，逐步实现产业集聚发展。加快推进全产业链标准体系建设。加快建设提升一批本土特色农产品基地，以产业兴旺促进农民增收。
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