醪糟的传统制作方法

编者按

双11剁手，千万别忘了一样养生美味，那就是俗称酒酿的醪糟。酒酿的历史很悠久，《素问·汤液醪醴论》中就提到了上古圣人作汤液醪醴，作为治病的良方。人们如果有身体不适，服之万全。今天，由于环境和生活习惯的变化，身体状况变了，治疗措施也变了，但酒酿的养生作用还是通过各种风俗习惯流传下来了。

秋冬季节是食用酒酿用于养生的最好时节，现在超市中都有现成的酒酿，但最好吃的莫过于自家做的，美食养生美容作家陈云斌老师就在本文中介绍了酒酿的吃法和做法～～

醪糟就有好几个名称：江米酒、米酒、酒酿、粩糟等等。古人诗词里常提到的浊酒跟它也有关系。一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。喝的就是米酒。

醪糟的吃法很多。可以直接食用，或者加点水煮开喝，南方人还用它搭配各种食品做出许多花样。其中的一些，经由餐饮业的推介，也逐渐被北方人所熟悉了，比如醪糟汤圆和醪糟蛋。

这两样，是醪糟的经典吃法，好吃而且做法简便。从食补的角度看，也非常不错，搭配合理，是老少皆宜的食品。

醪糟蛋更是产妇必吃之物，既补身又有利于去恶露和通乳。在有些地方的民俗中，这个习惯甚至演变为连到家里来的客人也要吃它。我至今记得，十几年前去看望一位产妇，她的家人热情地给我上了一碗醪糟，里边卧着整整四只鸡蛋，十分惊人，大概是取四季平安之意吧。

提醒一下北方的朋友，不管是做醪糟汤圆还是醪糟蛋，醪糟都是后下锅的。也就是说，先把汤圆或是鸡蛋煮到八成熟，再下醪糟煮开就起锅了。醪糟不宜久煮，否则就失去其香味了。

醪糟大补气血，可以丰形养颜，最宜秋冬时节。秋天吃醪糟，还可以放几粒枸杞，能防秋燥，滋阴润肺。

醪糟易生湿热，脾湿肥胖的人。

编者注：

醪糟也是一种酒，不过味较淡，一般不会醉人。但若吃得太多，而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子，醉了时会更深沉，更难醒。

明人李实在《蜀语》中说：“不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”

《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载，可见确实历史久远，秦汉已经有之。

郭沫若有《游西安·五月二日》一文，称“浆米酒即杜甫所谓‘浊醪’。四川人谓之‘醪糟’，乙醇成分甚少。”

又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭笋，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉，都是用醪糟类“浊醪”、“不去滓酒”炮制而成。可见醪糟在中国，无论南北，都十分普遍，并为古今人所喜爱。

醪糟的做法

有朋友问我醪糟的做法。其实，现在大多数地方的超市都可以买到醪糟。当然，自己做的，风味会更好一点。我来介绍一下我家的传统做法吧：

【原料】糯米、酒曲。酒曲在超市可以买到，具体用法用量按照包装上的说明来做就可以。

【制作过程】

1. 糯米用凉开水泡涨，大约要泡四个小时；

2. 沥干水，将糯米隔水蒸熟。摊开晾一会儿，到手摸略有些温热时，洒少许温水，用筷子将糯米拨散成粒状，加酒曲调匀。留十分之一的酒曲备用。

3. 将糯米放入陶瓷盆内，中间留一个酒窝，就是拳头大小的凹形，在其中放入剩余的酒曲，盖上盆盖，密封好。

4. 用保温的东西将瓷盆包裹好，这叫做“穿衣服”。这个步骤很关键，是为了让瓷盆内的温度始终保持在与人体体温接近的温度，以利于发酵。保温层的厚薄要根据气温来决定。外婆教的秘诀是：穿衣服跟人走。也就是说，跟这个季节的人所穿的衣服一样厚就可以。也就是说，冬天要包上棉被，夏天薄薄一层就好。

5. 将包好的瓷盆放在不通风的地方，经过二到七天，闻到有酒香溢出时，醪糟就制好了。

6. 放冰箱冷藏保存。

注意：所有的容器要非常干净，不能沾一点油，也不能用生水，否则会生杂菌。

母亲常常重复外婆讲过的一句话：熬糖烤酒，充不得老手。做醪糟不难，要做得好可并不容易。第一次做，也许口味不太满意，别灰心。下次再做就有经验了。

---

| 作者简介 |

陈允斌，美食养生美容作家，《茶包小偏方，喝出大健康》、《回家吃饭的智慧》系列（一、二）作者。

来源：陈允斌的博客，图片来自网络/

以上内容仅供参考

欢迎关注微信：

中医宝典微信号　zhongyidaxue