【丰都非遗】鱼鲜味美，黄辣丁传统烹饪技艺
小资料： 仁沙黄辣丁烹饪技艺起源很早，自渠溪河畔有人居住后就有人捕食，但烹饪方法各不相同，当时没有什么佐料等，多为简单的烹煮，以自然清香味为主。上世纪五六十年代，由于当时三年自然灾害，人们生活条件很差，不能解决温保问题，余永武家紧靠渠溪河边，经常抽空余时间捕捞河中黄辣丁，补充家庭生活。
经过二十多年的摸索，他独创了烹煮黄辣丁的工艺，其子余官镜时逢改革开放时代，继承发杨光大其父手艺，三十年来以此为主业，经营餐饮业发家致富，现传承于其女余春花——仁沙饭庄。经过几代人的不断尝试，如今远近闻名。2021年11月，仁沙黄辣丁传统烹饪技艺被列入丰都县第五批非物质文化遗产名录。
丰都人
必定吃过当地的麻辣鸡块
胡辣壳抄手等名特食品
那么
你是否吃过仁沙镇的黄辣丁
这道美食呢？
出锅的黄辣丁
“仁沙黄辣丁汤鲜肉嫩，入口即化，汤色奶白，配上蔬菜格外鲜美，营养丰富，不失为绿色环保美食。”仁沙镇文化站负责人陶世权说，仁沙黄辣丁以其独特烹煮工艺，成为仁沙镇独树一帜的名菜，它凝聚了劳动人民的聪明智慧，丰富了我县饮食文化内涵。
堂兄妹同为传承人
黄辣丁，又叫黄颡鱼，是一种常见的淡水鱼，其体延长，稍粗壮，吻端向背鳍上斜，后部侧扁。成年黄辣丁主食昆虫及其幼虫、小鱼虾、螺蚌等，也吞食植物碎屑。
“我家紧靠的渠溪河，就生长有很多黄辣丁。”仁沙镇石盘滩社区六组余小平告诉记者。上世纪六十年代物资匮乏，特别是当时三年自然灾害，人们生活条件很差，不能解决温饱问题，余小平的爷爷余永武，便经常抽空余时间去渠溪河里捕捞黄辣丁，弄回家中清水洗净泥沙，然后宰杀烹饪，做成一道美味可口的膳食，用以改善一家老少的生活。
经过20多年的摸索，余永武独创了一套烹煮黄辣丁的工艺。
上世纪八十年代迎来改革开放，国家允许个体经营搞活市场经济，余永武就把这一手艺分别传授给自己的两个儿子余官政和余官镜，让他们在仁沙场镇上开起了餐馆，以黄辣丁为主打菜招揽生意。
“我生于1971年，余官政是我的父亲。为了子承父业，父亲就把烹饪黄辣丁的技艺传授给了我。”余小平说，1999年6月，他在仁沙镇创办起“沙滩饭庄”，一门心思从事餐饮行业。
而另一头，余官镜也继承发扬其父余永武的手艺，利用人们对美好生活的向往和追求，在仁沙场镇上靠经营餐饮业发家致富。后来，余官镜又把烹饪黄辣丁的技艺传授给自己的女儿余春花。
今年已42岁的余春花，于1997年—2010年参加厨师烹饪学习，随后在仁沙场镇上创办“春花饭馆”。她继承了父亲的手艺，并在此基础上创新发展，创造了仁沙黄辣丁这道老百姓心中的名菜。
如今，“沙滩饭庄”“春花饭馆”经营得风生水起，成为当地餐饮业的一面旗帜。
“经常有外地朋友来仁沙玩，问我镇上谁家的黄辣丁正宗，我便毫不犹豫地告诉他们，‘沙滩饭庄’和‘春花饭馆’都正宗，各家各味，因为两家的主人余小平和余春花属于堂兄妹，他俩烹饪黄辣丁的技艺，均从爷爷那辈人传承而来，目前都是仁沙黄辣丁非遗传承人。”陶世权说。
自创独特烹饪技艺
“仁沙黄辣丁具有其独特的烹饪技艺，主要在于原材料的选择，首先主料必须选择肤色偏黄、比较活跃的黄辣丁，体重在50～150克之间为佳，而且产自渠溪河流域。”余小平说。其次要准备好老咸菜、一年以上陈猪油、葱、泡姜、大蒜、料酒、泡椒、胡椒等辅料。
余小平介绍，因为经常要用到辅料，为了方便起见，他自制了部分辅料，如老咸菜、泡姜、泡椒等，事先均用泡菜坛子储备起来，还有陈猪油，须用猪板油存放一年以上。烹饪前，把黄辣丁宰杀后进行腌制，注意搅拌均匀，时间不超过15分钟，应以新鲜为主，腌制时还应加入少量料酒。接下来便是下锅和起锅两个步骤，尤其是下锅要掌握好火候。
“将部分辅料爆炒1分钟，再加入自制泡椒一起炒至颜色微黄，在熬汤过程中加入适量精盐、鸡精、大葱段、胡椒粉，待汤沸腾2～3 分钟，先放大点的黄辣丁，接着依次放入，大火煮至五分钟，再小火煮五分钟即可。”余小平说，此时，及时熄灭灶火起锅。把煮好的黄辣丁盛入盆中，撒上葱花即可上桌。
盆内热气腾腾的黄辣丁
色香味俱全
立马勾起人的食欲
吃的时候最好是先舀两勺热汤喝
待打开味蕾后再吃肉
这样更能够品尝出黄辣丁的美味
食之后口舌留香
需求增大资源稀少
“仁沙黄辣丁是我们仁沙镇餐饮业中首屈一指的招牌菜，不仅在当地家喻户晓，外地食客也纷纷慕名前来消费。但我们都一视同仁，恪守诚信经营之道，从来不偷工减料，保证货真价实，量足质优，赢得了大家的交口称赞，餐馆的生意也一直红红火火。”余小平说。
余小平介绍，他还参加了2013年重庆（丰都）第二届“中国肉牛之都”牛肉美食节名宴、名菜、名小吃烹饪大赛，其现场烹饪的仁沙黄辣丁经专家品尝后荣获名菜二等奖；同年，在重庆（丰都）春季购物美食消费节大赛上，由他的仁沙“沙滩饭庄”参赛的仁沙黄辣丁，一举斩获“丰都名菜”称号。因为这道名菜，人们记住了余小平和堂妹余春花的名字。
近年来，随着经济社会快速发展，人们对仁沙黄辣丁的消费需求骤增，而渠溪河里自然繁殖生长的黄辣丁产出却越来越少。为了保护渔业资源，保护生态，渠溪河禁止捕捞黄辣丁。当地村民就通过科学技术人工养殖黄辣丁，这样既保住了口福也保护了生态。
“我和堂妹饭庄推出的仁沙黄辣丁，也由渠溪河野生黄辣丁改为人工养殖的黄辣丁，虽然原材料略有不同，但仍然遵循传统烹饪技艺，在自己手下，味道是相同的。”余小平说。
陶世权认为，仁沙黄辣丁对于丰都人来说，是一种味蕾上的享受，也是一份难忘的记忆。如今，仁沙黄辣丁传统烹饪技艺被列入丰都县第五批 非物质文化遗产名录，正是对这种非物质文化遗产的保护和传承，为仁沙的本土百姓和过往的食客留下永久念想。
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来源：丰都县融媒体中心