宁海人爱吃的这道菜，食材安全吗？实验结果来了

食安科普指南

第三期

黑木耳米酵菌酸中毒？怎么预防

凉拌黑木耳是一道常见菜，深受广大老百姓的喜爱。但是夏秋季节食用黑木耳中毒的事件时有发生。资料显示，黑木耳中含有的椰毒假单胞菌酵米面亚种在代谢后产生米酵菌酸毒素，会损害肝、脑、肾等器官，该菌是发病率和致死率极高的食源性致病菌，这让很多人对食用黑木耳心有余悸。

但其中也有一部分人表示吃了那么多年木耳都安然无恙，没啥可担心的。那木耳到底还能不能吃？怎么样吃才健康安全呢？本期“食安科普指南”将用科普实验数据为您答疑解惑。

实验基本情况

时间：2023年8月底

地点：宁海县食品检测中心

样品来源：从超市、农贸市场随机购买散装和定型包装的黑木耳15份

检测项目：椰毒假单胞菌酵米面亚种、米酵菌酸

检测标准：

GB 4789.29-2020 食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验

GB 5009.189-2016 食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定

实验一

黑木耳中是否含有引发中毒的椰毒假单胞菌酵米面亚种？

数据分析

以上结果可以看出，购买的15份黑木耳5份有检出，10份未检出，检出椰毒假单胞菌酵米面亚种的样品均集中在散装黑木耳。

那么检出椰毒假单胞菌米面亚种的黑木耳是否一定会引起米酵菌酸中毒呢？我们接着看实验二。

实验二

统计不同温度、不同时长浸泡黑木耳，产米酵菌酸的情况

工作人员选择日常生活中的三种常见温度：4℃（模拟冰箱温度）、25℃（模拟春秋室温）、36℃（模拟夏季室温）。选择检出椰毒假单胞菌米面亚种的10#和11#样品进行实验。分别取样品10克，加入纯水200ml进行浸泡，置于4℃、25℃、36℃室温下培养6小时、12小时、24小时、48小时检测结果如下（mg/kg）：

结果显示，在25℃产生米酵菌酸量最高，其次是36℃，在4℃基本不产生。因为25-36℃是椰毒假单胞菌米面亚种最佳繁殖温度；而4℃低温环境抑制代谢。同时，随着浸泡时间的延长，米酵菌酸含量不断上升。根据GB 7096-2014《食品安全国家标准食用菌及其制品》规定，参照银耳及其银耳制品中米酵菌酸的限量≤0.25mg/kg判定，11#样品浸泡48小时后米酵菌酸含量超标。虽然大部分是合格的，但在25℃和36℃下浸泡，米酵菌酸含量随时长增长较为明显。那在浸泡过程中对黑木耳定时清洗是否会降低黑木耳中的米酵菌酸含量？我们再用实验来验证。

实验三

黑木耳浸泡过程适当清洗对米酵菌酸含量的影响

同样选择10#和11#样品，工作人员在浸泡的第2小时和第4小时各洗换水2次，其他实验条件与实验二相同，检测结果如下（mg/kg）：

结果显示，在黑木耳泡发的第2小时和第4小时各换水两次后，能明显降低米酵菌酸的含量。

黑木耳食用提醒

     以上实验说明，采用科学合理的浸泡加工技巧，可以有效预防因食用黑木耳而引发的米酵菌酸中毒。

01

尽量采购干净、无异味及正规厂家生产的黑木耳。

02

尽量在冰箱冷藏（2-8℃）下泡发黑木耳。

03

尽量减少泡发时间，泡发时间不超过6小时。

04

泡发前先清洗黑木耳，泡发过程再清洗换水1-2次。

05

泡发及加工过程中发现黑木耳有异味的，应弃食。

□ 供稿：县市场监管局

□ 编辑：林大海

□ 审校：严亚平 黄浓珍

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声明：本媒体部分图片来源于网络，版权归原作者所有。

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