关于鸡蛋的全部知识都在这儿了：小小鸡蛋，背后竟有大天地！
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扑克导读
我国蛋鸡生产总量规模较大，但长期以来养殖方式以万只以下的中小规模养殖为主，“小规模、大群体”的产业特征突出。在规模分散的产业发展模式下，蛋鸡养殖生产行为的市场化程度相对较高，较低的准入和退出门槛一方面使产业具有较强的自我调节能力，但同时也加剧了市场供给的波动性。本文对鸡蛋的市场、生产、保存等所有相关知识进行了全面分析，值得收藏！
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中国是世界鸡蛋生产大国，自1985年开始禽蛋产量始终居于世界首位。经过多年发展，我国蛋鸡行业已基本完成了良种化、专业化、设施化和市场化，形成了较为完善的业内分工体系。虽然我国蛋鸡生产总量规模较大，但长期以来养殖方式以万只以下的中小规模养殖为主，“小规模、大群体”的产业特征突出。在规模分散的产业发展模式下，蛋鸡养殖生产行为的市场化程度相对较高，较低的准入和退出门槛一方面使产业具有较强的自我调节能力，但同时也加剧了市场供给的波动性。
本文划分以下三个章节，详细介绍以鸡蛋为中心的方方面面，包括第一章：鸡蛋和蛋鸡的基础知识，第二章：世界蛋鸡养殖业介绍及中国蛋鸡市场回顾，第三章：影响鸡蛋价格因素及相关产业链、贸易和超越鸡蛋(BeyondEgg)简介。希望可以给读者建立对于鸡蛋全面的认识和关注。
第一章：鸡蛋和蛋鸡基础知识
1.鸡蛋的定义
鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。
鸡蛋的异称
鸡子（《汉书》）鸡卵（《山海经》滚头、剥之、甩果、
黄菜（饮食行业）咯咯（西南）生玉子（日本）
2.鸡蛋的构造
蛋壳
完整的蛋壳呈椭圆形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11.1%~11.5%蛋壳位于蛋的最外层，蛋壳上有许多气孔与内外相通。厚度一般为0.3毫米左右，大多在0.27—0.37毫米范围之内。蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000—12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
蛋壳外有一层极薄的胶护膜，其主要化学组成为糖蛋白。可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。随着保存时间的延长或孵化，胶护膜逐渐消失。蛋壳的主要成分为碳酸钙，供给胚胎发育所需的矿物质。水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
蛋壳膜
蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，紧贴蛋白的一层叫内壳膜，两层之间在钝端形成气室。在蛋的孵化过程中，气室随胚龄增加而日渐增大。蛋壳膜具有防止水分过度蒸发和阻止微生物侵入的作用。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
气室
是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内、外壳膜之间形成的空腔。正常蛋的气室在蛋的大头。气室的大小是蛋的新鲜程度的标志之一，保存时间越长气室越大。
蛋白
蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。按其成分和黏性，由外向内依次为：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。在蛋黄两端附有螺旋状系带，具有保护胚盘的作用。蛋白供给胚胎发育所需的大部分营养物质。
系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。
蛋黄
位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。蛋黄可以为胚胎发育提供营养。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
系带
蛋黄两端各有一条带状物称系带，其作用是固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋壳。系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间过长，系带弹性变弱，并易与蛋黄脱离。
胚盘(胚珠)
蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约1.6—3.0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。
受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3.0—5.0毫米，称为胚盘。胚盘是胚胎发育的原基。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
对受精的蛋用灯光进行照射
3.鸡蛋的营养
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
4.鸡蛋的形成
母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。以下就是鸡蛋形成的简单过程。
5.鸡蛋的分类
6.鸡蛋的选购
1.可用日光透射用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质
2.可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻
3.可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
4.可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，不建议购买。
7.蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。
(一)内销鲜蛋的质量标准
收购鲜蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制订了收购标准。一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外)，必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
(二)出口鲜蛋的分级标准
一级蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8㎝高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
二级蛋：存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。透视时气室略大，高度不超过1.0㎝，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。
三级蛋：存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2㎝，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。
8.鸡蛋应该怎样保存？
国内超市的鸡蛋通常都是放在室温下保存的。很多人买回家再放进冰箱，有的细心的人还会将鸡蛋清洗干净再保存。然而，美国、日本或者加拿大的人，可能会觉得很奇怪，因为这些国家的超市里的鸡蛋都是放在冷藏柜里的。而欧洲大多数国家的超市里鸡蛋是室温保存的。实际上除美国，加拿大，日本，澳大利亚等少数国家外，大多数国家的鸡蛋都是常温保存。
保存鸡蛋最最关键的是始终如一。如果最开始选择了清洗冷藏，那么整个过程，直到烹煮吃到嘴里为止，都需要随时随刻冷藏保存。如果你从冷藏的超市买出来，然后却放在室温环境保存，鸡蛋表面的人为镀上去的保护油就会融化，鸡蛋的表面的保护层被破坏，细菌也就乘虚而入。另外，持续保存在冰箱还有一个好处，就是鸡蛋的可保存时间从21天延长到50天。
很多国家选择鸡蛋室温保存，不做清洗，因为清洗后冷藏的成本过高，对于很多国家来说不实际；另外一个原因就是各国人对于鸡蛋是美观重要还是安全重要的认识不同。北美和日本人似乎对鸡蛋的美观有着近乎偏执的追求，鸡蛋表面有一点污垢，都是无法容忍的，因此也就发展出清洗干净再冷藏的模式。而对世界其他大多数地方的人来说，鸡蛋表面有点脏，根本就不是个事儿，吃之前洗洗就好。
关于各国人民对于鸡蛋的观感的不同，国际鸡蛋委员会曾经在2013年做了一个横跨38个国家的大调查，统计了各国人对于鸡蛋外表的偏好。结果发现，大多欧洲和亚洲国家的人对于鸡蛋的清洁度不是很在意,而美国加拿大和日本人对于超市的鸡蛋要求非常严格。法国人，英国人，中国人，匈牙利，葡萄牙，尼尔利亚人偏好茶色鸡蛋，而加拿大人，美国人，印度人偏好白色鸡蛋。所以，各国人民对于鸡蛋感观的偏好也会影响到保存的方式。
9.蛋鸡的定义
蛋鸡，指饲养起来专门生蛋以供应蛋只的鸡。鸡蛋是饲养蛋鸡的主要收入来源。跟肉用鸡不同，人们饲养蛋鸡的主要目的是提高鸡蛋质量和保持或提高产蛋量，而并非提高鸡肉品质。
10.蛋鸡分类
罗斯褐壳蛋鸡。由英国罗斯培育而成,属高产蛋鸡,72周龄体重2.21千克,72周龄入舍母鸡产蛋275个,蛋重63克,料蛋比2.4∶1。
伊萨褐壳蛋鸡。由法国依萨培育而成的一个高产四系配套鸡种，体型中等,属世界高产鸡种之一。开产期21周龄,产蛋高峰期25-37周龄,高峰期产蛋率92%,入舍产蛋平均308个,平均蛋重62克,产蛋期料蛋比为2.4-2.5∶1。
罗曼褐壳蛋鸡.由德国罗曼育成,属中型体重高产蛋鸡,20周龄体重1.5-1.61千克,50%产蛋日龄152-158天,72周龄产蛋285-295个，平均蛋重63.5-64.5克，产蛋期料蛋比为2.4-2.5∶1。
海赛克斯褐壳蛋鸡。由荷兰优里布里德育成的著名中型褐壳蛋鸡,可按羽色区别公母,商品代母鸡羽毛红色,公鸡羽毛白色。17周龄体重1.41千克,50％产蛋日龄145天,76周龄入舍产蛋量315个,产蛋期料蛋比为2.23∶1。
海兰褐壳蛋鸡（HY-LINEVARIETYBROWN）是美国海兰国际公司（HY-LINEINTERNATIONAL）培育的四系配套优良蛋鸡品种。我国从20世纪80年代引进，目前，在全国有多个祖代或父母代种鸡场，是褐壳蛋鸡中饲养较多的品种之一。商品代生产性能：1～18周龄成活率为96%98%，体重1550克，每只鸡耗料量5．7～6．7千克。产蛋期（至80周）高峰产蛋率94%～96%，入舍母鸡产蛋数至60周龄时为246枚，至74周龄时为317枚，至80周龄时为344枚。19～80周龄每只鸡日平均耗料114克，21～74周龄每千克蛋耗料2．11千克，72周龄体重为2250克。
全球的蛋鸡育种公司三分天下，整合为三大集团：
德国罗曼集团(Lohmann)：拥有罗曼(Lohmann)，海兰(Hy-line)及尼克(H&N)三家公司；
法国哈宝德/伊莎集团(Hubbard/ISA)：拥有伊莎(ISA)，雪弗(Shaver)，巴布考克(Babcock)及哈宝德(Hubbard)等四家公司；
荷兰汉德克斯集团(Hendrix)：拥有海赛(Hisex)，宝万斯(Bovans)及迪卡(Dekalb)等三家公司。
11.蛋鸡行业简介
蛋鸡行业是我国最先发展的畜牧分支行业，较早地实现了良种化、专业化、设施化、工艺化、市场化。形成了完善的业内分工体系，曾经是高效生产的典范，超前其它畜牧业分支很多年，也创造了中国鸡蛋生产的辉煌——至今鸡蛋是最廉价的动物蛋白食品。
2013年主要企业引进祖代蛋种鸡
第二章 世界蛋鸡养殖业介绍及中国蛋鸡市场回顾
1.世界蛋鸡生产现状
世界鸡蛋生产主要分布在亚洲、欧洲和北美洲，2009年这三个区域的鸡蛋产量占世界鸡蛋总产量的85%，其中亚洲以其小农户的养鸡模式和丰富的劳动力资源位居各大洲鸡蛋产量之首，总产量3715万吨，约占世界总产量的59.4%。欧洲和北美洲分列二、三位，2009年欧洲产量为1029万吨，占世界总产量的16.3%，北美洲577万吨，约占9.2%。
2009年世界鸡蛋生产分布
从世界范围内来看，鸡蛋产量正在发生显著地动态变化：发达国家在上世纪60~80年代为高速增长期，90年代为稳定期，现阶段处于下降期；而发展中国家90年代为飞跃期，并且目前其年增长率仍然持续走高，其中中国占有很大份额。这种趋势造成了重大的区域变化并彻底改变了世界鸡蛋生产的格局。
世界鸡蛋产量从1961年的1441万吨增长到2009年的6284万吨，增长幅度超过了三倍，亚洲鸡蛋产量的巨大变化对世界鸡蛋生产的发展起到决定性作用。1960年至1990年间，欧洲鸡蛋产量一直居于世界之首，占世界总产量的30%以上。进入20世纪90年代亚洲鸡蛋产量大幅增长，1991年亚洲鸡蛋产量已占世界总产量的41.2%，远远超过欧洲的31.1%。2009年，亚洲鸡蛋生产已居于世界主导地位，占世界总产量的59.4%，而欧洲只占到了16.3%，这意味着欧洲失去了将近一半的国际市场份额。
1961年-2009年世界鸡蛋产量（吨）
从国别生产情况来看，1961年，美国和苏联分别为世界第一和第二大鸡蛋生产大国，紧随其的是两个亚洲国家中国和日本，分列位列第三和第四名，鸡蛋产量排名在前十位的国家中欧洲六个。上世纪八十年代以前，美国和苏联分别为世界第一和第二大鸡蛋生产大国，蛋产量排名在前十位的国家中欧洲占一半以上。但自1985年以来，中国鸡蛋产量一跃成为全第一，并连续25年排名首位，成为名副其实的鸡蛋生产的超级大国。
与1961年相比，世界鸡蛋产量排名发生了很明显的变化。2009年，有四个洲国家跻身十大鸡蛋生产国。中国不仅排名第一，而且占世界鸡蛋生产总量的37.6%，以绝对势居于领先地位；印度位居世界第三，约占5%；日本排名第四，占4%；印度尼西亚排名第八，1.69%；四个亚洲国家产量约占世界鸡蛋生产总量50%。对比2009年和1961年，欧洲国家的蛋产量却发生了巨大变化，2009年只有法国和乌克兰两个欧洲国家位居第九位和第十位，所占额也大幅度减少。这说明世界鸡蛋生产格局发生了显著变化。2009年，鸡蛋产量位居世界前十位的国家有：中国、美国、印度、日本、墨西哥、俄罗斯、巴西、印度尼西亚、法国和乌克兰。这十个鸡蛋主产国的产量约占世界总产量的70%。
1961年和2009年世界排名前十位国家的鸡蛋产量（吨）
2.世界蛋鸡贸易现状
从总体来看，世界带壳鸡蛋贸易在1961-1970年之间有一定幅度的下降，平均贸易量仅为1961年的62%。1971-1990年是鸡蛋进出口贸易增长幅度最大的一个阶段，增长率高达40%以上。
1990-2000年间，鸡蛋贸易量的增长有所放缓，增长率不到10%。但进入21世纪以后，贸易量又迅速增长，出口量和进口量的增长了近30%。2008年世界鸡蛋贸易总量为315.5万吨，总贸易额为51.9亿美元。
世界鸡蛋贸易演变（10年平均）
从出口来看，世界鸡蛋出口量与出口额的变动趋势基本相同。鸡蛋出口贸易大体可分为四个阶段。第一阶段，从1961年至1970年，这一阶段鸡蛋出口量逐年减少。第二阶段是1971-1980年，出口量大幅增加，从1971年进口41.8万吨增加到1980年的73.1万吨，增长了近76%。第三阶段，1981-1995年，鸡蛋出口量基本保持在80万吨，但有明显波动。第四阶段，1996年至今，世界鸡蛋出口又呈现出较快的增长趋势，2008年鸡蛋出口量高达161.3万吨，同比上一年增长13.92%。
1961-2008年世界鸡蛋出口贸易数据
从进口来看，世界鸡蛋进口量整体呈增长态势。1961~1970年间鸡蛋进口量有一定程度的下滑，从1961年进口50.95万吨下降到1970年的39.6万吨，减少了近23%。1971~1985年，世界鸡蛋进口量大幅增加，年均增长率达8.5%。1986~1995年间，世界鸡蛋进口量基本保持稳定但有明显波动。1996~2000年，鸡蛋进口停滞不前，进口量维持在88~90万吨之间。2000年以后，鸡蛋进口量又恢复高速增长，2008年进口量达到154.2万吨，同比2001年增长了74.6%。
1961-2008年世界鸡蛋进口贸易数据
3.世界主要鸡蛋出口国的鸡蛋价格
在世界主要鸡蛋生产国中国、美国、印度、日本、巴西、印度尼西亚、法国、英国和荷兰九个国家中，印度尼西亚的鸡蛋价格波动幅度最为明显。1993年其价格达到历史最高水平3.14美元/千克，在随后的1996年，价格也超过了3美元/千克，此后价格有大幅回落，但仍居高位。2008年印度尼西亚的鸡蛋价格为1.93美元/千克，与1991年相比提高了86%，其价格远高于其他几个国家。印度鸡蛋生产价格的增长幅度达61%，但在几个国家中仍是生产价格最低的，2008年印度的鸡蛋生产价格为0.72美元/千克。中国鸡蛋生产价格处于较低水平，2008年为0.95美元/千克，与1991年相比增长了21%。1991~2008年间，美国和巴西的鸡蛋价格都有一定程度的下降，其中巴西鸡蛋价格由1993年的1.2美元/千克减少到2008年的1.02美元/千克，下降了近15%。日本鸡蛋生产价格水平与1991年相比变化不明显，但其波动最为明显，2005年其鸡蛋价格为1.74美元/千克，到了2007年迅速回落到1.4美元/千克，而2008年又猛增至1.83美元/千克。
世界主要鸡蛋出口国的生产价格
4.世界主要鸡蛋出口国的出口价格
在荷兰、中国、西班牙、美国、德国、波兰、马来西亚、印度、和法国等世界主要鸡蛋出口国中，美国的鸡蛋出口价格一直处于高位，虽有一定幅度的波动，但总体上呈现出稳步上升的趋势，2008年其价格达到2.67美元/千克。紧随其后的是法国，为2.29美元/千克。西班牙、法国和波兰鸡蛋出口价格上升的幅度也较大，与1961年相比，价格都增加了两倍多。德国的鸡蛋出口价格波动最为明显，1961年其价格为2.32美元/千克，1966年骤然下降，此后缓慢爬升，2008年达到2.07美元/千克，与1961年相比降低了近11%。印度、马来西亚和中国三个亚洲国家的鸡蛋出口价格具有一定优势，均未超过1美元/千克，且这三个国家的出口价格增长幅度也相对较小，与1961年相比分别上涨了34%、52%和53%。2008年，中国鸡蛋的出口价格为0.75美元/千克，拥有绝对的价格优势。
世界主要鸡蛋出口国的出口价格比较（单位：美元/千克）
1961-2008年中国、荷兰和美国的出口价格变动
5.世界鸡蛋贸易流向
2008年全球各洲带壳鸡蛋出口份额
2008年全球各洲带壳鸡蛋进口份额
世界带壳鸡蛋的进出口市场主要集中在欧洲、亚洲和美洲。2008年欧洲进口带壳鸡蛋103.7万吨，占进口总量的64.9%；亚洲进口45.4万吨，占28.1%；美洲进口11.4万吨，占7.1%。同时，欧洲也是世界最主要的鸡蛋出口地区，2008年欧洲出口鸡蛋102.4万吨，占世界出口总额的64%；亚洲出口37.4万吨，占26%；美洲出口13万吨，占9%。
2008年带壳鸡蛋出口前十位的国家是荷兰、中国、西班牙、波兰、马来西亚、德国、土耳其、美国、比利时和印度，这十个国家带壳鸡蛋出口总量占世界鸡蛋出口总量的80%。其中，荷兰出口额为6.24亿美元，出口量为41.92万吨，约占世界出口总量的32%。
2008年，带壳鸡蛋进口前十位的国家是德国、荷兰、法国、中国香港、伊拉克、新加坡、英国、比利时、瑞士和阿拉伯联合酋长国，这十国进口量总和占世界鸡蛋总进口量的71%。其中，德国的鸡蛋进口额为6.04亿美元，进口量为33.7万吨，约占世界进口总量的22%。
从总体上看，世界鸡蛋贸易的发展主要有以下几个特征：
第一，在世界范围内，鸡蛋及其制品呈现出明显的区域内贸易的特点。世界蛋品进出口贸易以上节提及的进出口大国为主，而且这些蛋品进出口大国主要在各自所在区域内进行贸易。但也有个别国家的跨区域出口贸易非常活跃，荷兰和美国表现得最为明显。根据联合国粮农组织的数据，2008年美国带壳鸡蛋的出口区域并不仅局限于北美地区，有大量蛋品出口到亚洲和欧洲。按出口量排名前三位的国家依次是加拿大、中国香港和墨西哥，荷兰、德国、俄罗斯、日本、法国、印度也都是美国主要的带壳蛋出口对象。此外，美国出口蛋粉和液态蛋的最大对象国也不在北美地区，而是远在亚洲的日本。荷兰的蛋品出口也打入了亚洲市场，2008年日本是荷兰第八大蛋粉出口对象。
第二，在蛋品出口中，带壳鸡蛋的出口量最大，但带壳蛋占蛋品出口总量的份额呈下降趋势，蛋粉和液态蛋的出口量与带壳蛋的出口量相比差距悬殊。2008年，世界范围内带壳蛋的出口量为161.3万吨，液态蛋出口量为23.7万吨，蛋粉出口量仅为5.8万吨。虽然带壳蛋的出口量仍然很大，但其在蛋品出口总量的份额却在下降。2008年带壳蛋出口量占蛋品出口总量的84.53%，早在上世纪六十年代，带壳蛋所占份额曾一度高达90%以上。而液态蛋在蛋品出口总量中所占的份额由1961年的7.4%提高到2008年的12.44%，同期蛋粉所占的份额由1.5%提高到3.02%。
6.中国蛋鸡生产现状
我国蛋鸡产业发展概况我国蛋鸡行业起步于20世纪70年代末，虽然起步较晚，但其发展迅速，从1985年开始，禽蛋产量超过美国位居世界第一，长期以来始终保持世界首位。经过20多年的发展，我国蛋鸡产业已基本完成良种化、专业化、设施化、市场化的演进，形成了较为完善的业内分工体系，甚至一度成为畜牧行业专业化、设施化和高效生产的典范。根据国际粮农组织（FAO）的统计，我国鸡蛋产量在2007年即已达到2200万吨左右，占世界鸡蛋总产量的40%以上。按同期人口计算，我国人均鸡蛋年占有量达16.5kg左右，相当于基本保障一人一只鸡的产蛋消费水平。
我国生鲜鸡蛋行业经过四个阶段：
第一阶段：20世纪80年代前，农户散养为主。经营模式主要是传统农户散养，大多是当地自给自足，市场需求水平低且经济技术水平也相对较低。
第二阶段：20世纪80年代至90年代中期，集中化养殖。经营模式主要是农户散养和专业化养鸡场生产模式；基本特征是机械化养殖，主要消费鲜蛋行业利润率较高；影响因素主要是短缺经济的需要，国家扶持政策扶持。
第三阶段：20世纪90年代中期至21世纪初，行业特征是公司化过程；经营模式是农户散养和公司+农户模式为主；基本特征是中小型公司纷纷倒闭，鲜蛋消费为主；影响因素有市场经济发展“分散”农户无序竞争，70%难以整合。
现阶段：行业特征是处于行业洗牌，经营模式大、中型集约化、一体化生产基地和公司扩展；基本特征完善的禽病防控体系，生产经营专业化、规模化蛋品，深加工比重增加，建立产品质量安全和防范体系；影响因素是中国经济的发展，尤其是绿色消费的提出对鸡蛋产品安全的有个更高的要求。我国今后养禽地点主要朝长江以北发展，向玉米多产区发展，禽蛋北蛋南调，主要依靠原料地优势聚集的方向即长江以北地区发展。人均收入的提高，必然带来消费者的生活水平和对品质要求提高，安全健康的品牌鸡蛋受到关注。在我国市场经济已经从卖方市场转变为买方市场，需求约束日益明显，生鲜鸡蛋市场处于低水平竞争，品牌鸡蛋处于发展初级阶段，未来的发展潜力会放量做大。
我国虽然是目前世界上蛋鸡生产第一大国但产业发展水平与世界先进国家相比仍存在较大差距，如祖代、父母代、商品代三代产能过剩；蛋鸡育种水平仍然较低；养殖企业总体规模偏小、技术创新能力薄弱、管理水平落后；产业生产方式以劳动力密集型为主，设备技术水平明显落后于发达国家；产业质量安全管理与保障体系不健全；产业环境污染严重等。
（一）、产能过剩
2000年后，我国蛋鸡业逐渐成熟，总饲养规模基本没有明显扩展。但因我国蛋鸡以分散养殖为主，且又缺乏行业规范，使得养鸡总量难以得到有效控制，长期以来总产能呈现严重过剩局面。我国商品代蛋鸡存栏大约15亿只，其中产蛋鸡饲养量12亿只左右。培育品种祖代鸡场20家上下，年存栏30万~40万套，年供父母代能力超过2500万套；父母代鸡场1000家左右，场均规模2万套，总饲养能力2000万套，年可供商品代蛋鸡20亿只。近几年，我国柴鸡蛋市场的火热，促进了地方品种的开发利用，用于生产柴鸡蛋的商品代蛋鸡饲养量大约在2亿只左右。祖代、父母代、商品代三代产能过剩，比实际需要超过20%以上。因而迫切需要建立健全行业规范，有效控制长期产能大量过剩局面。
（二）、小规模农户分散饲养的模式存在诸多安全隐患
一是疾病预防和控制能力较差。农户资金有限、投入不足，养殖设施设备简陋，人禽混居、畜禽混养，鸡舍布局不合理，消毒措施不完备，防疫体系不健全，技术力量薄弱，不能做到全进全出，容易导致鸡群交叉感染疾病。二是在生产和兽医管理中，对新城疫、禽流感等重大疫病的防控存在认识误区，无抗体监测手段，免疫程序不当，不能科学地使用疫苗，而是过分地依赖疫苗乃至滥用疫苗。三是难以解决饲料中违禁药物使用和药物残留问题，对分散农户的检测和监控成本较高；加之鸡舍内环境卫生和鸡群健康问题，生产过程中会导致微生物污染，蛋品质量安全难以保障。四是农村的兽药、疫苗销售市场缺乏统一管理，运行不规范。厂商往往通过大量的广告宣传或雇佣销售人员游说农户购买自己的产品，甚至恶性竞争；而农户恰恰缺乏相应的专业知识，又没有专职的兽医或技术人员给予指导，盲目选择疫苗，使本就十分脆弱的防疫体系雪上加霜。
（三）、鸡蛋深加工技术比较落后，国际竞争力较弱
目前，我国的蛋制品加工技术还比较落后，蛋制品主要是皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等传统品种，与国外蛋制品加工状况相比，还有较大差距。例如目前国外巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%～40%，但我国这一比例却不足1%。
（四）、容易受到疫情影响
过去10年，我国发生过几次影响较大，且与今年H7N9禽流感疫情相似的人或畜禽感染传染性疾病，包括2003年的“非典”、2004年与2005年两次爆发的高致病性禽流感，以及2009年的“猪流感”，以及2013年的禽流感。
7.中国鸡蛋对外贸易现状
中国鸡蛋及其制品的出口贸易较大，进口规模相对较小。根据商务部的数据，2010年我国蛋品出口总额为14214.7万美元，进口总额为133.2万美元，贸易顺差高达14081.5万美元。根据联合国粮农组织的数据，2008年我国蛋品出口额和出口量的世界排名分别为第八和第二位，是世界主要蛋品出口国家之一。
中国鸡蛋及其制品的对外贸易还停留在单向贸易阶段，也就是说，我国蛋品贸易仍然以出口为主，进口金额和数量相对较少，并且进口的国家或地区、进口数量都极不稳定，具有很强的不确定性：1995年，中国蛋品的进口总额为167.6万美元，此后逐年下降，2005年进口额跌至谷底，仅为4万美元。此后两年又剧烈反弹，2010年我国进口蛋品总额为133.2万美元，同比上年增长了124.5%。
1995~2010年中国蛋品进口额
中国鸡蛋及其制品出口呈现出十分显著的阶段性特点：第一阶段是1995~2000年，为平缓期，蛋品出口总额在此期间总体趋稳，变化幅度不大，1995年为3356.9万美元，2000年为3317万美元；第二阶段是从2001至今，我国蛋品出口总额高速攀升，2010年，中国蛋品出口总额增加到14214.7万美元，同比上一年增长了17.8%，与2001年相比增加了近3倍，年均增长率高达16.4%。
从出口产品结构上看，中国蛋品出口以鲜鸡蛋和咸蛋为主，此外还出口少部分皮蛋和干蛋黄等。2010年，中国蛋品出口总额为14214.7万美元。其中，出口鲜鸡蛋9757.5万美元，占蛋品出口总额的68.64%；出口咸蛋1736.9万美元，占12.22%；出口皮蛋1179.8万美元，占8.30%。
2010年中国蛋品出口结构
鲜鸡蛋出口额占蛋品出口总额的60%左右，1998~2010年，中国鲜鸡蛋出口额基本保持高速增长的态势，除了1998年、1999年、2006年和2009年出口额同比上年有所下降外，其他年份与上年相比都有增加，年均增长率为12.60%。2010年，我国出口鲜鸡蛋7840.4万吨，出口额为9757.5万美元，同比上年增加了24.24%。从我国鲜鸡蛋出口额占蛋品出口总额的比例来看，鲜鸡蛋出口份额逐年提高，从1998年的50.24%增加到2010年的68.64%。自2003年以来，这一比例基本稳定在60%左右。
咸蛋和皮蛋是我国蛋制品出口中最主要的两个品种，占蛋制品出口总额的份额超过60%。2010年蛋制品出口总额为4426.1万美元，其中咸蛋出口额为1736.9万美元，占蛋制品出口总额的39.24%；皮蛋出口额为1179.8万美元，占蛋制品出口总额的26.66%。从中国蛋品出口来源地的数据情况分析，2010年，中国蛋品出口地区主要集中在是湖北、广东、辽宁、山东、福建、吉林等省。与生产地排名相比，二者之间并不具有明显的一致性，这与国内外市场的需求状况有关。其中，中国蛋品出口额最大的省份是湖北，出口金额4005.4万美元，占全国出口总额的28.18%；接下来依次为广东、辽宁、山东、福建和吉林，分别占我国蛋品出口总额的19.65%、17.27%、11.47%、6.99%和5.36%。江西省的出口增长较为迅速，由2009年的124.6万美元增加至2010年的454.4万美元，同比增长264.7%。此外，四川、陕西的出口额也高速增长，但出口份额并不高。由此不难看出，中国蛋品出口地集中度也是比较高的，反映出产地产品生产和出口的规模经济特征。
2010年中国对各大洲出口情况
中国蛋品出口具有相当高的市场集中度，出口地主要集中在亚洲以及北美洲地区，我国出口到这两大市场的蛋品占蛋品出口总额的95%以上。根据商务部的数据，2010年，中国对亚洲出口蛋品金额为13392.9万美元，同比增长17.9%；对非洲出口蛋品金额为14.8万美元，同比增长3.1%；对欧洲出口蛋品金额为33.1万美元，同比增长55.9%；对北美洲出口蛋品金额为663.8万美元，同比增长9.9%；对大洋洲出口蛋品金额为110.1万美元，同比增长64.2%。2009年对南美洲出口蛋品金额为3.3万美元，2010年对南美洲的没有蛋品出口。
自中国进口蛋品的国家和地区中，按金额排名前三位的是中国香港地区、日本和中国澳门。2010年，我国内地出口到香港地区的蛋品为10170.2万美元，占蛋品出口总额的71.55%，同比增长23.4%；出口日本996.4万美元，占蛋品出口总额的7.01%，同比下降1.3%，出口澳门958.3万美元，占蛋品出口总额的6.74%，同比增长17.5%。此外，我国也有部分蛋品出口到美国、新加坡、韩国等国家，但出口份额相对较小。
2010年，我国蛋品的出口国家和地区按出口额排名在前十位的有：香港、日本、澳门、美国、新加坡、加拿大、韩国、哈萨克斯坦、印度尼西亚和马来西亚。在这些国家（或地区）中，中国对韩国、加拿大、新加坡、印度尼西亚的出口增长明显，同比增长率高达17.6%、14.2%、13.6%和11.9%。
我国鲜鸡蛋出口主要针对中国香港和澳门地区，2010年出口至香港和澳门地区的鲜鸡蛋占鲜蛋出口总额90.65%和8.94%，而且与上年相比出口额都有所增长。近年来，科威特成为我国鲜鸡蛋的第三大出口市场，2007年鲜鸡蛋出口额仅有8.4万美元，2008年却猛增到105万美元。此外，周边国家日本、吉尔吉斯斯坦、朝鲜、塔吉克斯坦、蒙古也是我国鲜鸡蛋的出口国。咸蛋和皮蛋的出口范围广，除对新加坡、马来西亚、日本、韩国等邻近国家出口外，对美国、加拿大、澳大利亚等地理位置较远的国家出口量也比较多。美国是中国皮蛋和咸蛋的第二大出口国。2008年有20.6%的皮蛋和10.5%的咸蛋出口至美国。
8.近年蛋鸡市场回顾
2014年，受整体宏观经济环境以及消费需求等因素影响，禽蛋产量略有增长，为2894万t，同比增长0．6％，为近5年来较低增长水平；在供需情况以及季节性因素等的综合影响下，禽蛋均价创历史新高，达10．83元／kg，同比上涨9．4％。蛋鸡配合饲料价格同比上涨，蛋雏鸡价格同比上涨；蛋料价格比涨幅明显，蛋鸡养殖效益较好．．全年禽蛋进口规模减少，出口规模增长，贸易顺差明显。
2013年整体来看，鸡蛋和淘汰鸡价格在人感染H7N9流感的影响下，呈现“V”形走势。全年鸡蛋均价为7.43元/kg，同比上涨3.34%；淘鸡均价8.14元/kg，同比下降3.90%；受此影响，蛋鸡补栏情况低迷，蛋鸡苗年均价为3.07元/羽，同比下降2.54%；与养殖行业低迷不同的是，饲料价格持续走高，玉米年均价2.36元/kg，同比下降1.67%；豆粕年均价为4.09元/kg，同比上涨11.75%；蛋鸡配合料价格为3.11元/kg，同比上涨4.36%。蛋鸡养殖深陷亏损区间，年均亏损4.77元/羽。
2012年,我国蛋鸡行业总体处于盈亏平衡状态。商品蛋鸡养殖方面,上半年市场低迷,八月份后缓慢回暖,但仍有小幅振荡,最终以较高价格收官。从效益上看,上半年,蛋鸡行业总体均处于亏损状态,有些企业面临倒闭或已选择另谋他路;下半年,祖代、父母代和商品代场都从低迷的市场中逐步走出,迎来盈利期,在弥补上半年亏损的同时,管理水平较高的企业预计全年能实现20%的盈利。
2011年，我国蛋鸡产品价格先扬后抑。2011年2月初，受春节节后消费疲软效应影响，蛋价不断下跌，3月中旬，全国鸡蛋价格开始回升。仅在6月份出现短暂回落，7月初又呈现大幅走高现象。8月29日，鸡蛋价格达到自2008年以来的历史最高价(9．16元／kg)，并呈现接近6个月的上涨。而在9月之后，蛋价大幅下挫，持续时间长达3个多月，直至12月初，受年末双节效应的提振，蛋价才有所回升。2011年我国鸡蛋批发均价为7．85元／kg，较2010年同比上涨16．22％。同时，鸡蛋零售价格和淘汰鸡价格呈现“联动效应”，其均价较2010年分别上涨15．87％和23．00％；蛋雏鸡价格冲高后有所回落，均价为3．2O元／羽，较2010年上涨25．39％；蛋鸡饲养盈利较2010年上涨196．47％
2010年，全国鸡蛋平均批发价从2008年9月14日开始下跌，而后持续整整22个月的时间蛋价每500克都在2.5元~3.5元之间徘徊。从去年7月14日开始价格大幅回升，且在接下来的两个月时间里批发价由每500克3.13元涨到每500克4.10元。去年9月中旬至10月底经过短暂的回落，在11月初恢复震荡高价位行走，11月22日达到了历史最高价每500克4.19元，而后又小幅回调，总的来看，去年第四季度蛋鸡市场出现了淡季不淡的好行情。去年上半年蛋价延续着2008年9月中旬以来的下滑走势，处于低迷状态，平均蛋价每500克3.02元；下半年出现了反弹且出现了历史最高价位，平均蛋价达到了每500克3.82元。蛋价的先抑后扬走势，凸显供不应求的现实，也勾勒出了蛋鸡市场“半江瑟瑟半江红”的行情。
2009年岁末，我国食用农产品价格出现普遍上涨现象。粮食、食用油价格稳步上涨，大蒜、辣椒等蔬菜价格也创下新高，前期持续低迷的猪肉、鸡蛋价格也随着上涨。2009年，蛋鸡养殖业整体行情较2008年相比，养殖户整体盈余水平略高一些。今年鸡蛋行情出现两个高峰波段，第一波段在4—5月份，第二波段在7月中旬—9月下旬。
2008年2008年1、2、3月份鸡蛋价格低位运行；4月份鸡蛋价格持续走高，5月末达到上半年最高水平，6月鸡蛋价格开始出现持续走低现象；7月第2周开始，又出现上涨态势；直至中秋，鸡蛋价格都处于乐观状态运行；中秋、国庆双节过后，由于节日效应消退影响，各地鸡蛋价格出现不同程度下滑。10月25日香港食物安全中心宣布首次在香港发现新鲜鸡蛋中三聚氰胺含量超标后，全国鸡蛋价格再次进入寒冬。同时，在国际金融危机冲击下，农产品价格下行，再加上部分地区发生禽流感事件影响，多重压力导致2008年国内蛋鸡养殖业面临严峻挑战。
2007年，对于养殖业来说是大起大落的一年，尤其对于蛋鸡养殖来说，上半年，由于蛋鸡存量减少，生产鲜蛋能力下降，造成上半年全国鸡蛋价格普通高涨；5月份全国鸡蛋价格达到了全年顶峰；价格上涨，养殖户补栏热情高涨，到下半年又出现了供大于求现象，导致鸡蛋价格曾一度下跌态势。不过对于2007年禽蛋养殖业来说，是收益较丰厚的一年，由于2007年饲料价格要低于后两年，所以养殖户称之为“暴力”收入的一年，养殖户养殖热情高涨。
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第三章：影响鸡蛋价格因素及相关产业链、贸易和超越鸡蛋(BeyondEgg)简介
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