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今儿“二伏”要吃面,吃什么浇头才过瘾!北京人最爱吃的面都在这

最爱大北京

各位亲,今天正式进入二伏;今年的二伏天从7月27日到8月15日,共计20天。

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二伏天酷暑难耐,还是个“双double plus”加长版,吃什么都会索然寡味,所谓“头伏饺子二伏面”,咱北京人,就是靠这一碗碗舒心爽口的面条,过活了!



早在4000多年前,面条便起源于中国,所以二伏天吃面条的习俗,蕴含着老祖宗们的智慧结晶。


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伏天炎热,人们通常食欲不振、胃口不好,面条相对容易消化吸收,各种不同做法的面还能增进人的食欲。


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而身处二伏天的“汗蒸模式”,人体会损失很多营养物质,和精白米相比,白面粉中的蛋白质含量约高50%,B族维生素和多种矿物质约高一倍。


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所以,您今天想吃碗啥面条呢?



怎么样,小北这波推荐还算丰富吧?不过对于咱北京人而言,您爱吃的面条还得看这里!


吃炸酱面


想吃正宗的北京炸酱面,您就该去一个地道的北京朋友家里吃,100个家有100种味道,但是都一个字:香!



首先说炸酱,要选用六必居或者天源酱园的黄酱,炸酱的肉丁以五花肉为佳,当黄酱与肉丁在锅中交融之际,酱香扑鼻;不过要切记,黄酱不要放的过多,否则油脂摄入就超标了。



再说面码,所谓“炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿”,这是炸酱面的重头戏,于是便有了下面这段顺口溜:


 "青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,

狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿,

焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿......"



“春生,夏长,秋收,冬藏”, 一年四季在这一碗炸酱面中能体现的淋漓尽致。


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再说面条,吃炸酱面通常分抻面和手工切面两种。抻面,最好用半烫面和面,揉面的时候要加点细淀粉,这样抻出来的面才够劲道,够透亮,吃到嘴里才爽滑。



吃芝麻酱凉面


在夏天,芝麻酱凉面就是北京人的“命”呐!芝麻酱要选大品牌的纯芝麻现磨的酱,新鲜的酱上会浮着一层香油,将油和酱搅拌均匀再舀出与冷水掺搅。


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新鲜的蒜瓣拍几刀切碎,撒在面中即可。精细的吃法是备上一份专门的蒜泥,用专门的蒜罐,将蒜加水,与少许盐细细捣烂。



抻面滚水里断生了就捞出,过水之后用风扇吹凉,劲道有嚼劲儿;芝麻酱加凉白开慢慢澥开,拌在面上;炸点儿花椒油儿淋上,放些细细的黄瓜丝儿,再就着凉拌大蒜或蒜泥,这滋味儿,没谁了!



吃西红柿鸡蛋面


鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单,味道鲜美,适合各类人群,方便并且营养。



说到西红柿与鸡蛋的搭配也是绝了,可以是道菜,可以是碗汤,当然爱吃面的北京人自然会让它成为一碗卤,一碗看着就食欲大增的西红柿鸡蛋打卤面!



吃茄子肉丁面


茄子肉丁面,不仅咸香适口,关键是热着吃,凉着吃都很好吃。一碗吃完,特别满足。



作为半荤半素的浇头,五分肉五分茄子的比例,怕是最可口了。


吃黄花木耳打卤面


这碗面充分体现了咱北京人吃面条的讲究!得是东北的木耳,口外的蘑菇,上好的五花肉切薄片,配上干黄花,最后再甩上一个鸡蛋花,愿意浆糊点您就勾个芡。



煮好了面条,挑在碗里一浇这卤,就俩字“地道”!顺便说一句,这只是低配,高档一点的还要有鸡胸,鸭胸,玉兰片等等配料!


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难怪过去北京人家里有重大的聚餐,如婚嫁,过生日或老人做寿都要请客人吃上一碗打卤面呐!


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吃扁豆焖面


扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的,据说,早年间,物资相对匮乏,人们生活没如今富裕,做一锅扁豆焖面,这有菜有面的,既省事又省时,最重要的还省钱。



劲道的切面,搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅,当浓香的汤汁被面条充分吸收后,一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦!



吃延吉冷面


北京人对原产自千里之外的延吉冷面,也很是情有独钟,今年春天,金正恩在板门店会见文在寅时带去的平壤玉流馆冷面,爱吃冷面这一口儿的北京人一定看着就眼馋吧。



延吉冷面集鲜香、酸、辣、甜、咸,五味中和,面条筋道爽滑,汤清面利、有红有白好吃又好看,大热天儿来一碗,入口直至沁人心脾,给人以醇美之享受。


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吃完顾不上擦嘴,仰脖灌上一碗冷面汤,浑身激灵打一个冷战~这才过瘾!


吃鸡丝拌面


一道非常适合夏季吃的美食,主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟,关火后再焖10分钟,之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上,用擀面杖轻轻敲打,让肉的组织松散,撕成鸡丝。



再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁,与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀,这鸡丝浇头就算做成了。


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说到浇头,作为一碗面条好吃与否的关键所在,那讲究更是多了去了!


北京人最爱的吃面浇头


荤炸酱

就是由肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱。

素炸酱

素炸酱要求很多,不但酱内不可放有荤腥肉物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

虾米皮炸酱

将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制,多放葱多放姜。味道绝对和肉丁的不一样,如果没有合适的小河虾,虾皮也是不错的选择,充满海味的炸酱另有一番滋味!

汆儿

大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉,素氽儿无肉无荤腥(如葱等)在内。素菜氽儿,用的全是蔬菜,当然,最好是用叶子的菜来做,故名素氽儿。

老咸汤儿

就是腌咸菜的汤汁。用它来浇面吃,除咸味外,也是一种美味。


臭豆腐

用“王致和”的臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃,其味难闻但吃起来特美,面码儿也很讲究,有白菜丝儿、菠菜段儿等。

穷三样

又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。建国前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。

三合油

用油炸花椒成花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。

芝麻酱

芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。

杂合菜

一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”;一指城郊各种野菜,或多种可食之菜混在一起。用这两种浇头亦别有一番风味。平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头是常事。

烧羊肉汤

就是烧羊肉的汤汁,用它来浇入面中,味道更鲜美。京城以月盛斋产的最为有名。若加些辣椒油,再加上些香菜当码儿,味道倍儿捧。

咸水儿(清汤)

其实就是盐水,被人称为“寡妇面”。


烂肉

所谓烂肉,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”,价钱便宜,过去穷苦人家常到“二荤铺”买点回家解馋。

香椿

香椿苗,本是老北京一种时兴的吃面浇头。这源自胡同院落中,有种香椿树的传统。

肉汤

这是用炖肉汤做的面条浇头,再加上菜码儿,解腻添味儿。

排骨

肋条须带些肉,放入豆蔲、砂仁、姜块等调味料以中慢火炖烂到一咬就可下来为度,便可连汤出锅浇面食用。

花椒油

花椒油主要是夏天面食的“浇头”。在热油锅里,放点花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后把锅里的油,放入切好葱花碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋即可。



面条不光是咱北京人,同样也是全国各地广大同胞们餐桌上的“最爱”,大家平日里不妨都去尝一尝。


山西刀削面


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山西人对面食的热爱,众人皆知,而刀削面就是其中的代表作。卤肉的,牛肉的,加鸡蛋,加豆腐干的......来上一大碗,绝对幸福感满满!


兰州牛肉面


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“清醺肥菏,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”,这是被誉为“华人谈吃第一人”的美食家唐鲁孙对兰州牛肉面的评价。

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据说很多兰州人的一天,就是从一碗牛肉面开始的。如今兰州牛肉拉面的馆子开遍全国,但兰州人却坚持认为还是本地的最好吃,而且是牛肉面,不叫牛肉拉面。


武汉热干面


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热干面是武汉人“过早”的首选。形似炸酱面,却又很不相同。吃起来爽滑劲道,酱汁香浓味美,配上甜脆的萝卜干和酸豆角咸菜,味道更佳。


河南烩面


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烩面是河南名吃,口味很多,其中羊肉烩面最为美味。讲究用中药材煲汤,再配以黄花菜,木耳、粉条等配菜,就着糖蒜,越吃越有滋味。


四川担担面


担担面,因最早由挑着担子的小贩沿街叫卖而得名。担担面的浇头叫面臊,主要原料是甜面酱和猪腿肉,配菜有芽菜、川东菜、豌豆尖等。看着色泽红亮,吃起来麻辣浓香,让人食欲大开。


陕西臊子面


臊子面以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等为特色,吃口柔韧滑爽,臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。


杭州片儿川


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片儿川面的浇头主要由雪菜,笋片,瘦肉丝组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创。


昆山奥灶面


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奥灶面用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。浇头更是考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。面条则是龙须面。


镇江锅盖面


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据说镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面用的面条是“跳面”。


所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。


去哪儿吃


老北京炸酱面大王(崇文门总店)


推荐:素麻豆腐、 京味炸酱面 、 豌豆黄、 三不粘、 艾窝窝 、 芥末墩、 杏仁豆腐

人均:54元

地址:东兴隆街56号商界大厦A座一层


海碗居


推荐:干炸丸子、炸灌肠、桂花糯米藕、豆汁、炸酱面

人均:70元

地址:海淀区增光路11号


一碗居


推荐:炸酱面、麻豆腐

人均:62元

地址:蒲芳路24-1号


新川面馆(新街口店)


推荐:麻辣凉面、酱肘子

人均:25元

地址:西城区新街口南大街14号


华丽楼酒家


推荐:夫妻肺片、宫保鸡丁、麻辣凉面

人均:56元

地址:西城区北礼士路149-3号


粟梁小楼面馆


推荐: 百年打卤面 、红烧肉 、三杯鸡、五味卤土豆牛肉面、 梅汁圣女果、 芝士红薯、 猪油捞饭

人均:46元

地址:三里屯春秀路育膳房内一层 


老北京德华居小吃店


推荐:老北京打卤面、炸灌肠、牛肉炖板筋、老北京炸酱面 、 老北京爆肚 、爆白菜 、 烧羊肉、芥末墩

人均:45元

地址:赵登禹路大觉胡同5号 


铁锅一居


推荐:排骨干豆角焖面 、功夫鱼 、土豆牛肉焖面 、自制酸奶

人均:69元

地址:花园东路牡丹园西里11号


金豆角焖面北京菜(人大店)


推荐:扁豆焖面、 排骨焖面、 番茄牛腩焖面 、菠菜花生、红烧肉焖面

人均:46元

地址:万泉庄人大西门,紫金大厦北侧,城乡仓储大超市对面 


故乡酒家


推荐:明太鱼、辣牛肉、烤串、精品冷面

人均:40元

地址:西四北大街59号


三泉冷面(望京六佰本店)


推荐:三泉冷面、锅包肉 、干豆腐、石锅拌饭、山桔梗、 红烧明太鱼

人均:56元

地址:广顺北大街19号六佰本北区3层


华天延吉餐厅


推荐:延吉冷面、拌桔梗、凉拌辣牛肉

人均:28元

地址:西四北大街181号


川京办餐厅 担担面


推荐:口水鸡、毛血旺、担担面

人均:85元

地址:建国门内大街贡院西街头条5号


晋阳饭庄 刀削面


推荐:坛子肉、香酥鸭、刀削面

人均:80元

地址:珠市口西大街241号


老上海城隍庙小吃  红烧大排面


推荐:红烧大排面、荠菜大馄饨、生煎包

人均:28元

地址:丰台区西罗园一区13号楼一层


度小月 担仔面


推荐:担仔面、度小月肉燥饭 、小月烫青菜、 客家翡翠葱油鸡 、虾膏豆腐煲

人均:70元

地址:朝外大街东大桥9号芳草地北巷侨福芳草地大厦LG2


峨眉酒家 白肉凉面


推荐:峨眉凉面 、 水煮牛肉套餐 、羊肉串 、 酸菜鱼 、 小吃拼盘

人均:40元

地址:北礼士路甲131号(峨嵋酒家总店对面)


热盆景 鸡丝凉面


推荐: 鸡丝凉面、糖醋里脊、冒什锦 、干烧鱼、馋嘴蛙、宫保鸡丁

人均:64元

地址:虎坊路12号3号楼1单元1楼(虎坊路南口) 


文/壹月陆日    美编/丁云丽、郝坚


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