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美食佳肴话“三参”

2017-07-12 石柱国 中医宝典


编者按

众所周知,人参素有“补气之王”的美誉,具有大补元气、补脾益肺、生津止渴等功效,一直都是“虚人”进补的最佳选择。

 

那么您是否知道我们餐桌上的美食同样能补元气呢?今天就让我们跟着石柱国老师认识三种食物中的“人参”。

 

今天要介绍的“三参”,即水中人参泥鳅、动物人参鹌鹑和土里人参萝卜。分述如下:

 

水中人参——泥鳅

 

泥鳅,又名鱼,是我国特有的一种水中鱼类,虽其貌不扬,黑不溜秋,但因其肉质细嫩,鲜美无比,深受人们喜爱,素有“水中人参”之称。

 

泥鳅具有很高的营养价值。据分析,每百克泥鳅肉中含蛋白质22.6克,脂肪3.5克,钙51毫克,磷154毫克,铁3毫克,还含有多种维生素B1、B2、C及烟酸等营养物质。蛋白质比一般肉类和鱼类都要高;脂肪是鲫鱼的4倍;糖是鲤鱼的5倍;铁是龙虾的9倍;钙的含量也超过带鱼、青鱼、大黄鱼的5倍;维生素C的含量也比黄鱼、鲫鱼、虾要高4倍以上,还含有一种类似二十碳戊稀酸的不饱和脂肪酸,它是抵抗人体血管衰老的重要物质,孕妇和儿童食后,可补充钙质,有益于骨骼和牙齿的生长和健康。民间有句谚语说:“泥鳅、泥鳅,滑不溜秋。能治病,吃不够。大人吃得哈哈笑,小孩乐得翻跟斗。”

 

泥鳅不仅营养丰富,而且药用价值也很高。清代《随息居饮食谱》载称:泥鳅“补中益气,养胃消肿”。张鼎在《增补食疗本草》中说:“泥鳅有治黄疸、养肝、益肾、治阳痿之功效。”李时珍在《本草纲目》中也说泥鳅治目赤、尿频、咳嗽、气喘、胃胀有效

 

中医认为,泥鳅肉味甘性平,有暖中益气、解毒收痔之功效。同时它又是保肝消肿的佳品。泥鳅与大蒜用猛火煮熟,可治疗营养性不良水肿;泥鳅用油煎至金黄色,加水煮汤,可治小儿盗汗和疳积;泥鳅同鲜虾煮汤服食,对治疗阳痿、遗精有奇特的功效。

 

“泥鳅钻豆腐”是江浙一带很有名的小吃。是将洗净的活泥鳅和整块的嫩豆腐,加冷水同入锅中,加热后,泥鳅因受热纷纷钻入温度较低的豆腐块中。吃时辅以佐料,其味鲜嫩无比,深受人们欢迎。此菜具有治疗肝炎、肾炎、阳痿、黄疸、大小便不利等症的效果。但应注意的是,泥鳅应煮熟煮透,因为泥鳅体内有一种颚口线寄生虫,吃了人会生病的,只有经过高温煮熟,才能达到杀灭虫菌的效果。

 

食用泥鳅前,必须将活泥鳅放入清水中,滴上几滴植物油,养2~3天,每日换水一次,使泥鳅排出肠内的污物,然后捞出食用。

 

另外,泥鳅滑涎,也是一味药物,有很强的抗菌消炎作用。烘干碎末的“泥鳅粉”,除对黄疸、保肝疗效很好外,它对肝功能的恢复,比一般保肝药物的效果更为明显。

 

动物人参——鹌鹑

鹌鹑为滋补佳品,素以“动物人参”的美名而闻名于世。它本是一种候鸟,又称“秃尾巴鸟”,一向被列为野味之珍。近几十年来,被人们驯化成家禽,成为“禽中新秀”。其肉质鲜嫩,含脂肪少,食不腻人。自古以来,一直被视为席上珍肴。民谚中早有“要吃飞禽,还数鹌鹑”之说。

 

我国食用鹌鹑历史悠久,据《礼记·曲记》载称:春秋时期,鹌鹑就已为“上士大夫之礼”。宋代清河王向高宗进贡御膳中就有鹌鹑30只的记载。北宋诗人张来有一诗云“肥兔和奔鹑,日夕悬庖屋”,说明当时在御膳的餐桌上,就有了兔子和鹌鹑,供皇帝享用。

 

鹌鹑营养丰富,其肉中所含的蛋白质,卵磷脂,维生素A、K、D、P、B1、B2等营养成分,都比鸡肉、鸡蛋中的含量要高得多,其中谷氨酸的含量也比各种禽肉的含量要高出十几倍。鹌鹑的食法很多,除可烤、烧、炸、炖、熏、卤外,还可用来做汤。

 

鹌鹑肉比鸡肉更易于人体消化吸收,是老人、小儿、产妇和体弱者理想的滋补食品,可起到补血、养神、和胃、健脑、降脂、降压、益肺的功效。同时鹌鹑还是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和多种维生素的食物,是高血压和肥胖病患者的最佳食品。近些年,广州一些酒馆、饭店还推出一种“全鹑席”,即是使用鹌鹑的肉、蛋、腰、腿、肝、肾、爪等为一席烹制的菜肴,丰富了鹌鹑的吃法。

 

鹌鹑不仅是滋补佳肴,又是一种治病良药,其肉、蛋、血都可入药。中医认为,鹌鹑味甘,性平、无毒,入肺、脾经。《本草纲目》载云:鹌鹑肉有“补五脏、强筋骨、耐寒暑、消积热、止泻痢和养肝明目”的功效。

 

民间验方是将鹌鹑一只,去毛皮内脏,将天麻15克填其肚内,煮汤加油、盐、味精等调料,煮好后,除去天麻,吃肉喝汤,可治气血两虚及产后血虚致头昏乏力和贫血等症。

 

将鹌鹑肉切成碎块,与粳米一起熬粥,油盐调味,吃肉喝粥,可治脾胃虚弱致食欲不振、泄泻等症。将鹌鹑肉与小豆、生姜同煮,食之可治泄痢及小儿疳积等症。

 

鹌鹑蛋的药用价值也很高,由于它含有维生素D等成分,常食有防治高血压及动脉硬化之功效。鹌鹑蛋与韭菜同炒,油盐调味,可治肾虚致阳痿、腰痛。用沸水与冰糖冲蛋花食用,可治肺结核或肺虚久咳等症。

 

土里人参——萝卜

萝卜,又名萝白、莱菔,系十字花科草本植物。我国是盛产萝卜的故乡,早在2000多年以前,《诗经》、《尔雅》等书籍中就有关于萝卜的记载。元代《五祯农书》中说:“莱菔俗称萝卜,一种而得四名:春天称地锥,夏天称夏生,秋天曰萝卜,冬天名土酥。颜色有白、绿、红、紫,但以状圆个大、嫩脆味甘者的白色为佳。”故萝卜自古就有“土里人参”之说。

 

萝卜营养价值很高,据分析,萝卜含有糖类、果胶、胆碱、胡芦巴碱、莱菔苷、咖啡酸、芥子油以及钙、铁、锰、磷、碘等,萝卜还含有多种维生素A、B1、B2、C,其中维生素C的含量相当丰富,比苹果和梨子要高8~10倍。

 

我国民间有许多谚语均与萝卜有关。如:“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”;“上床萝卜下床姜,一年四季保健康”;“常吃萝卜常喝茶,不用医生把药拿”;“萝卜进了城,药店要关门”;“十月萝卜赛人参,吃了百病都不生”等等。可见,萝卜这一普通的日常蔬菜,对人体健康的保健和对疾病的防治的作用,是显得何等的重要。

 

萝卜的食用方法很多,炒、烧、烹、炖、拌、醃,随心所欲,荤素皆宜。既可当作水果生吃,又可凉拌、做汤、煮粥。作馅和制成罐头醃制成萝卜干、萝卜丝等等。

 

萝卜生吃:性寒,味辛。形美,光滑,味甜,汁脆,多汁,是很好的生食蔬菜。萝卜熟食:性温,味甘。水分多,味道好,适宜烹制各种菜肴。

 

萝卜既是家常蔬菜,又是保健治病良药。中医认为,萝卜性凉、味辛甘,具有止咳化痰、除燥生津、消肿解毒、顺气利尿、开胃消食等功效。用它入药,适宜咳嗽失音、吐血、鼻衄、消化不良、妊娠呕吐、胃脘腹痛、痢疾、便结、感冒头痛、胸闷气喘等症。明代《普济方》称:生萝卜汁与生姜汁同服,对久咳不愈、嗓哑失音等患者疗效甚好。所以,一些歌唱家和演员为了保护嗓子,常用此种药方。

 

萝卜绞汁,疗效更为显著。将萝卜洗净捣汁一杯,入酒少许炖热服用,或将其汁滴入鼻内,可治鼻血不止;萝卜捣汁加入冰片少许炖热服用,可治偏头痛;用生萝卜汁一杯,白糖50克,搅匀服用,可治煤气中毒;将萝卜、生姜共切成丝,捣汁,每天清早饮用一小杯,可以克制烟瘾,并有戒烟之功效;萝卜捣汁外涂,可治跌打损伤、水火烫伤、疖肿;萝卜汁外洗可治妇女滴虫性阴道炎;用灭过菌的萝卜汁灌肠,对胃肠道病有疗效。

 

萝卜中还含有一种木质素,被人体摄入利用后,能使体内的巨噬细胞活力增强2~3倍,从而逐个吞噬掉癌细胞,它所含的维生素C和钼元素也具有一定的抗癌作用。萝卜所含的热量少,膳食纤维多,吃后易产生饱胀感,对肥胖者减肥有帮助。

 


|作者介绍|

石柱国,发表过《素食之冠──漫话竹笋的食疗功效》、《药食珍品话茯苓》等数篇文章。

 

来源:养生月刊(2014-8),图片来自网络





  


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