今天小雪节气，别忘了北京人的老规矩！
今儿个小雪节气
一张图告诉你什么才是真正寒冷。
昨天看见雪花没，那个就叫小雪，
几乎老天爷提前打了个喷嚏。
于是乎，小雪节气下不下小雪，是个问题。
小北将这个烧脑的问题交给@中国气象局。
中国气象局则统一回复：
在这个寒冷的日子，
过去老北京都什么习俗呢？
习俗就是：“占雪”+腌腊肉。
这一天，老北京在吃喝上讲究进补。
老话说，冬季补一补，来年可打虎。
今儿个不补，
来年您只好眼巴巴的看着别人“打虎”了。
过去，老北京在小雪前后还有“占雪”习俗。如果小雪这天没有下雪，农民、皮货商纷纷“占雪”，农民“占雪”求丰收，皮货商“占雪”求利。如今，这个习俗已经消失不见了。
过去，小雪到来以后，进入农闲时节，人们的生活比较悠闲，北京人开始“猫冬”。于是，“玩”成为小雪前后的一个重要内容。旧日，老北京人喜欢玩“冬虫”，即开始玩蟋蟀、蝈蝈、油葫芦。
古时候，怀中揣着一个做工考究的葫芦，里面有只好油葫芦，往往是高贵身份的象征。到了清代，北京人玩蝈蝈已成了一种文化，不但老百姓喜欢冬天听蝈蝈叫，而且皇上也好玩冬虫儿。
建国以后，仍有玩虫儿的行家，北京的玩虫儿人很多是世家。“文革”时期，“花鸟鱼虫”这北京人的“四大玩”，被作为“四旧”遭到了批判，一些玩家也不敢摆弄蝈蝈了，甚至把蝈蝈葫芦当成垃圾扔掉。1976年以后，北京人才把“四大玩”拾掇起来，寒冷的冬天，北京人又能听到蝈蝈的鸣叫了。
过去，老话儿说“冬腊风腌，蓄以御冬”。小雪以后天气变得更加干燥，正是腌制、加工腊肉的好时候，一些农家开始动手腌腊肉、灌香肠。家庭条件好的，过年的腊肉吃不完，有一直保存到来年农历四五月份。有些殷实的人家，腊肉甚至还能一直能吃到第二年入接新腊肉。如今，大家普遍生活条件好了，很少人在小雪节气腌制腊肉。
小雪时节腌腊肉是习俗，进补才是王道。小雪节气意味着气温持续走低，天气寒冷，北方已开始飘雪。天地不通，阴阳不交，所以万物失去生机，天地闭塞而转入严寒的冬天。在寒冷的时节，饮食进补变得尤为重要。咱北京人无肉不饮。这时饮食要以温补为主，吃牛肉、羊肉最能补。
小雪时节吃羊肉是进补必备的。羊肉是温性食物，小雪节气多吃羊肉可以增加抵抗力，以抵御冬季的寒冷。所以这个时节，北京人最热衷的立冬吃食，当属涮羊肉了。
咱老北京人管涮羊肉，一般叫做涮锅子。涮羊肉看似谁都会涮，但难在选肉、切肉、调作料。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。
吃铜锅涮肉，考验的是羊肉自身的功底，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，手工片肉的方法已不多见。
至于怎么涮，涮什么？总要先涮肉，把汤涮肥了，再涮菜才好吃。涮的时候，火候很重要，肉不能老，老了就没劲了。抛开道理，先涮肉解馋啊！
食材：羊肉片、大葱、酱油、米醋、白糖、盐、香菜。
做法：
1、油锅加热到5成热时，放羊肉片迅速翻炒，放入大葱和调料；直到肉片全部变白。
2、羊肉成熟后，淋入米醋，放入香菜段翻炒均匀后立即出锅。
食材：羊肉、花椒、香叶、豆扣、草果、桂皮适量、辣椒几个、红曲粉少许、老抽适量、啤酒一瓶、葱适量、姜几片。
做法：
1、锅中放少许油，放入羊肉煸炒；
2、羊肉表面变干，将剩下的羊油倒出，另作他用。
3、将花椒、香叶、豆扣、草果、桂皮、辣椒放入锅中同炒，放少许红曲粉，加老抽炒上色后，倒入一瓶啤酒，放葱段、姜片与羊肉一起炖。
小雪时节，气温持续降低，不少人又开始出现手脚冰凉的毛病。这时，应当多吃一些温热补虚的食材进行调养，不但能够调理身体、补充营养，更能够增强免疫力，预防疾病，适量吃些牛肉无疑是一个很好的选择。
牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。另外，牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
老北京冬季喜欢吃牛肉，老北京家喻户晓的名菜中，就有用牛肉做的两道名菜，即老北京煨牛肉、老北京小碗牛肉。这两道是清真菜，很多少小时候都吃过这两道菜，现在每每想起这两道菜，便禁不住谗涎欲滴。
食材：酱好的牛肉、葱姜蒜、大料、花椒、盐、酱油、花椒、炖肉的汤汁。
做法：
1、将酱好的牛肉洗干净后切成块状，然后热锅冷油将葱姜花椒、八角翻炒出香味;
2、倒入酱油烧开后倒入炖肉的汤汁，再倒入开水，然后将牛肉放入锅里 ；
3、盖好锅盖中火炖煮20分钟，最后大火收汁，倒入蜂蜜即可。
食材：牛肉、酱油、白糖、葱、姜、桂皮、大料、花椒。
做法：
1、牛肉切方块，用热油炸成杏黄色，锅中放足量的水；
2、加酱油、白糖、葱姜桂皮，并将大料和花椒包在布包里放入，转小火煨炖，约四小时熟。
3、牛肉煨熟后关火，将肉盛出，在剩下的汤汁中加入较多的白糖，小火熬到汤汁冒泡变红并黏稠时关火；
4、此时将肉块倒入稠汁中，将稠汁全部裹在肉块上，盛出装盆。待凉了之后，切成一片一片即可。
虽不是北京的老字号，但人气旺，老北京铜锅、炭火、清汤，要的就是个原味儿。羊肉分两种，生吃的蘸酱油、芥末，口感好，就是忒凉；涮的那叫一个嫩，美得没边。小料管够，香而不腻，咸淡适口，吃多了也不觉得燥。
到底好不好吃，只有吃过的人才知道，看看资深吃货是如何说的：
人均：82元
地址：西城区北纬路寿长街二条
这里的羊肉绝对是吸引回头客的法宝，据说来自内蒙古草原。手切鲜羊腿肉是老北京涮肉的精髓，师傅刀工多年未变，薄厚均匀，肉简单汆烫，即可入口，蘸上家传秘方麻酱，唇齿留香。
到底好不好吃，只有吃过的人才知道，看看资深吃货是如何说的：
人均：75元
地址：学院南路33号康福瑞假日酒店底商A2-2号
标准的老北京铜炉涮肉，手切羊肉超好吃！！！！嫩，但是有嚼劲。还可以点爆肚，一起吃很有老北京的味道。烧饼建议尝一下他家的炸的，口感很好，不过如果能多加一点小茴香会更好吃。店不大，饭点儿的时候人很多，很有气氛。
到底好不好吃，只有吃过的人才知道，看看资深吃货是如何说的：
人均：70元
地址：方庄南路山东梁山羊汤馆旁(方庄桥南)
(甘家口总店)
隐秘在甘家口附近，在深深的胡同里面，牛肉面、小碗牛肉、酱牛肉是主要特色。这边的牛肉面，面条劲道，牛肉美味。酱牛肉是老汤酱制的，浓香异常，肉质劲道有质地。而小碗牛肉是面的浇头，肉质细腻，香味四溢，汤底鲜香。
到底好不好吃，只有吃过的人才知道，看看资深吃货是如何说的：
人均：49元
地址： 甘家口小区21号楼
(魏公村店)
作为四川火锅，味道地道。超级辣！微辣都很辣！！菜品种类比较丰富，量也还算可以。特别推荐他家的嫩牛肉，口感很鲜嫩，和鸡蛋一起下锅也不会老。
到底好不好吃，只有吃过的人才知道，看看资深吃货是如何说的：
人均：116元
地址： 民族大学北路16号
(清河店)
餐厅面积非常大，生意相当火爆。从外边看像是一个大厂房改造的，装修的风格古色古香。牛肉都是现分割，切片，然后上桌，保证新鲜。店家还在桌子上贴心的放了牌子，上边写明了各种肉需要涮的时间，不过最喜欢的还是三花趾和匙仁，不仅口感味道也很好。嫩牛肉，基本烫一下就好了，很嫩很香。
到底好不好吃，只有吃过的人才知道，看看资深吃货是如何说的：
人均：113元
地址： G6国道辅路小营桥红绿灯向北300米岔路内西三旗派出所旁
这么冷的天
喝着小酒
吃着火锅唱着歌
岁月如此静好！
文/陈开善 图/俞升昇