非遗里的闽人智慧丨在福建，“百味之王”比你想象中更神奇！
莆田盐场生产的贡品盐、天然海晶盐、原盐。（福建省盐业集团有限公司供图）
这其中，许多都是出自福建的莆田盐场！
莆田盐场（摄影/李翔）
你知道G20杭州峰会、厦门金砖会议的指定用盐来自哪里吗？
——莆田盐场！
你知道在韩国美誉度很高、被韩国民众称为“福盐”的优质“天日盐”产自哪里吗？
——莆田盐场！
你知道福建全省最大的生态海盐生产基地在哪里吗？
——莆田盐场！
七彩盐田。海水进入蒸发池后，流经初级池、中级池、高级池、结晶池时浓度各不相同。从空中俯瞰，盐田宛如大地的调色盘（摄影/陈剑伟）
2016年全球瞩目的G20杭州峰会，来自福建的莆田盐被选为会议专用盐品。莆田盐场生产的贡品盐、天然海晶盐、原盐迅速蹿红中国人的舌尖，刷爆食品文化圈，一举成名！
作为全国盐圈里的“优等生”，莆田盐已成为许多国家级活动、顶尖国际会议的专用盐品。2022年1月，这一传统制盐工艺——福建海盐传统晒制技艺（莆田）还入选福建省第七批非物质文化遗产代表性项目名录。
盐业工人在赶混。在扒过盐后或遇到降雨未化的盐碴，要将结晶池内的浑卤赶净（摄影/陈英）
全国制盐基地那么多，莆田盐凭什么能成为优等生？这是因为，莆田盐“先天基因优良＋后天足够努力”，才能打出一手好牌！
源自古时 独家技艺
作为福建省最大的生态海盐生产基地，莆田盐场所在区域海岸线总长243千米，周围方圆百里无工矿企业，很适合盐业生产，2021年产量12.77万吨，占全省产量一半，是全省最大的生态海盐生产基地。其中，贡晶盐、福晶盐等7个产品为绿色食品A级标准，许可使用绿色食品标志。
莆盐品质高，不仅因为作为原料的天然海水中富含盐分和钾、钙、镁、锌、硒等70多种人体所需的微量元素，为天然生态盐生产提供了优质资源，更是因为采用了独特的传统制盐工艺。
盐业工人在扒盐（摄影/曾炳麟）
据记载，福建海水制盐历史悠久，可追溯到秦汉时期。唐代之前，莆田百姓和其他地方一样沿用汉代牢盆煮盐法，也称“熬波”，即“编竹为盆，煮波出盐”。
（宋）赵与泌主修、黄岩孙纂修《仙溪志》：“盐，编竹为盆，煮波出盐”（莆田学院图书馆供图）
福建人自古不愁盐，盛产盐。
宋元时期，莆田已有相当大的海盐生产规模。宋宝庆二年（1226），监察御史梁成大言：“盐产于福州、兴化，而运于建、剑、汀、邵四郡，二十二县之民食焉。”也就是说，在当时，莆田盐已经供销全省。
元朝时，据户部《盐课》记载，大德五年（1301）时，莆田出现日晒盐技术，即在滩涂上修建一口口盐田，把海水抽到盐田里利用阳光曝晒成盐，由于这种盐颗粒粗大，色泽似白砂，故名“结砂法”。
与煮盐相比，晒盐法节省大量燃料和人力，但因为技术尚比较原始，出盐较慢，产量还没有明显优势。
这一方法在当时独树一帜。明代《兴化府志·货殖志》记载：“天下盐皆烹煎，独莆盐用晒法。”也就是说，晒盐法是莆田独创。
（明）周瑛、黄仲昭《兴化府志·货殖志》 ：“天下盐皆烹煎，独莆盐用晒法。”（秀屿区委宣传部供图）
这一时期，莆田不断革新海盐生产技术，莆田百姓又发明了“邱盘晒盐法”。
据弘治《兴化府志》记载，邱盘就是在地面上按照格子状平整出很多浅池子，池底铺上碎瓷片，如同一个个盘子。遇烈日，一人之力可晒盐二百斤。
此法不仅将碎瓷片废物利用，提高了盐的洁净度，又更加充分利用日晒能源，使制盐成本进一步降低，盐产量跃居全省第二位。
明代后期，莆田百姓在“邱盘法”基础上又发明了“坎晒法”制盐。此法进一步解放了人力，且晒出的盐粒细色白，成本仅为宋代的五分之一，年产盐占全省的22%。
新中国成立后，莆田于1958年成立地方国营盐场。在时光的页码上，人们不断创新制盐生产工艺，不断进行技术革新，不断提升生产力水平。
其中，结晶工艺“八字操作法”，为福建盐业首创，被省内外兄弟盐场采用推广。
千年智慧 传承创新
在沿用千年的传统古法晒制工艺基础上，莆田人民总结、创新出一套更为科学的晒制工艺，包括建滩、修滩、纳潮、制卤、结晶和采集等主要工序。
晒盐技艺工序图（莆田盐场供图）
戴文辉，莆田海盐传统晒制技艺的第一批传承人。他首创深挖卤井储卤，后来总结出“三快、三分集晒法”，一般三至五个晴天就能产出盐来，比过去缩短生产周期近一半，成为莆田盐场第一部生产操作规程。
20世纪50年代人工挖盐沟，用海泥筑海堤（莆田盐场供图）
一代代传承人虚心求教、苦心钻研，掌握了原盐生产整个流程操作工艺，创造了不可磨灭的历史业绩。
用方石条铺砌的海堤（莆田盐场供图）
在夏至和白露生产旺季前后，盐业工人抢抓时机用石磙压实结晶池（莆田盐场供图）
纳潮是晒盐的第一步。
纳潮（莆田盐场供图）
早期盐业工人用脚踏人力水车吊卤（莆田盐场供图）
风力水车提卤。1981年11月，联合国粮农组织专家来莆考察，对此大为赞赏（莆田盐场供图）
将饱和卤水引入结晶池继续蒸发浓缩，便有海盐析出。在这个过程中，盐业工人们总结出新、深、长、旋、分、换、赶、撤的“八字操作法”，这样产出的盐结晶体最大限度保留了海水中的微量元素，更加均匀细腻。
莆田盐场20世纪60年代起开始改用黑色塑料薄膜苫盖结晶池底部，沿用至今（莆田盐场供图）
盐业工人在旋盐。结晶池内开始结晶析出盐后，盐业工人要牵绳动卤，并用旋盐扒旋动盐粒，防止结块（莆田盐场供图）
收集原盐时，盐业工人全程使用竹木盐耙、板车等费时费力的传统工具扒盐、运盐、集坨，确保原盐不受现代工具尾气、油污的污染。
盐业工人用推车量方装盐（摄影/陈福珍）
千年古法晒制海盐工艺，是一代又一代盐民实践中总结出来的，是劳动人民智慧的结晶。
在创新中改进工序，使莆田盐的晒盐技术一直领先了全国，领先了同行业。莆田成为历史上著名的“盐仓”，不仅养育世世代代的莆田人，也养育了八闽众多的府县乡民，为老百姓“柴米油盐”增添了无限的欢乐。
1990年，“海星牌”改为“湄洲湾牌”工业盐，获全国南方海盐区第一名，被轻工业部授予全国轻工业优质产品称号（莆田盐场供图）
1990年，“海星牌”改为“湄洲湾牌”工业盐，获全国南方海盐区第一名，被轻工业部授予全国轻工业优质产品称号（莆田盐场供图）
站在新时代的风口，莆田盐场与福建省盐业集团有限责任公司深度合作，打造符合现代健康理念的优质精品盐产品，生产的贡晶盐、福晶盐、海晶盐远销香港、北京、上海、江西、浙江、广东、湖南等地，并出口海外，在业界享有较高的商业声誉。
晒制的原盐经过去杂、洗涤、烘干、装袋包装等工序，制成食用精盐（莆田盐场供图）
同时，莆田盐场坚持走绿色发展之路，利用纳潮沟和盐田周边地块、村庄接壤沿线建设风力发电，装机容量达4.8万千瓦，累计发电量10.3亿千瓦时，有效利用了盐田资源，打造绿色食品盐生产基地和绿色能源基地。
盐场与风电场交相辉映（摄影/蔡昊）
为更好地传承弘扬海盐文化，莆田将盐场打造成盐文化研学基地，来访者可亲身体验从海水到结晶盐的变化过程，近距离感受盐业工人代代坚守、不断创新的智慧和精神，领略千年传承的盐文化魅力，让古老的晒盐技艺焕发新的生机活力。
孩子们听取林金柏讲解古法晒制技艺知识（摄影/柯国辉）
来源：“闽人智慧”编辑部