关于吃面，苏州人绝对是全世界最认真的！不服来辩！
吃妹子爱唠叨
冬天，
最幸福的就是来一碗热乎乎的面条了
面在苏州人的生活中，
是必不可少的存在。
苏州人喜欢吃面，
出门遇到最多的是面馆，
自然对面的讲究也就多了。
再听到谁说苏州的面就那样，
一定要把这条微信甩给TA看，
苏州人吃面绝对是全世界最认真的！
没有之一！
苏州面好吃的七字真言叫“宽汤，硬面，重浇头”，要实现这七个字科不是那么容易的事情！
吃面当然还是要看面条！面条一定要是3小时之内压的面，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。
锅大水多面少
下面的锅要大，水要多而且烧地沸腾，面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多，一把面条放下去半天才捞起来，那种面是“胀煞面”，这样的面多了回头客少了。
软硬程度不对可要求重煮
面煮的时间短是硬面，多煮一会儿是烂面。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。
露是各种调料香料的配方，露决定了面的基本味道，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是不能轻易变的。
露是秘方，一般是老板亲自合
传说苏州朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，流失了一批客人。
露的不同决定面的叫法
露里含酱油的叫红汤面，不含的叫白汤面。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖，不能吃太甜味的，最好吃白汤面。
苏州人吃面最讲究的就是那碗汤水。如果面馆早上六点开市，那么凌晨三点就得开始吊汤。
选料精细
汤得选好料，吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉一定要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。
吊汤方式奇特
苏州面的吊汤，决非广东人的“煲”，也非北方的那种“熬”，这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。
吊汤比例难控制
原汤的问题是肉汤是肉味，鱼汤是鱼味，没有苏州人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
汤吊出后要加猪骨慢煨三小时
汤吊出后要加入猪骨头再煨。这骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后，火候也大有讲究，要见得那汤锅里串串泡泡，这样慢慢地煨上约三个小时就可开店了！
老汤才是资本
不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤，汤老了，生意才会越来越旺。
最不敢赚钱的是焖肉面
面馆的老板在苏州面里最不敢赚钱的就是这碗焖肉面了，因为要是焖肉卖的少了，那么店里的汤水决不可能做得鲜而又鲜的。
除此焖肉面，苏州面里还有两碗面老板是万万不敢大意的，一碗是鳝丝面，还有一碗就是爆鱼面。明里看，这两种面的浇头脆嫩相交，鲜甜味美，甚得老食客喜爱。其实秘密全在面汤水里，这面汤断断少不得鳝鱼骨和鱼鳞熬成的原汁。
紧汤和拌面
紧汤是少放汤，拌面只有露和油。吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少。
头汤面
老苏州人早上醒来第一个念头就是：“快到去吃头汤面！很多人都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，出来面口感最好，第一遍清水下的面就称为“头汤面”。
趁下面条水还是很清爽而不浑腻的时候，生面条里的碱气更多地被溶到那下面条的汤里去了，那一碗面才有嚼头。
许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象。
浇就是浇头，北方叫面码。没有浇头的面叫阳春面。也就是光面没菜，现在也重出江湖了，那时一圆钱一碗的光面，苏州人能吃出“阳春”的感觉。
两种浇头制法
一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，下面的同时，由炒菜师傅烹制。
盖浇、过桥、双浇
盖浇就是浇头直接放在面碗里，过桥是浇头另放一小碟，双浇就碗面配两种浇头。现炒的浇头都默认过桥，要盖浇的话自己动手，如果想要过桥的话，要招呼一声！
青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。
大蒜一定要新切
上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点。有一年大蒜最贵时卖到9元一两，有的面店居然以葱代蒜。那些天听到最多的就是“免青免青免青”。
三烫
好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用即便在数九寒冬，食之也能冒汗。“老苏州”们也自然会趁热吃，三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。
奥灶面不仅讲究“三烫”，还注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
捞面
捞面是一个技术活！君不见，弯弯排一条人龙，要的份量各不同，但是你要几两面，捞起来，就是几两！
装碗
这也是苏州面的一绝。装碗要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，卷紧，做成观音头，往碗上凑来，要不拖水。面要像码过一样，中间微微拱起，行业里称为鲫鱼背。
吃面
苏州人讲究面的品相，也讲究吃相。一碗热气腾腾的面和浇头端上来，先吹一吹热气，然后用勺喝一小口面汤，品一品汤头的鲜味。随后用筷子把面挑松，拌匀，挑一小筷子吃一口。
吃浇头的时候焖肉会先放入汤里，用面盖住，焐热大肉的同时也让肉的油汁释放到汤里，吃到一半，再把焖肉拿出来吃会特别酥软香嫩。现炒的浇头一般就当菜吃，最后才会把卤汁倒入面里。最后还能将汤全喝掉。
苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。在苏州只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。
苏州吃面行家-面馆“术语”：
现在吃面，至多只会问要几两的面，食客也不做什么要求。殊不知，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。
免浇——又称阳春指光面
双浇——两种浇头
免青——不放葱
重青——多放葱
过桥——指浇头放在盘子里
底浇——浇头置于面底
宽汤——多加面汤
紧汤——少加面汤
重面——多加面
看完苏州的面，
你是不是也了解了很多，
现在吃妹子向大家推荐
苏州大街小巷中深藏不露的苏式面吧，
一定要收藏好，
也一定要去吃一吃哦～
枫镇大肉面
这碗面在苏州是赫赫有名，并且已经被收入《舌尖上的中国》，在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。在加上些许酒酿，那味道真是一绝
色 ：★★★☆
香 ：★★★☆
味 ：★★★☆
价格：★★★☆
三虾面
这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间，大概是每年的六月份，之前吃妹子也有做过详细解说哦。三虾面的浇头即虾籽、虾脑、虾仁，是汤面或者拌面的最佳“浇头”。
三虾面的关键在于浇头的烹饪。有两种吃法，一种是汤面“过桥”，一种是直接用来拌面。前者的面汤需用白汤，否则会盖住三虾浇头的鲜美，拌面则比较简单，直接拌着葱油面，吃起来一点也不浪费。“物以稀为贵”，用稀罕的东西做成浇头，价格自然也不低。
色 ：★★★☆
香 ：★★★
味 ：★★★★
价格：★★★☆
蟹粉芙蓉小青龙面/蟹粉鱼唇面/蟹粉顶级裙边面
苏州面点中的爱马仕
除了蟹粉芙蓉小青龙面和蟹粉鱼唇面这些爱马仕级别的面以外，旧街坊的其他浇头也十分好吃，推荐八宝辣酱、白什盘、素鸡与焖肉。
地道的老苏州味道，面汤味道极好，吃不出有放任何味精的味道但是却很鲜美，应该是精心熬制的，浇头也很美味，隐先生我每次去都会换好几种浇头搭配着吃，实在是一大享受。吃面的时候有一种返璞归真的感觉，仿佛整个生活的节奏都慢了下来，在这个雅致的地方吃一碗苏州最正宗的汤面，听着美妙的音乐，享受者这片刻的宁静，真真是极好的。
色 ：★★★★
香 ：★★★★
味 ：★★★★★
价格：★★★★
秘制肉排面
这里的特色招牌是秘制肉排面，而且最好要配红汤吃，烫头不是很浓郁的酱油色，汤面飘着少许均匀的油花，面丝丝分明，一看就知道捞面师傅甩得很干、卷得很紧，功夫了得。按着老苏州吃面的习惯，第一步必定是端起碗来喝一口汤，琼琳阁的面最妙的也便在这第一口，一种悠悠的鲜味，从舌尖一直流淌到喉咙，让人一下就记住了这面汤的味道。说起秘制肉排，虽不是传统苏面浇头，却也很有苏州特色，比红烧肉甜、比酱汁肉“精”，瘦而不柴，与汤面放在一起，可谓相得益彰。
色 ：★★★☆
香 ：★★★☆
味 ：★★★★
价格：★★☆
两黄面
在苏州的大小面馆中，只有在这儿才能吃到苏州传统小吃——两面黄。所谓两面黄，就是先把面煮熟滤干后，再在油锅中炸制，直到两面炸成金黄，最后趁热将现炒浇头连卤一起浇至表面。
裕兴记的两面黄，香而不腻、脆而不油，面外观似饼，内里却互不粘连，呈鸟巢状，单吃面条酥脆可口，若拌上卤汁，面条回软后，香味依旧，脆却变成了鲜，一碗面能吃出两种风味，不负“面条中的皇帝”的美名。许多人会觉得这两面黄与干脆面类似，但是想想，它的历史可比干脆面悠久，当然也比干脆面更健康、更营养。
色 ：★★★☆
香 ：★★★☆
味 ：★★★☆
价格：★★★
炒肉面
每到五月，天气渐热，很多苏州人都会牵记起万福兴的炒肉酿团子，但是往往这团子都要到六月初才会上市，这时，不妨买一碗炒肉面来解解馋。万福兴一碗炒肉面上桌，隐先生我感受到一股江南的气息。炒肉即笋或是扁尖切丁，炒上肉末、木耳、虾米，山间素食的甜、荤食的香、海货的咸，在这个浇头中融成一种特有的鲜美，丰盛之余带着素净。最难得的是万福兴多年来这炒肉浇头的味道几乎未变，很多人在这里能吃到小时候的味道。
色 ：★★★
香 ：★★★☆
味 ：★★★☆
价格：★★★
极品蕈油面
蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面，一得面馆老板在兴福寺学艺后，将它带到了姑苏城。极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。而一碗上好的蕈油面除了浇头外，汤也很重要，据说老板曾专程去常熟有名的面馆学“吊汤”。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。”记住了，一定要把浇头倒进汤面里一起吃，才能吃出真正的好味道。
色 ：★★☆
香 ：★★★
味 ：★★★☆
价格：★★☆
奥灶面
源自潘师的奥灶面面汤配方，再加上星级宾馆的标准，让这碗来自市井小店的汤面，变得身价近百(如果吃双浇的话)，但一分价钱一分货是亘古不变的道理，所以，这碗面一到饭点就来招来拥挤的人群。
色 ：★★★★
香 ：★★★
味 ：★★★☆
价格：★★★☆
卤鸭面
老苏州们总是对松鹤楼的一碗卤鸭面念念不忘，小鱼却觉得，既然老字号收官不做了，吃吃伟记的也是不错的。点一碗白汤卤鸭面，看着就觉得清清爽爽、胃口大开。奥灶面的那碗白汤，味道好，自然是不用说的，而伟记的那份卤鸭，味道也是可圈可点。卤鸭吃起来四季皆宜，冬天将其放如汤中，让鸭肉充分吸收面汤的精华，夏天像冷菜那样单吃，可以省去吃面额头冒汗的尴尬。鸭总体来说肥而不腻，瘦的部分鲜嫩多汁。
色 ：★★☆
香 ：★★★
味 ：★★★
价格：★★☆
爆鱼/爆鳝面
这家面馆深受许多老苏州的喜爱，离苏州博物馆也很近，如果你刚好游玩到这不妨坐下来吃一碗正宗的苏式面，推荐爆鱼或者爆鳝面，当然也可以吃爆鱼爆鳝双浇面，味道十分不错。
色 ：★★☆
香 ：★★★☆
味 ：★★★☆
价格：★★☆
阳春面
因出售三元一碗的阳春面闻名！阳春面叫光面，八九十年代的时候曾流行苏州，没有浇头，碗里只有一碗面，后来因为经济发展店家觉得赚不了钱，加之吃光面的人越来越少，后来便停止了供应，只是，最近三元一碗的光面在苏州又出现了！就是这家，韦复兴！
碗底先舀一勺熟油，再浇上热汤，再把窜熟的面放进去，汤的味道和一般面汤的很不一样，层次很丰富，一口能回味出很多种不同的鲜味儿。
色 ：★★
香 ：★★★
味 ：★★☆
价格：★
还有，失传的冻鸡面
冻鸡面是苏州传统冬令面，由于制作工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。
一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头，要选用放养的草鸡，且规定要用8个月到1年左右的公鸡。从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序精工细作，要花8个多小时才“大功告成”
苏州的面“花头精”还真的多，
做完这篇让人饥肠辘辘的面，
妹子不知道吞了多少口水了，
中午就吃面去，
有要约起吗？
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