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《私家地理》:东京味自慢

2016-10-24 私家地理 私家地理

朴素与富丽、拘谨与放肆、忠诚与叛逆……Ruth Benedict在《菊与刀》中描述的种种矛盾,不仅深植于日本人的性格里,也在他们寻常的一茶一饭中。


文/林凡靖、图/王小树




像《深夜食堂》结局篇里的小健一样,呼噜呼噜地吃着拉面,大概是日本人感到最幸福的时刻之一。


午后两点,东池袋,巢鸭。


离银座车程不过半小时,却已经不像我认知的东京。那些脸上写满好奇和欲望的游客忽然集体消失了,连带着三步一座的黑灰色摩天大楼,我常常因为分不清它们而在街头迷路,幻想着哥斯拉视野里的东京,也许只有这数列颜色一致的多米诺骨牌。


巢鸭显然不会是地标建筑爱好者哥斯拉的首要攻击区。5月的阳光照在宁静的街道上已经明晃晃地刺眼,几间时装店和百元店无精打采地开着张。这里是著名的老人区,最热卖的商品是面对中老年妇女的玫红色保暖内衣,附近还有两间葬礼公司和一间专门提供1970年代老歌的卡拉OK酒吧。


2016年新上榜的全球唯一一间米其林一星拉面店“Japanese Soba Noodle茑”竟然藏身在这一派洋溢着三丁目夕阳风情的街区中,多少让人有些意外。


“一千块押金,先领号,再排队。”一个扎着短辫的男人向我摊开手掌,他有一副属于拉面师傅的典型长相,眼睛细长、神色漠然。我领到了14点的号码牌。


也许是一颗米其林星星的荣耀加身,茑规矩奇多。只有9个座位,11点开门,150碗面卖光歇业,每周二、周三休息,先要取号并且交纳保证金,然后再在号码规定的时间来排队,最后,除了食物外不许拍照。如此一长串,就像是填写一张复杂而不能涂改的申请表,让人紧张莫名,直到占据到一张吧台位后,也无法在麦茶的芳香中舒一口气,因为身后坐着的一排食客正在虎视眈眈,以无声的目光喊着“快!快!快!”


坐下不过两分钟,穿黑围裙的下面师傅便郑重地双手端给我一碗面。金黄色的面汤里卧着一枚温泉蛋、几片叉烧,当然还有关东派拉面里少不了的笋块。他没有说“请慢用”。


师傅盯着我。我猜他在看我这个外国人是不是够内行,会先喝一口汤。这是吃拉面不成文的规矩之一,因为如果先搅动面条的话,面条上沾到的碱水就会混合到汤里破坏后者的滋味。而汤之于拉面,简直是犹如咪咪咪哆四个音符之于贝多芬《命运交响曲》一样的存在。曾经看过一期《日本最强拉面传说》节目,其中一位擅长作清鸡汤面的拉面店店主,在被评委指责“你的面输给了你的汤”的情况下,依然获得了“让人甘拜下风的拉面”的最高荣誉。


茑的面汤,与其说是美味,不如说是复杂的口感带来的高级感--以鸡肉、蛤蜊、昆布、秋刀鱼干等各种荤料调和而成的底汤本就够丰富了,又额外添加了黑松露,这种有着霸道香气的食材一出,大海的滋味就像隐入了雾气中,必须要怀着海盗们打捞宝藏的心情在余味里细细寻找。虽然店主大西佑贵的这种作法被某些食评家看来是对日本拉面传统的背叛,但却受到了游客和喜爱尝新的年轻人的欢迎。说起来,黑松露也是法国料理中常见的顶级食材,也许正是这种讨巧的做法打动了米其林评委的心。


面倒是一吃就喜欢的。即便是普通人也能尝出与普通货色的差别。店家大约也自豪于这点,特意竖着小牌子写明来源顺便教育一下食客们。来自栃木县等地的国产小麦、内蒙古天然碱水、冲绳产天然海盐,样样都极致了。还有那枚以麦烧酒调味的温泉蛋,石头的外表,金黄的心,如果不是身后坐满了虎视眈眈的食客,真想举起面碗喊,再添一个!




同日本的许多食物一样,拉面也是由中国传入东瀛的。历史中关于它的最早记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后,用面条来款待江户时代的水户藩藩主德川光圀。目前日本自北向南有50多种不同风味的拉面,光关东地区就有十多种,而整个东京地区有差不多10000家拉面馆,拉面吉祥物、拉面锦标赛更是层出不穷。


在算不上漫长的历史里,日本拉面也随时代更迭经历了起起伏伏。比如经济繁荣的1980年代前期,关东地区兴起浓厚的“豚骨拉面”,人人大块吃肉大口喝汤;而到了讲究健康生活的新世纪后,蔬菜拉面、鸡白汤拉面等开始大行其道。


如今的潮流是蘸面。所谓蘸面,就是将面汤与面分开,面是凉的,汤是热的,吃时将面的一多半蘸入汤中。如果汤是拉面的灵魂,那么对蘸面来说,面条本身才是最重要的。紧实弹牙、滑顺润喉只能算及格,好的面条,还完全可以嚼到小麦的甘甜。


蘸面鼻祖山岸一雄已在去年谢世,不过他花费了毕生心力的大胜轩仍然矗立在东池袋的一条小巷里。虽然已经没有老先生坐在门口像招财猫那样迎接八方来客的身影,但依然排队成长龙状。说来有趣,在东京,一个不成文的惯例是,如果你想吃点好东西,不排队是不行的。也许和书非借来不能读的道理类似,排队得来的食物也会美味升级吧?


比起拉面来,蘸面的分量要大许多,也难怪店里坐着的都是男性。以猪骨、鸡骨和鱼骨熬成的汤,滚烫的一大碗端上来,配上滑爽冰凉的面条。鲜、香,以及最突出的咸,原来这就是山岸一雄在病床上也念念不忘的东池袋之味啊!


说起咸味,许多人都将日本食物解读为清淡,但这恐怕是一种误读,尤其是在关东。究其原因,恐怕和历史上这一地区渔获大多为红肉鱼不无关系。近年来虽然饮食健康风频吹,也没能改变关东人对重口味的喜好。在潮流风向一年三变的东京,这也称得上对传统的一种坚守了。




“一个人留在这里,我只感到茫然/想起秋刀鱼之味/残落的樱花有如布碎/清酒带着黄连的苦味。”


在拍摄《秋刀鱼之味》时,小津安二郎遭遇了丧母之痛,于是他在日记里发出了“清酒带着黄连的苦味”的感叹。


樱花、秋刀鱼与清酒,在小津这样的老派人士看来,都是非常能代表日本传统文化的符号。然而有时候传统并不意味着受欢迎,彼时的清酒由于价格相对昂贵,总被认为是有钱老头晚饭后消遣的玩意儿,年轻人更爱烧酒--便宜、带劲,还能和苏打水混着喝。


不过风水总是轮流转。据《读卖新闻》称,从去年开始,日本掀起了一股空前的“清酒热潮”,全年的消费总量比前年高了30%,今年的势头也很好。


“清酒的复兴时代来到了。”导游松坂美奈子说,“这就是半岛学堂推出这一行程的原因。”她是一位剪着利落短发的中年女子,提着方方正正的公事包,浅灰色套装一尘不染,有别于我印象中导游的休闲形象,倒更像政府公务员。半个小时前我们才在半岛酒店的大堂相识,经历了一番彼此鞠躬个没完的繁复礼节后,一同坐上一辆墨绿色的汽车向海老名市驶去。


海老在日语中的意思是虾,然而海老名著名的却是泉桥的酒。这是一家成立于1857年的家庭式清酒酿造厂,传承到现在已经是第五代了。


仲春的农田里绿意盈盈,播下不久的秧苗用力生长,田野的边缘就是城市街道,车来车往很热闹。“海老名很小,我们在城里就能种大米、酿酒,然后用最快的速度送上人们的餐桌。”清酒厂现任副社长寺田昌登告诉我,泉桥最特别的一点就是只用自己种的大米来酿酒。制造最好的纯米大吟酿要把大米反复打磨,去掉多余的蛋白质,最后只剩下原体积35%的米芯。


我们来的不是时候,现在既不是收获季,看不到饱满稻谷缀满田间的风景,也不是酿造季,无缘工人们碾磨米粒发酵酒液的热闹场面,只有来自京都的清酒之神端坐在酿酒车间的神龛中,进入时寺田照例向它双手合十鞠躬致意。



在贴标车间,两名女工把红蜻蜓图案的酒标贴上灌装好的清酒瓶。“红蜻蜓在日本的意思就像中国的喜鹊,”寺登解释道。这是一种喜酒,在日本传统神道式结婚仪式上,新郎新娘依次从三个不同的杯子中啜饮清酒,每只杯子都比前一个大一些,分享杯中酒意味着分享欢乐和悲伤。


“从前年轻人们只在各种重要的仪式上喝清酒,比如结婚、新年、成人仪式等,但现在到居酒屋点上一合清酒也不会被笑话老土。而且现在我们有了清酒气泡酒、鸡尾酒等,选择很多。日本人无论老少男女,无论表面上有多推崇西方文化,其实骨子里都喜欢自己是日本的。”在回答我关于清酒缘何重新兴盛的问题时,寺田这样解释。我喝了一口手中去年冬季新酿的纯米大吟酿,酸而清澈。与其说是一种液体,不如说是一股香气,那种打开一锅刚刚煮好的米饭,蒸腾在空气里然后瞬间又消失的谷物香气。


如果说清酒是配着饭菜饮用的正餐酒,那用来开胃的则莫过于麦芽酿造的啤酒了。虽然德国才是啤酒酿造的大国,但保守自矜的日本人当然只挺自己的国民品牌。


你不会错过惠比寿啤酒博物馆,因为它就在惠比寿地铁站的惠比寿花园里。读起来像绕口令,但惠比寿其实是日本神话中地位非常高贵的商业之神,据说就是他教会人们用鱼和农作物进行物物交换的。而以它为名的惠比寿啤酒,自1890年诞生在这里的一栋三层红砖建筑里时,就开启了日本啤酒的商业时代。


博物馆不大,一眼就望得到全貌,但逛起来也蛮有趣。比如你可以了解到,虽然如今的惠比寿在啤酒市场里价格也并不低廉(大约比麒麟、三得利等高出两成),但诞生初始的啤酒更是富人消费的产品,1904年,一罐惠比寿啤酒索价20分,是一碗荞麦面的20倍。直到一战后随着西方生活方式的普及啤酒才开始流行起来,在夏目漱石的《我是猫》中就屡屡描写到这种颜色像猫尿的饮料,有趣的是,他本人却滴酒不沾。







短短一尾鱼,既是性冷淡之味,亦是烟火气之源。


早晨9点的筑地已经快到休市时间。黄澄澄的海胆、白莹莹的扇贝、泛着粉红诱人色泽的三文鱼还有无数奇形怪状的海洋生物塞满了这个呈扇子形状散开的市场。买鱼的东张西望,看中了就请卖鱼的切下一小条鱼肉来放入嘴里细细咀嚼尝味,也有心急的店家已经支起锅子煮起午餐要喝的鱼杂汤来,工人拖着粗粗的水管不停往地上冲水,海洋的咸腥气却仍然挥之不去。偶尔往地上一瞥,一个大若脸盆的金枪鱼头翻着白眼……那是今天凌晨金枪鱼拍卖的收获,即将送入东京大街小巷的寿司店和居酒屋里。


这是整个东京大约最有市井气息的一面,也是日本最大的鱼市,每天交易的鱼类基本都会在当天被消耗掉,这还不包括从北海道、长崎等地来的空运。“每一餐我们都可以吃鱼。”此时我才相信日本友人小西纯子的话并非虚言。


没有人能说得清,究竟是靠海的天时地利还是历史悠久的“禁肉令”,使得日本人进化成为“彻底的食鱼民族”。他们每年吃的鱼的重量要超过大米,种类则超过3000种,在我的认知里,大约只有以鱼当饭的潮汕人才能比拼一二了。


吃鱼要抽肠开肚,又会惹得满手咸腥,原本应是很腌臜的事,但日本人偏偏发明了寿司,于是吃鱼变成了一场高冷的行为艺术,厨师像表演魔术似地双手飞舞把鱼生和醋饭捏制成形,客人把还带着体温的寿司赶忙一口吞下,间奏是清汤,句号是玉子烧,偶尔轻声细语地交谈,牵涉的也多是餐点本身。在等待的间隙里,看看窗外富士山的雪帽,或是想想浅草寺签文里流露的禅意。夏目成美的俳句“吃鱼嘴腥味,闲看午后雪”大约就是那样得来的罢。





“在筑地,并不是你愿意付最多的钱就能拿到最好的鱼,个人关系非常重要,”寿司师傅今泉佑史向我们透露鱼市的秘密,同时飞速转动双手捏出一个金枪鱼大腩寿司来。此刻我们坐在文华东方酒店38层的Sora餐厅里,擦得一尘不染的落地玻璃窗外是城市东北方向的景致,天空树非常醒目。


今泉佑史十几岁就开始进入寿司店当学徒了,师傅非常严厉,会责罚他不停练习做醋饭,也因此养成了严肃较真的性格。虽然相熟的供应商会每天把今日推荐发送到手机里,今泉仍然保持着每天到鱼市逛一圈的习惯;他也拒绝了我们让他托着鱼摆几个pose拍照的提议,只是因为觉得那“应该是渔民做的,而不是厨师”。


尽管讲究食材这一烹饪原则放之世界皆能做准,但寿司却是将其发挥到了极致,“鮨”与“旬”缺一不可。夏天去吃长腿蟹是暴殄天物,秋天怎么能不试津轻海峡的金枪鱼?!Sora的菜单里找不到任何明确的单词,只有“六种握寿司”、“厨师推荐的七样寿司”等语焉不详的描述,因为即便是主厨也不知道明天会有哪几样鱼摆在案头。师傅与鱼、客人与寿司、师傅与客人,所有的组合,或许都是一期一会。


高级寿司店的仪式感大过天,难免令人徒生心理负担,居酒屋却可以每日相见。在日本的食评网上搜到一家名叫Sakanaya Pukupuku Ippashi的高分居酒屋,冒着雨在银座七丁目来来回回走了四五遍都没方向,最后翻出店铺照片才发现,原来就是眼前这家没有店名、没有地址,只有两片浅绿色门帘坐镇的小铺子呀。


门帘后是一条通往地下的狭窄楼梯,推开移门,方是有别于外面凄冷雨天的热闹光景。拘谨的日本人在这里激活了性格里的另一面,夹着烟大口喝酒大声交谈,碰杯声起哄声此起彼伏。穿着黑色西装的公司职员们陆续鱼贯而入,开始进行下班后的小圈子交际。


规矩是先来两杯啤酒,用吼顺利解决了。打工的小哥非常青葱,以半生不熟的英语推荐说“今天有很好的小章鱼和金枪鱼”。顺便又叫了菜单上唯一看得懂的柚子胡麻鸡和油炸牛蒡。


尽管日本餐厅菜分量都袖珍,居酒屋却更是其中翘楚。不妨把它看作日本的tapas,反正本质都是下酒菜,小小一碟就好。章鱼非常新鲜,处理得没有一点腥味,又脆又嫩,汁水在口腔里炸开的感觉很微妙;金枪鱼是Kamatoro部分,每尾只挖得下两块这样的肉,脂肪分布得很漂亮但生鱼味道很重,吃不惯叫个小火锅涮了它也是可以的,绝对不会得到厨师的怒目,因为鱼只是万千食材中的一种,吃得开心才最要紧。




法国菜在东京人心目中仍然牢不可破,另一个潮流是,他们开始喜欢意大利菜了。


也许正是因着几次战争后西方人的涉入,也许是明治维新后对强势欧美文化的追求,尽管作为岛国居民的日本人内心封闭,但他们对法国美食却又有着比世界上其他国家都疯狂得多的崇拜,甚至国宴也选用法国菜。


虽然米其林指南源自法国,但米其林餐厅最多的城市却不是巴黎而是东京,而其中一小半都是法式高级餐厅。“日本人喜欢法国菜,喜欢品牌货,更喜欢按图索骥,如果没有一本权威的餐厅指南,我们可能就会不知所措。”Azure 45的主厨宫崎慎太郎告诉我,他刚刚结束在法国的2年进修,回到家乡。


正如餐厅的名字所揭示的,Azure 45是一间位于45层半空中的高级法国餐厅,2016年刚刚被米其林一星加持。Azure指代东京湾的海蓝色,丰富的鱼肉料理也是这间餐厅的强项。不过宫崎却强烈推荐我们试试他新近加入菜单的慢烤猪肋排,原料来自巴斯克名店Pierre Oteiza,“日本产的猪肉味道清淡,欧洲的肉则气味更强劲,更有动物的香气。其实日本人并不总是喜欢清汤寡水的料理,有时候我们口味也蛮重的。”


无独有偶,安缦酒店的餐厅主厨大畑英司也向我推荐了山形牛料理。菜单上还有时髦的1公斤T骨牛排,原料是昂贵的本地黑毛和牛。


餐厅原本是法餐厅,今年4月才重新开业主攻意大利菜。厨师Hiraki在威尼斯生活了17年。在他看来,意大利有山有海,讲究食材的新鲜和摆盘的简约,和日本的饮食环境很相像。“怎么说呢?法国菜很高级,但不够轻松。如果不是为了庆祝结婚纪念日什么的,人们更想试试意大利菜。”大畑英司这样解释餐厅的转型。


不过轻松只停留在氛围上,对厨师来说,挑剔是融在骨子里的基因。比如一杯佐餐的橙汁,大畑英司尝试了15种不同产地的橘子,最后挑中了和歌山县谷井农园的小橘子。他亲自前往考察它的种植环境,“恰好的酸度和甜度,有机种植,质量稳定。”一杯橙汁再有故事,看起来也只是一些橘色的液体,但有时候,不动声色的朴素,比明目张胆的华丽更加打动人心。



指南


下榻


Aman Tokyo

千代田区大手町1-5-6; 81-3/52243333;www.aman.com; 豪华客房91,730円/天


Mandarin Oriental Tokyo

2-1-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku; 81-3/32708800;mandarinoriental.com; 豪华尊贵客房61,000円/天 


美食


Japanese Soba Noodle茑

全球第一家米其林一星拉面店

东京丰岛区巣鸭 1-14-1 Plateau-Saka


大胜轩

蘸面鼻祖

东京丰岛区南池袋2丁目42-8; tai-sho-ken.com


Sora

只有8个座位的高级寿司店,位于文华东方酒店内

2-1-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku


Sakanaya Pukupuku

银座的深夜居酒屋,可以看到日本人的另一面

中央区银座8-4-9


Azure 45

米其林一星法式餐厅

Tokyo Midtown 9-7-1 Akasaka Minato-ku


Aman Restaurant

新鲜开业的意大利式餐厅

千代田区大手町1-5-6


HARBS

发源自名古屋的日式水果蛋糕

千代田区有楽町2-5-1


驻足


泉桥清酒厂

可以在半岛酒店预约这一参观项目,双人收费164,000円,含一顿午餐与两瓶清酒tokyo.peninsula.com/en/discover/peninsula-academy


惠比寿啤酒博物馆

了解日本啤酒历史的好去处,还能喝到季节限定的啤酒

惠比寿花园地下1楼; 81-3/54237255; www.sapporobeer.jp/yebisu/museum


筑地市场

这个始建于1935年的日本最大海鲜市场今年11月就要搬迁至丰洲。新建筑规整干净,但却少了原先的市井气息


官方网站 www.travelplus.cn

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