扬城一味掌门人陈万庆：没来得及挂牌的“世界美食之都”和几乎退光的年夜饭
2020年的冬天很长，口罩蒙蔽了喜怒哀乐，我们看不见那些餐饮人的脸，但是不妨碍为他们留下一组群像。
《疫中餐饮人》口述体纪实报道就像一张矢量图，你可以将它们缩小，缩小到足以映射出国内餐饮行业的全貌；也可以将它们放大，放大到每一个细节都分毫毕现，有血有肉。
湖北的小龙虾已经肥美，卖小龙虾的人还在静等花开。从北京到扬州，从广州到汕头，所有对于美食的渴望都在心间百转千回，积水成渊。
编辑 策划丨王振宇 采访 撰文丨陈不诌
陈先生年纪并不大，四十出头的他已经有一堆名誉加身——江苏省劳动模范、扬州瘦西湖旅游度假投资发展集团董事长、总经理，江苏扬城一味餐饮管理公司董事长、总经理、淮扬菜厨师协会会长、中国烹饪协会五星总厨俱乐部主席……
他的前40年活成了每一个青年厨师都觊觎的样子，拜师淮扬菜宗师周晓燕，23岁成为扬州迎宾馆行政主厨，后来管理的好几间餐厅都摘得黑珍珠钻级，去年还带头为扬州拿下联合国教科文组织颁发的“世界美食之都”荣誉。
尽管他的天赋和努力让他成就非凡，但面对突如其来的疫情时，他同样会手足无措。在他看来，迷茫并不可怕，只要能在短暂的迷茫后及时调整方向就能将保证大航线不变，接下来要做的就是静待花开。
口述：陈万庆
地点：扬州趣园茶社
江苏是对这次疫情的反应速度最快的省份之一，就在武汉封城的当天，我已经觉察到危险的气息，无论是对健康问题还是对接下来的生意，我都多多少少有了心理准备。
腊月廿九那天，趣园茶社的退订电话已经慢慢打来，起初的频率不高，只是几桌退订，我心知肚明，这时候退订当然是因为疫情。当天晚上，一向睡得很早的我失眠了，开始紧张——干餐饮这行的，一年到头盼这顿年夜饭，现在看来，这年夜饭说不定成了一道坎，能不能跨过去还不知道。
大年三十一早，趣园茶社迎来第一批吃早茶的客人。他们都是趣园的老客，几乎每个月都会挑上几天闲暇，在这里和家人饮茶吃饭，我一早就到了餐厅，向这些客人拜年。门前迎来送往，后厨争分夺秒。餐厅的年夜饭餐位早在一个月前就已经全部订出，连当天要吃什么菜都早就定好。即使我们都觉得当晚预订会被取消，还是不敢怠慢，只好按照满预订的状态提前备料。
退订电话反倒在某种意义上来说是种安慰，一个电话都没打来，我的心反而难以平静。我相信大家不会安排照旧，只是在做最后的观望罢了。直到中午，当天的第一个退订电话打入餐厅，之后取消年夜饭的电话接连不断，从最开始的30桌到头来只剩下3桌。
这仿佛就是对预期管理的一次矫枉过正，心中对于年夜饭生意的担忧慢慢转化成对接下来一段时间的焦虑。就像一个学生，不知道成绩的时候会感到不安，看到分数没有及格的时候，就不再担心成绩本身，而是不知道怎样面对回家之后发生的事。
紧接着，扬城一味旗下的各门店总经理向我报告，扬州迎宾馆、扬州宴和7吃8吧阳光餐厅都如出一辙——生意尽失，无一例外。
既然没有生意，开张也没有用，而且考虑到无论后厨还是前厅都是大量人员聚集的场所，不如早点安排停业放假。于是，就在农历猪年的最后一晚，我做出决定——除了趣园茶社之外的餐厅从初一开始暂停营业，复工时间待定，看看疫情发展吧。
除了趣园之外，其它几间餐厅的本地员工都回家待命，外地员工暂居宿舍，每天有专人打扫卫生，社区也会统一监督隔离情况。趣园还开着，并不是说我对堂食生意还抱有侥幸心理，而是需要用一间营业状态的餐厅稳住军心。
解决了人员安置问题，另一个困难横刀立马地挡在面前。年前每间餐厅都有大量食材储备，仅仅趣园入手的食材就价值200万，现在疫情来了，这些货堆满了冻室和仓库，像一座大山横在那儿，压得人喘不过气。
大年初二，我从朋友圈里看到，很多人都涌向了当地菜市场，除了绿叶蔬菜还开始往家里买像白萝卜、土豆这类可以长期存放的食物，我也有做餐饮的同行正在餐厅门口摆摊卖菜。这件事情对我触动很大，我想这或许是个清理库存的好办法。但是趣园的位置在景区里面，怎样才能让大家知道我们在卖菜呢？
靠口口相传肯定不现实，还是得靠网络。于是在接下来的几天晚上，我们开始在公众号上发布第二天要卖的食材。公众号几万人关注，虽说不算很多，但是加上我们的团队自己转发，很多人都知道了我们在平价清仓食材的消息。对于不关注公众号的老客，天刚亮的时候我们就在趣园门口的停车场摆好摊位，顺应他们在公园晨练的习惯，能让他们锻炼完顺便买菜回家。
那几天本来就“买菜难”，趣园食材品质不用多说，无需挑挑拣拣，购买方便。两三天下来，我们通过卖生鲜蔬菜和半成品食物回笼的资金接近100万，剩下的100多万库存我决定留下来，除了为一线的医护人员和社区居委会准备盒饭，还打算试着拓展一下外卖业务。
尽管我们的餐厅几乎都已经关门，但是员工也没闲着，他们每天在集团的中央厨房准备餐食，准备给医护人员送餐。
对于盒饭也要用心，不能只让吃饱就行，要做出精致有营养的扬州菜。“国难”当头，这算是餐饮人用特殊形式为抗疫“战斗”出力。我是厨师出身，闲不住，跑到厨房，盯着团队做，盒饭是个形式，菜要硬——红焖牛肉、狮子头、炒软兜、炒虾球，用的都是真才实料，毕竟我们是精致餐饮，出品要过得了自己这关。
那段时间一共准备了2000份饭菜送到各大医院，我们集团还成立了志愿者队伍去送餐，但这个行动没有持续太长时间，因为疫情发展，怕志愿者感染，医院有规定，不接受外面的帮助了。
同样辛苦的还有社区工作者、网格员，在疫情面前他们的辛苦程度甚至不亚于医护人员，吃饭也确实存在问题。我们把2000多盒新春伴手礼点心送给他们，能让他们出门之前吃上一顿方便又丰盛的早餐。
和我们一起行动的还有景区，我借凤凰网文章的影响力做个广告，景区对抗疫一线的医护人员全年免费开放，希望疫情过去，医护人员能放松一下，来湖边和家人一起共度美好时光。
正月二十，外卖业务又重新回到了我们的视野中。很长一段时间，我们外卖局限在微信商城卖点心，毕竟平日线下生意太好了，没有必要去花太多精力经营外卖。
外卖从营收的角度上来说意义不大，趣园茶社往年春节期间的日营业额在30万左右，平时也有不到20万的样子，而外卖的营业额只是一个零头。但是疫情期间我们重新把开发外卖搬上议程，为的是有这么一家店立在这里，一来给上班的员工找点事，二来让大家知道我们还没有停业。
有的东西不是说你想改变航向就能马上让市场跟上脚步的，而是需要花很多时间去收集反馈数据，然后不断调整不断试错的结果。很可能转型成功之后疫情可能已经过去，又要花很多的时间回归到淮扬菜精细的出品，又要做回堂食，这是得不偿失的，所以对于外卖我们也就只是抱着做着玩的心态在后厨头脑风暴。
跟专门做外卖的餐厅相比，我们的价格比较贵，但是对于黑珍珠二钻餐厅来说，我们又是最便宜的那一个，这就让我们处于一个不上不下的尴尬境地。即使我们对部分菜品进行了调价，但只要客单价还是比很多扬州本地的餐厅要高，大家就不会买账。
道理很简单，比如大家在餐厅消费，八宝葫芦鸭300一份不嫌贵，但吃外卖心理预期就20块，那你即使把葫芦鸭调价调到150，别人还是不会吃。所以费了半天劲招揽来的都还是一些老客户。对于这些老客户我们疫情之前会定期送菜，逢年过节送一点过去，联络联络感情，现在疫情来了，大家都不愿意出门吃饭买菜，他们第一时间想到的还是我们家的东西。
趣园一直开在疫情里，还有一个问题要解决，就是我们的防疫防护。餐厅每天都会做彻底的消毒，后厨前厅的所有工作人员都做好防护。消毒和防护物资都相当匮乏，我们有一部分的口罩来自于发改委，还有一些是通过政府指导的正规渠道采购。即使这样，当时口罩还是不够用，最后多亏一位熟客，他做医疗器械采购，帮我们找到购买渠道才度过最困难的时期，我们还买了一些捐给社区，当然这都是后话了。
二月廿七，春分。新闻里，全国各地的治愈人数都在那几天陡增，新增感染人数下降，疫情阻击战取得了阶段性的胜利，全国各地的餐厅也都从那时起陆续开门，我们旗下的几间餐厅也恢复营业。
最先开门的是扬州宴，后来接着是7吃8吧，扬州迎宾馆因为接待的客人多以宴会为主，疫情期间没有聚餐需求，我们也不敢承接大型宴会，就一直处于半开放的状态。
刚开门的那几天，趣园和扬州宴的生意都维持在五成左右，所以我们也只是了安排了一部分员工上班。对于那些留在宿舍或者在老家的外地同事，我们安排了线上培训，由公司统一负责。
虽然我知道在任何时候培训都很重要，但是餐厅生意好的时候，是没有时间的。扬州餐厅多是从早茶一直到晚市，下了班都很累，疫情期间没有生意，刚好给了我们一个慢下来去做做培训的机会。
培训集中在四个方面：第一是“食安”，食品安全；第二是“食养”，食物的营养均衡；第三个是“食尚”，关于如何把握下一步餐饮市场的流行趋势；第四个做“食育”，我们如何通过《淮扬菜大讲堂》，做一些线上线下的教育，让食客对扬州菜产生兴趣。
之前说起淮扬菜，总会把它和“传统”、“国宴”这类词联系到一起，但是对于我们来说这些词既是荣誉也是包袱，传统不应该是我们吃老本的借口。我的师父周晓燕先生是扬州大学旅游烹饪学院院长，经他手改良过很多菜，他不止注重繁复的刀工和精妙的火候，也注重食物本身的营养和科学。
我当学徒的时候，他总会希望我们能在菜品中加入更多科学的表达形式，如今我也希望我的员工们能在传统淮扬菜的基础上加以创新。从某种意义上来说，扬城一味既是一个餐饮管理公司，也是一间理论与实践并重的厨艺学校。
同事们疫情期间的收入也同样得到了保证。虽说疫情期间还是降薪了，但我们只降了二月份的，不同员工间降薪的幅度也不一样。我们所有人的工资都是由两部分组成，除了基本工资还有绩效工资。整个二月份没有生意，所以绩效工资几乎为零，但基本工资还是照发。高管的工资主要由绩效工资构成，对于基本工资占大头的普通员工来说影响不大。另外，我们会为所有的员工交五险一金；而对于那些需要上班的员工，除了基础工资和社保之外，每天额外有五十几块钱的补贴。
我们公司属于国有企业性质，用工非常规范。疫情到来以后，政府给了一些政策，不仅有银行贷款利息的减免、中小型企业文岗社保减免，对于我们这种多年来几乎没有无理由辞退员工的企业，还会给我们稳岗补贴——目前我们公司所有的减免加起来已经超过400万。我们之前为员工交得越多，这一次也就返得越多，这就是规范经营的好处。
疫情期间，我们不仅没有裁员，还反倒接纳了一批之前从我们这里离职的老员工。其实在他们之前离开公司的时候我就跟他们说“如果有一天想回来了，这里还是你们的家。”
梁实秋先生的散文里写：“你走，我不送你；你来，多大风雨我都去接你。”这种心情我是完全能体会的，我们的餐厅能一直在菜系和行业扎根这么深全都得益于人才，所以只要我们有岗位需求，我都欢迎他们回来。
你要说我们招人是因为日子过得有多好，那也不是的。尽管当时国内的疫情已经得到了显著控制，但是餐厅开门之后，还是只有几桌客人。直到三月初九，我们几间餐厅的营业额才恢复到六七成，这期间一直都是一个缓步上升的过程。复工后的第一批客人大多都是熟客，他们再带来自己的朋友一起品茶吃点心，也就是这么一传十，十传百才慢慢恢复了人气。
三月十二，那天是清明节，也是扬州往年游客最多的时节。自古以来，那些有钱有闲的风流雅士都会挑扬州的春天前来游赏，老话说：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”
往年清明节生意最好的时候我们光是趣园的日营业额能达到40万，但是今年可能就只有30万的样子。看到报表我发现包房的生意已经完全恢复，但是大厅的流水只恢复到往年的七成左右，说明今年的扬州并没有迎来五湖四海的客人，不用想，还是因为疫情。倒是江苏省内的居民是架不住嘴馋的——三月下扬州，九月阳澄湖，这是雷打不动的习惯。
因为趣园一共有300多个餐位，16间包房，我们在算收入的时候会和很多餐厅一样将包房收入和大厅收入分别记账。通常来说，我们的大厅七成是外地客人，三成是本地客人；包房就正好相反，七成是本地客人，三成多是外地人，本地人一般会有坐包房吃饭的习惯。并且，江苏游客的人均客单价往往没有外地游客高，他们是本地人，来到这儿更愿意点家常菜，对功夫菜并没有省外游客那样喜欢。
扬州是在去年十月的最后一天被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号的，本来我们想着今年清明节一定会迎来大量的游客，也准备好大干一场，甚至市委市政府特意将挂牌仪式留到了年初。
清明之前，我在办公室里眺望窗外，屋外淅淅沥沥，烟波总是能带来一丝苦楚。突如其来的疫情打乱了我们的计划，也阻断了一大批游客来扬州踏青的念想。
可惜挂牌仪式再拖下去就失去了原有的意义，或许这次正好能趁着挂牌的机会推动扬州美食的发展。所以我立即召集公司管理层开会，研究推出“献礼世界美食之都、春季美食大赏”美食节系列活动。
2020年又正好是汪曾祺先生诞辰100周年，我们有幸得到汪老之子，美食家汪朗先生的认可，研发“汪曾祺乡味宴”，以扬州宴品牌为依托订制菜单，四店同推。除了扬州经典的宴席，我们还精选来自世界范围内其它“世界美食之都”的原材料，让扬州市民在特殊时期足不出户品尝国际美食。
德国精酿啤酒、西班牙火腿、澳门烤肉、大董烤鸭、顺德鱼生……名宴、名店、名菜、名师献礼扬城，真正实现了“世界食材扬州烹”。
另外，经过市委市政府领导的指导，我们决定从农历三月廿六开始，一个月内凡是购买瘦西湖或者个园门票的游客到景区内的几间餐厅用餐，可以用景区门票的价格抵扣餐费，这个钱相当于是政府出资，补贴给各家餐厅。
据我所知，有的城市为了促进景区内餐饮消费，景点免费开放，但那样做其实存在风险，人员过分集中，对餐饮店帮助也不大，有的人来就吃个面条或者压根儿不会在景区内消费。扬州的政策在我看来是拉动餐饮消费最好的办法。
三月廿六，就在扬州揭牌“世界美食之都”的那天，趣园的收入已经恢复到原来的九成。我们终于干成了一件“蓄谋已久”的大事——推出一款售价58元的“五丁包子”。
疫情期间作出这样的决定真的不容易，尤其是前几天几家大型餐饮集团因为涨价被骂，一个街边卖十几块钱的五丁包子我们要贵三四倍，肯定有遭受流言的风险，但是我们宁可卖不出去也要把这个东西做出来。
其实这些年随着物价的上涨，食材的价格水涨船高，为了保证包子里面还是“五丁”很多餐厅降低食材标准，采用普通海参、冰冻虾仁制作五丁包，如此形势之下想吃到一个正宗的，用辽参、鲜活河虾仁、品质绝佳的笋丁、鸡丁、肉丁做的“五丁包”反倒成了奢望。长久以往，淮扬菜会因为品质下跌慢慢失去了它保持的名声。
都说扬州的包子“包打天下”，一款质地精良的包子不仅仅是关乎包子本身的一场革命，也是对扬州菜精致味道的重拾。如果日常消费觉得太贵，吃一个“普通”的五丁包或许是幸福，但是如果有一天真正想吃到一款饱含淮扬精粹的包子时，起码有据可循，这也是另一种幸福。
我们尊重消费者的选择，也不愿意为这只包子强加什么故事噱头，它只是一只理想的五丁包应有的样子，我们正在做的也是早该做的事情。
经历了疫情的浩劫就会更明白守护的意义——我们要守护一个人，一道菜，一份宁静致远，一项师承有序。纵观整个扬州城的历史，疫情不过是烟波浩渺里的一汪涟漪。当湖面重新归于平静的时候，一切照旧。而现在，我们只有静等花开。
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