健康 | 剩饭剩菜到底能不能吃？实验室权威说了算

养生界一直有种说法，隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？

亚硝酸盐长期积累可致病

浙江省肿瘤医院腹部肿瘤内科主任医师应杰儿说，前不久，她就接诊了一对50多岁的夫妻，丈夫患的是肠癌，妻子患的是胃癌，两个人都没有相关癌症家族史。在她的门诊中，像这样的“夫妻癌”每年都会遇到好几对。

“在排除家族因素的条件下，夫妻俩同患癌症，绝大多数是因为双方长期共同生活，饮食结构和生活环境相同导致的。”应杰儿主任医师说，幽门螺旋杆菌感染，不良饮食习惯，如喜好熏烤、高盐、辛辣食物及酗酒，都会破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病。

此外，一些油炸、腌制或隔夜食物中会存在致癌物质，已经损伤和被破坏的胃黏膜在接触这些物质后，可能引起病变。当然，亚硝酸盐的危害不是一两天就显现出来，它是长时间作用的结果。它主要的危害还是因为长期积累，导致对细胞的破坏，引发癌变。

杭州市红会医院营养科主任章红英说，熟菜如果放置的时间久了，在细菌的作用下，会生成亚硝酸盐。在一定的条件下，亚硝酸盐在胃中和胺类物质可以合成亚硝胺，亚硝胺是一种明确致癌物质。如果经常吃这类隔夜的饭菜，可能会危害身体。

浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国教授说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

此外，也有研究发现，感染幽门螺旋杆菌的人群，更容易诱发胃癌。

隔夜菜即使加热亚硝酸盐还是去不掉

章红英主任说，剩菜放置的时间久了，原有的营养物质会大打折扣。就拿蔬菜来说，炒熟后的蔬菜如果在空气中放置超过2个小时，蔬菜当中所含的维生素就会大大流失。

“一般情况下，我们建议隔夜的蔬菜不宜食用，新鲜蔬菜最好是现炒现吃。至于隔夜的肉类食物，建议回烧加热以后中心温度达到70摄氏度，才能安全食用，但是最长也不要超过两天。值得注意的是，虽然隔夜菜经过加热，高温能够将细菌杀死，但是已经形成的亚硝酸盐却是加热去不掉的。”

章红英主任提醒，隔夜菜如果经过反复加温，营养物质流失严重，而且时间越久，亚硝酸盐含量只会越来越多，对身体的危害也会越大。

当然，日常生活中大家都难免会吃隔夜的饭菜，那么如何将亚硝酸盐对人体的影响降到最低？章红英主任说，可以同时多吃一些维生素C含量较高的食物，依靠氧化还原反应的作用，尽量减少亚硝胺的形成。比如多吃一些橙子、猕猴桃等含丰富维生素C的水果，蔬菜当中像西兰花、青椒等。

2011年9月，快报“好奇实验室”曾就隔夜菜亚硝酸盐含量做过实验，为了测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。

4个菜烧好后，将样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

6小时红烧肉亚硝酸盐含量增加最多出锅后半小时，红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此，实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。6小时后，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。

18小时炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大

18小时后，从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。

检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

24小时4道菜亚硝酸盐含量继续大增

24小时后，从冰箱中拿出贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。

检测结果发现，跟18小时相比，4道菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加。

实验人员说，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

每晚睡前一包方便面 16岁男孩查出大肠癌

浙大医学院附属邵逸夫医院副院长、肿瘤内科专家潘宏铭说：很多癌症是吃出来的，不健康的饮食习惯可以诱发癌症。我最近接诊了一位16岁大肠癌患者，是金华一所中学的高一男生，到我这里看病时已是大肠癌晚期，非常可惜。

我询问病史后，排除了家族史、环境等因素，病因可能在孩子的不良饮食习惯上。

他爸爸妈妈常年在广州做生意，孩子从小就读寄宿学校，饮食上没人管。他不爱吃正餐，喜欢吃零食，特别是一些放了很多调料的加工食品。比如：小学时，他常吃学校边的烧烤摊。初中起，他爱上了吃油炸食品和方便面。爸爸妈妈生意忙对他心怀内疚，比较宠爱他，孩子既然喜欢吃方便面就整箱整箱地买，堆在寝室里。男孩学习上比较用功，在班里成绩中上，有时候看书比较晚，就养成了每晚睡前吃一包方便面的习惯。

难得爸爸妈妈从广州回金华，犒劳孩子的还是吃，带他去吃喜欢的炸鸡、牛排，每顿下来暴饮暴食很严重。爸爸妈妈回广州去了，孩子在学校里有时就不吃饭了，买点麻辣烫、烧烤等小吃在寝室里吃，有时也会隔夜留到第二天吃。

最近连续三个月，男孩出现了拉溏便的情况，每天拉三四次，他没有重视。直到最近有一天早上开始腹痛不止，晚上老师将他送到金华当地医院急诊室，医生才查出他得了大肠癌，建议他到邵逸夫医院来找我，这时癌症已经扩散了。

过去大肠癌发病的中位年龄为60岁，现在年轻的大肠癌病人有逐年增加的趋势。这位16岁男孩是我接诊到的年纪最轻的大肠癌患者。35岁以下的大肠癌患者有两个共同特征：

一是不爱运动，是宅男宅女；还有一个通病，就是饮食习惯不健康，这一点和诱发癌症关系极大。睡前吃方便面等食物会加大肠胃负担，而隔夜菜会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内会转化成致癌物亚硝胺。

大肠癌早期症状十分隐匿，就像身体中的隐形杀手，一旦发现，往往已是晚期。所以一定要保持健康的饮食习惯，同时，有大肠癌家族史或长期患炎性肠病、长期便秘的患者等都是高危人群，都应重视筛查。

来源：都市快报

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本期编辑：窦小涛