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文章于 2016年12月1日 被检测为删除。
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今天小雪节气,别忘了北京人的老规矩!

2016-11-22 最爱大北京 最爱大北京

今儿个小雪节气

一张图告诉你什么才是真正寒冷。


昨天看见雪花没,那个就叫小雪,

几乎老天爷提前打了个喷嚏。

于是乎,小雪节气下不下小雪,是个问题。

小北将这个烧脑的问题交给@中国气象局。

中国气象局则统一回复:


在这个寒冷的日子,

过去老北京都什么习俗呢?

习俗就是:“占雪”+腌腊肉。

这一天,老北京在吃喝上讲究进补。

老话说,冬季补一补,来年可打虎。

今儿个不补,

来年您只好眼巴巴的看着别人“打虎”了。


老北京“占雪”习俗


过去,老北京在小雪前后还有“占雪”习俗。如果小雪这天没有下雪,农民、皮货商纷纷“占雪”,农民“占雪”求丰收,皮货商“占雪”求利。如今,这个习俗已经消失不见了。


小雪前后玩“冬虫”


过去,小雪到来以后,进入农闲时节,人们的生活比较悠闲,北京人开始“猫冬”。于是,“玩”成为小雪前后的一个重要内容。旧日,老北京人喜欢玩“冬虫”,即开始玩蟋蟀、蝈蝈、油葫芦。

古时候,怀中揣着一个做工考究的葫芦,里面有只好油葫芦,往往是高贵身份的象征。到了清代,北京人玩蝈蝈已成了一种文化,不但老百姓喜欢冬天听蝈蝈叫,而且皇上也好玩冬虫儿。

建国以后,仍有玩虫儿的行家,北京的玩虫儿人很多是世家。“文革”时期,“花鸟鱼虫”这北京人的“四大玩”,被作为“四旧”遭到了批判,一些玩家也不敢摆弄蝈蝈了,甚至把蝈蝈葫芦当成垃圾扔掉。1976年以后,北京人才把“四大玩”拾掇起来,寒冷的冬天,北京人又能听到蝈蝈的鸣叫了。


农家腌腊肉过冬

过去,老话儿说“冬腊风腌,蓄以御冬”。小雪以后天气变得更加干燥,正是腌制、加工腊肉的好时候,一些农家开始动手腌腊肉、灌香肠。家庭条件好的,过年的腊肉吃不完,有一直保存到来年农历四五月份。有些殷实的人家,腊肉甚至还能一直能吃到第二年入接新腊肉。如今,大家普遍生活条件好了,很少人在小雪节气腌制腊肉。


小雪时节腌腊肉是习俗,进补才是王道。小雪节气意味着气温持续走低,天气寒冷,北方已开始飘雪。天地不通,阴阳不交,所以万物失去生机,天地闭塞而转入严寒的冬天。在寒冷的时节,饮食进补变得尤为重要。咱北京人无肉不饮。这时饮食要以温补为主,吃牛肉、羊肉最能补。


小雪时节涮羊肉温补身体


小雪时节吃羊肉是进补必备的。羊肉是温性食物,小雪节气多吃羊肉可以增加抵抗力,以抵御冬季的寒冷。所以这个时节,北京人最热衷的立冬吃食,当属涮羊肉了。

咱老北京人管涮羊肉,一般叫做涮锅子。涮羊肉看似谁都会涮,但难在选肉、切肉、调作料。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊,还得是羯羊(阉割过的公羊),据说这种羊没有膻味。

吃铜锅涮肉,考验的是羊肉自身的功底,讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今,手工片肉的方法已不多见。

至于怎么涮,涮什么?总要先涮肉,把汤涮肥了,再涮菜才好吃。涮的时候,火候很重要,肉不能老,老了就没劲了。抛开道理,先涮肉解馋啊!


推荐几款羊肉做法

 葱爆羊肉

食材:羊肉片、大葱、酱油、米醋、白糖、盐、香菜。

做法:

1、油锅加热到5成热时,放羊肉片迅速翻炒,放入大葱和调料;直到肉片全部变白。

2、羊肉成熟后,淋入米醋,放入香菜段翻炒均匀后立即出锅。


 红焖羊肉

食材:羊肉、花椒、香叶、豆扣、草果、桂皮适量、辣椒几个、红曲粉少许、老抽适量、啤酒一瓶、葱适量、姜几片。

做法:

1、锅中放少许油,放入羊肉煸炒;

2、羊肉表面变干,将剩下的羊油倒出,另作他用。

3、将花椒、香叶、豆扣、草果、桂皮、辣椒放入锅中同炒,放少许红曲粉,加老抽炒上色后,倒入一瓶啤酒,放葱段、姜片与羊肉一起炖。


小雪时节吃牛肉暖胃补虚


小雪时节,气温持续降低,不少人又开始出现手脚冰凉的毛病。这时,应当多吃一些温热补虚的食材进行调养,不但能够调理身体、补充营养,更能够增强免疫力,预防疾病,适量吃些牛肉无疑是一个很好的选择。

牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。另外,牛肉有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

老北京冬季喜欢吃牛肉,老北京家喻户晓的名菜中,就有用牛肉做的两道名菜,即老北京煨牛肉、老北京小碗牛肉。这两道是清真菜,很多少小时候都吃过这两道菜,现在每每想起这两道菜,便禁不住谗涎欲滴。


推荐几款牛肉做法

 小碗牛肉

食材:酱好的牛肉、葱姜蒜、大料、花椒、盐、酱油、花椒、炖肉的汤汁。

做法:

1、将酱好的牛肉洗干净后切成块状,然后热锅冷油将葱姜花椒、八角翻炒出香味;

2、倒入酱油烧开后倒入炖肉的汤汁,再倒入开水,然后将牛肉放入锅里 ;

3、盖好锅盖中火炖煮20分钟,最后大火收汁,倒入蜂蜜即可。


 老北京煨牛肉


食材:牛肉、酱油、白糖、葱、姜、桂皮、大料、花椒。

做法:

1、牛肉切方块,用热油炸成杏黄色,锅中放足量的水;

2、加酱油、白糖、葱姜桂皮,并将大料和花椒包在布包里放入,转小火煨炖,约四小时熟。

3、牛肉煨熟后关火,将肉盛出,在剩下的汤汁中加入较多的白糖,小火熬到汤汁冒泡变红并黏稠时关火;

4、此时将肉块倒入稠汁中,将稠汁全部裹在肉块上,盛出装盆。待凉了之后,切成一片一片即可。


到哪儿去吃

洪运轩饭庄


虽不是北京的老字号,但人气旺,老北京铜锅、炭火、清汤,要的就是个原味儿。羊肉分两种,生吃的蘸酱油、芥末,口感好,就是忒凉;涮的那叫一个嫩,美得没边。小料管够,香而不腻,咸淡适口,吃多了也不觉得燥。

到底好不好吃,只有吃过的人才知道,看看资深吃货是如何说的:




人均:82元

地址:西城区北纬路寿长街二条


磁器铜锅涮肉


这里的羊肉绝对是吸引回头客的法宝,据说来自内蒙古草原。手切鲜羊腿肉是老北京涮肉的精髓,师傅刀工多年未变,薄厚均匀,肉简单汆烫,即可入口,蘸上家传秘方麻酱,唇齿留香。

到底好不好吃,只有吃过的人才知道,看看资深吃货是如何说的:






人均:75元

地址:学院南路33号康福瑞假日酒店底商A2-2号


老门框爆肚涮肉


标准的老北京铜炉涮肉,手切羊肉超好吃!!!!嫩,但是有嚼劲。还可以点爆肚,一起吃很有老北京的味道。烧饼建议尝一下他家的炸的,口感很好,不过如果能多加一点小茴香会更好吃。店不大,饭点儿的时候人很多,很有气氛。

到底好不好吃,只有吃过的人才知道,看看资深吃货是如何说的:






人均:70元

地址:方庄南路山东梁山羊汤馆旁(方庄桥南)


柴氏风味斋

(甘家口总店)


隐秘在甘家口附近,在深深的胡同里面,牛肉面、小碗牛肉、酱牛肉是主要特色。这边的牛肉面,面条劲道,牛肉美味。酱牛肉是老汤酱制的,浓香异常,肉质劲道有质地。而小碗牛肉是面的浇头,肉质细腻,香味四溢,汤底鲜香。

到底好不好吃,只有吃过的人才知道,看看资深吃货是如何说的:







人均:49元

地址: 甘家口小区21号楼


宽巷子老灶火锅

(魏公村店)


作为四川火锅,味道地道。超级辣!微辣都很辣!!菜品种类比较丰富,量也还算可以。特别推荐他家的嫩牛肉,口感很鲜嫩,和鸡蛋一起下锅也不会老。

到底好不好吃,只有吃过的人才知道,看看资深吃货是如何说的:





人均:116元

地址: 民族大学北路16号


汕头八合里海记牛肉店

(清河店)


餐厅面积非常大,生意相当火爆。从外边看像是一个大厂房改造的,装修的风格古色古香。牛肉都是现分割,切片,然后上桌,保证新鲜。店家还在桌子上贴心的放了牌子,上边写明了各种肉需要涮的时间,不过最喜欢的还是三花趾和匙仁,不仅口感味道也很好。嫩牛肉,基本烫一下就好了,很嫩很香。

到底好不好吃,只有吃过的人才知道,看看资深吃货是如何说的:





人均:113元

地址: G6国道辅路小营桥红绿灯向北300米岔路内西三旗派出所旁

这么冷的天

喝着小酒

吃着火锅唱着歌

岁月如此静好!



文/陈开善   图/俞升昇

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